직장인 내일배움카드 한식조리기능사 실기수업 6. 표고전, 겨자채

직장인 내일배움카드 한식조리기능사 실기수업

여섯번째 시간은 표고전과 겨자채 만들기였어요

오늘은 고기도 다져야하고 지단도 붙여야하고

매우 바쁘고 힘들었던 날이었습니다ㅜ

표고전 (20분)

표고버섯과 속은 각각 양념하여 사용하시오

표고전은 5개를 제출하시오

겨자채 (35분)

채소, 편육, 황/백지단, 배는 0.3cm x 1cm x 4cm로 써시오

밤은 모양대로 납작하게 써시오

겨자는 발효시켜 매운맛이 나도록하여 간을 맞춘 후 재료를 무쳐서 담고, 잣은 고명으로 올리시오

선생님께서 미리 재료들 손질해놓으셔서

시연 과정을 볼때는 굉장히 간단해보였는데

제 착각이었어요ㅠ ㅋㅋㅋ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

삶는 고기, 날것으로 다지는 고기를 따로 작업하고

백색지단, 황색지단도 각각 만들어야하고

표고버섯에 고기 넣어서 부치는 과정이 어려웠어요

결국 시간초과입니다

표고전 20분은 말도 안돼요

시간이 너무 짧습니다ㅡㅜㅡ

 

 

실습 전에 미리 파, 마늘을 다져 놓았는데

시간을 아끼기데는 무소용이었다능 ㅋ

 

 

 

 

파, 마늘 다지고 고기는 핏물제거 해놓고

냄비에 물 끓여서 표고버섯에 조금 넣고 불리고

크게 지급된 고기를 냄비에 넣습니다

냄비 물은 삶다보면 줄어드니까 무조건 처음부터

반절 이상 담아서 끓여줍니다

팔팔 끓을 때 고기를 넣어줍니다

고기는 육수를 우릴 때는 찬물에

육즙이 나오지 않게는 끓는 물에 넣어요

찬물에 넣고 고기를 끓이면 육즙이 다 빠져나갑니다

 

 

 

 

 

겨자 1T 와 물 1T를 섞어 잘 개어줍니다

 

 

겨자는 그릇에 펴발라준 뒤 냄비 위에

뒤집어 놓고 발효를 5분 시켜줍니다

겨자를 이렇게 발효하는 것도 재미있고

이렇게해서 매운맛이 나는 것도 처음해봐서 신기했어요

잣은 통잣으로 고명에 씁니다

위에 고깔만 슬쩍 벗겨주었어요

 

 

 

 

드디어 규격지옥이 시작되었습니다

 

 

양배추, 당근, 오이 4cm x 1cm x 0.3cm

모두 같은 규격으로 맞춰서 썰어줍니다

 

 

 

 

그 사이 5분 지나 발효된 겨자는

굳어서 덩어리지기 전에 미리 양념해서 풀어둡니다

설탕 2t + 식초 2t + 간장1/2t + 소금(약간)

 

 

 

 

삶아진 고기는 젓가락으로 잡고

칼로 찔러봐서 핏물 안나오는지 확인!

1cm 규격으로 반절 잘라서 한번더 확인합니다

잠시 키친타올에 돌돌 말아서 모양을 잡아줘요

고기도 나중에 4cm x 1cm x 0.3cm

규격에 맞게 잘라주었습니다

 

 

 

 

밤은 편으로 썰고 배는 양배추, 오이, 당근과 같이

4cm x 1cm x 0.3cm로 썰어줍니다

배와 밤은 단맛이 나는 재료여서

단맛이 빠지지 않게 설탕물에 따로 담구어두었어요

 

 

 

 

표고버섯은 모양이 상하지 않게

면보로 눌러서 물기를 제거해줄게요

 

 

 

 

가운데 꼭지 제거하고 앞뒤로 유장을 발라줍니다

유장(참기름 1T + 간장 1t)

 

 

 

 

 

 

 

 

두부는 단단한 껍질면은 잘라주고

면보에 물기를 짜서 섭산적 할때처럼 칼 옆면으로

물결을 치면서 부드럽게 다져주었어요

이제부터는 지단지옥입니다 ㅜ ㅜ

 

 

노른자는 오늘도 무난하게 통과!

 

 

 

 

흰자는 거품도 걷어내고 조심스럽게 작업했는데도

불조절에서 1차 실패!

2차는 처참해서 찍지도 않았습니다ㅠ

마음이 급하니까 더 잘 안되더라구요

 

 

 

 

 

완벽하진 않지만 3차 시도는 성공했어요

 

 

 

 

이제 다짐지옥입니다 ㅠ ㅠ

열심히 고기를 잘게 다졌습니다

그나마 사이즈가 작아서 다행이랄까요

고기 3 : 두부 1 비율로 넣고 다진 파, 마늘, 설탕, 소금,

깨, 후추 약간씩만 넣고 찰기있게 조물조물~

이 반죽은 동그랑땡 만드는 것과 같습니다

 

 

표고전을 부칠 밀가루는 체쳐주고

계란물은 노른자와 흰자 1T를 잘 섞어줍니다

 

 

 

 

유장 처리해둔 표고버섯은 속을 채울부분에만

밀가루 작업을해서 잘 붙을 수 있도록 해주고

속을 채운 다음에는 밀가루 한번, 달걀물 한번

묻혀준 뒤 달궈진 팬에 올려 한면만 익혀줍니다

팬은 달구기만하고 불은 꺼진 상태여야해요

모양부터 잡고나서 5개 다 올린 다음 불 켜서 조리합니다

안 그러면 제각각 익는다고 합니다

그리고 노릇노릇 맛있게 익히시면 절대 안돼요

한식시험은 봤을 때 맛없겠다 싶으면 합격이래요

?!!??!?!?!?!?!?!?

 

 

 

 

표고전 끝내놓고 얼른 겨자채 마무리했어요

물에서 건져서 체에 받혀 놓았다가 면보에 넣고

안에서 재료들 모양 깨지지 않게

주머니모양으로 만들어서 살살 물기를 제거해줍니다

 

 

발효겨자소스는 덩어리져서 체에 한번 내려줬어요

처음에 고기랑 지단들을 깜박 잊고 안 넣어서

두번 만들었습니다 바보 ㅋㅋ

진짜 마지막에 시간도 없고 정신도 너무 없어서

아무 사진도 없어요..

제 작품도 못 찍었습니다 ㅠ ㅠ

(집에 와서 찍음)

부랴부랴 피드백 받으러 제출했어요

 

 

표고전은 태우신 분

까맣거나 하얗게 되신 분

밀가루가 보이시는 분

윗면이 평평하지 않은 분

전체적으로 잘했지만 주의할 부분이 좀 있었어요

표고전 (20분) 시간도 정말 촉박한데

신경써야할 부분이 많았습니다

시험장에서는 감독관이 집게로 잡고

표고전 가운데도 잘라본다고해요

항상 익은 정도를 잘 확인해야합니다

겨자채는 물이 나오신 분

잣고명이 꽃모양이 아닌 분

규격이 못 맞췄거나 재료가 깨진 분

겨자채도 쉽지 않은 품목이었습니다

생채들과 마찬가지로 겨자채는

제출 직전에 버무려서 가지고 나와야하고

만약 깨진 재료가 있다면 아래로 잘 숨겨야해요(!)

 

시험장에서 이렇게 재료를 하나

자에 올려서 평가한다고 합니다

오늘도 규격지옥 ㅠㅠ

그 다음은 설겆이지옥이었어요 ..

 

 

제 작품은 집에 와서 다시 그릇에 담아봤어요

표고버섯에 고기를 꼼꼼하게 채워 넣고

엄지 있는 손바닥으로 잘 눌러줘야겠습니다

계란물이 고르지 못한 부분이 아쉬웠어요

고기는 익히면 가운데가 볼록해지니

가운데도 많이 눌러줘야합니다

자체 피드백 ㅋㅋㅋㅋ

시간이 넘나 촉박하고 힘든 날이었지만

이번 한식수업도 새로운 것들을 많이 배우고

알게 되어서 즐거웠던 날이었어요

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