직장인 내일배움카드 양식조리기능사 실기수업 6. 치킨 커틀렛, 치킨 알라킹

직장인 내일배움카드 양식조리기능사 실기수업

여섯번째 수업입니다

치킨 커틀렛과 치킨 알라킹 만들었어요

치킨 커틀렛은 간단하게 닭다리살 튀김이고

치킨알라킹(Chicken à la King)은

한입 크기로 도톰하게 익한 닭고기를

생크림과 슈프림소스를 더한 닭고기 육수로 조리한

미국음식으로 왕에게 바칠만큼 맛있다는 고급요리입니다

닭고기러버라 행복한 수업이 될 줄 알았는데..

생닭다리 손질이 많이 어려웠어요

발골은 치킨이나 뼈해장국 먹으면서나 해봤지

이렇게 생닭을 발골해본 적은 처음이라 초난감::

닭볶음탕이랑 찜닭도 원래 썰려있잖아요

루(roux)는 저번에는 브라운루를 만들었는데

이번에는 화이트루를 만들었는데

역시 루도 쉽지 않았습니다

 

 

치킨 커틀렛

1. 닭뼈 발골

2. 껍질에 칼집 넣기

3. 소금, 흑후추 밑간

4. 밀-계-빵 묻혀 튀기기

5. 170도 -1차 / 180도 -2차

6. 자르지 않고 통으로 제출

 

 

치킨알라킹

1. 양파, 피망 1.8x1.8 (양파는 나머지 채썰기)

양송이 기둥과 껍질 제거 1.8x1.8x0.3

닭 발골(뼈-육수, 껍질제거 후 2x2)

2. 냄비- 닭뼈+양파채+부케가르니

+자른 닭다리살 익히기

3. 팬-버터1t 양파-양송이-청피망-홍피망 순 볶기

4. 냄비-버터1T+밀가루1T (화이트루)

+치킨스톡50ml + 우유150ml +닭살

5. 4)+양파, 양송이, 청피망, 홍피망,

생크림1/3tT+소금, 흰후추

6. 200ml이상 제출

​

오늘도 재료들부터 하나씩 챙겨보았습니다

선생님 항상 세심하게 챙겨주셔서 감사합니다

오늘의 메인재료인 닭 허벅다리살~

생닭다리가 아닌 닭의 허벅다리살입니다

평소 알고있는 닭다리보다 많이 두툼해요 >_<

닭다리 윗부분을 싸이라고 하는데

맘스터치 싸이버거의 싸이가 이 부위인지

처음 알았어요 ::

시험장에서 목부터 가슴살이랑 날개까지도

나오는 경우가 간혹 있다고 하는데

그럴 경우 전부다 손질을 해야된다고 하네요

ㅠㅠ 오마이갓

 

 

오늘 재료는 단촐한 편입니다

재료에 비해 난이도는 높은 편>_<

튀겨야되서 기름을 사용해야하고

발골해야되서 칼을 조심히 써야합니다

화상이랑 칼조심 무척 신경쓰면서 했는데

그런데도 사진은 포기할 수가 없었어요

닭다리 두개

제다리 같아요ㅠ ㅋㅋㅋ

닭은 발목부터 손질해줍니다

힘줄과 인대를 전부 끊어야합니다 미안ㅜ

닭도리탕, 찜닭도 손질된 것만 써봐서

닭다리 잡고 심약해져서 혼났습니다ㅠ ㅋㅋ

비위가 약하신분은 밑으로 내리지 말아주세요

.

.

.

​

선생님처럼 깔끔한 발골은 어려웠다고합니다

뼈를 따라 힘을 주고 칼로 그어야하는데

칼도 잘 들지 않고 힘도 안들어가요

닭다리 사서 다시 연습해야겠습니다

(100개 사야됨)

 

 

닭뼈는 총 두개가 나오는데

1개든 2개든 상관없이 치킨스톡에 사용 가능합니다

닭뼈 하나만 핏기제거를 위해 물에 담구어 놓고

닭껍질을 제거해주고 2X2cm로 손질해줍니다

치킨 알라킹은 꼭 닭껍질을 벗겨주고

지방을 제거해주어야합니다

아직 하나 더 남았어요>_<옴마야

치킨커틀렛에 들어가는 닭허벅살은

발골 후에 소금과 후추로 밑간을 해두고

치킨 커틀렛은 닭껍질을 절대 제거하지 않습니다

 

 

칼을 세워서 발골한 닭다리살에

칼집을 내주고 소금과 후추로 밑간을 해줍니다

칼을 위로 세워서 칼집을 내기때문에

여기서도 칼조심!!

 

 

치킨커틀렛은 흑후추를 사용하고

치킨알라킹은 백후추를 사용했어요

(음식 색에 따라 조절)

치킨커틀렛은 이대로 놔두었다가

맨 마지막에 기름에 튀겨내기만 하면 끝!

치킨알라킹 나머지 부재료들 손질을 시작합니다

 

 

양파 짜투리로 정향과 월계수잎 연결해서

부케가르니를 만들어주고

치킨알라킹에 들어가는 양파는 1.8X1.8

규격에 맞추어 잘라줍니다

나머지는 모두 채썰어 치킨스톡에 넣어주었어요

 

 

냄비에 닭뼈+양파채+부케가르니

+자른 닭다리살을 넣고 익혀줍니다

닭다리살은 (2X2)로 썰어야 부피가 줄어들어서

양송이, 피망, 양파(1.8)과 사이즈가 같아져요

홍피망, 청피망은 자르기 쉬웠습니다

저번처럼 안에 심지부분을 엷게 포떠서 평평하게 만든 뒤

사이즈에 맞게 잘 썰어두었습니다

양송이가 문제입니다

기둥을 제거하고 껍질을 안쪽에서부터

칼이 아닌 손으로 한겹씩 벗겨줍니다

양송이 껍질 벗겨지는지도 처음 알았어요ㅋㅋ

버섯은 씻지 않아도 되는 식재료 중 하나로

수분을 흡수하는 속도가 빠르기 때문에

잘못 씻으면 버섯이 물러버리는 경우가 있어

버섯은 씻지 않고 껍질만 벗겨서 사용합니다

 

 

옆면을 잘라서 네모를 만들고 1.8x1.8x0.3

기둥과 나머지 부분이 아깝지만 버렸어요

양송이버섯 이상하게 썰었어요 ㅠㅠ

 

 

익은 닭다리살은 체에 받쳐 건저내고

나머지 육수(치킨스톡)는 절대 버리지 않습니다

 

 

면보에 걸러두고 화이트루를 만들때 사용할 예정이에요

 

 

 

 

화이트 루를 만들기 전에 반드시

손질해둔 채소들부터 버터에 볶아줍니다

절대 생으로 쓰면 안돼용 >_<

색이 나지 않게 살짝만 버터에 볶아줍니다

 

 

버터1T를 녹여 냄비를 한바퀴 돌려주고

 

 

밀가루2T를 넣고 본격적으로

화이트루 만들기 시작!

 

 

너무 안 뭉쳐질 때는 버터를 좀더 넣어주세요

 

 

 

 

얼굴 빨간색 되도록 열심히 저어준 뒤

아까 남겨두었던 육수(치킨스톡) 50ml 먼저

뭉치지 않게 풀어주면서 나눠 넣고 저어주어야하는데

사진 찍다 뭉쳐져 버렸습니다

ㅋㅋㅋ 괜찮아요

말끔하게 체에 한번 걸러주었습니다

완전 편법이지만 아직 시험이 아니니깐요

 

 

 

우유150ml를 넣어주고 잘 저어준 뒤

고기도 넣어 약불로 끓여줍니다

 

 

청피망과 홍피망은 색이 우러나올 수 있어

채소는 맨 나중에 넣도록 합니다

계란 풀고 이제 닭 튀길 시간입니다

오늘도 왔다 갔다 정신 없습니다

밀가루-계란-빵가루 순으로 묻혀줍니다

 

 

 

 

마이 치킨 ㅠ 튀기기도 전에 떡졌습니다ㅜㅜ

닭튀김 이거 만만하게 보았네요

처음부터 밀가루도 꼼꼼하게 묻혀야하고

특히 빵가루는 제공된 분량을 다쓴다고 생각하면서

꼼꼼히 묻혀야 한다는 말씀을

나중에서야 이해하게 되었어요

기름 온도는 나무젓가락으로 맞춥니다?!

나무젓가락에 기포가 뽀글뽀글 올라오면

150도 이상이여서 튀겨도 된다고해요

시험장에 온도계는 쓸 수 없으니

이렇게 감으로 맞추어야합니다

 

 

닭고기는 풍덩~ 넣지 않고

안에서 바깥쪽으로 밀듯이 살짜쿵 넣어서

1차로 17도에서 앞면 1분 / 뒷면 1분 익혀줍니다

가운데가 뜨지 않도록 젓가락으로 눌러주었어요

 

 

역시 냄새가 미쳤습니다>_<💓

사용한 기름은 빵가루를 제거한 뒤

다시 2차로 튀길 준비합니다

 

 

일단 키친타올 위에서 한김 식히는 중인데

뒷면이 아주 대머리가 되었어요ㅠ 흐힝 ㅋㅋㅋㅋ

닭 튀기는 여자 ㅋㅋ

식용유는 공동으로 사용했어요

 

 

 

 

다시 2차로 180도에서 황금빛이 나도록 튀겨줍니다

지글지글~ 튀김소리 맛있는 냄새💕

모양이 맘에 들게 나오진 않았지만

튀김은 어떻게 해도 다 맛있습니다ㅠㅠ

치킨커틀렛 하나 완성!입니다

 

 

 

 

 

 

 

 

일부러 남겨두었던 볶은 피망들

+생크림1/3T+ 소금, 후추 간해서

치킨알라킹도 마무리했어요

 

 

치킨 알라킹은 어느정도 채소들이 떠있어야하고

피망들은 껍질이 보이도록 뒤집어 주어야합니다

젓가락으로 하나하나 뒤집어서 치킨 알라킹도 완성~

바로 품평회 시간입니다!

끓이고 굽고 튀기고 젓고 허겁지겁 한시간 달려왔어요

치킨 알라킹은 칭찬을 받았지만

치킨 커틀렛은 많은 피드백을 받았습니다

제가 만든 치킨알라킹과 치킨커틀렛입니다

닭다리를 아주 얇게 포 썰어야 했는데 잘 안돼서

이부분 그냥 진행했더니 엄청 두꺼운 커틀렛이 탄생ㅜ

전체적으로 색깔은 잘 내었지만

껍질이 보이는 부분은 밀-계-빵이 잘 안묻었다능 것!

다음에는 꼼꼼하게 잘 묻혀야겠습니다

커틀렛 두께는 너무 두꺼워서

포 뜨는 부분을 신경써야겠다고 생각했어요ㅠ

닭다리 사서 연습을 해봐야겠습니다

치킨 알라킹은 제꺼 가르키시면서

잘했다고 해주셔서 자신감 뿜뿜!!

 

 

치킨 커틀렛 속 안까지 아주 잘 익었습니다

시험장에서는 절대 자를 수 없지만

양식수업에서는 잘라서 시식도 해보았어요

역시 닭고기튀김은 최고의 맛👍

직장인 내일배움카드 양식조리기능사 실기수업

기름과 칼사용이 힘들었던 수업이었지만

이번 수업도 즐겁고 재미있었습니다

(이웃님들 나 양식 필기시험 합격했어요ㅎ)

​

#직장인내일배움카드 #내일배움카드양식조리사

#전주제과학원 #전주내일배움카드 #내일배움카드

#전주제빵학원 #전주궁전요리학원 #궁전요리학원

#전주양식실기 #전주양식수업 #전주양식조리실기

#전주양식조리기능사 #전주궁전요리 #전주양식조리

#브라운그래비소스 #해산물샐러드 #양식조리기능사

#전주제과제빵 #전주궁전요리직업학교 #궁전요리제빵학교