제과수업15. 브라우니

 

열다섯번째 제과수업입니다

한때 엄청나게 좋아했던 #브라우니..

꾸덕한 브라우니에 푹 빠졌었던 때가 있었어요

오늘 배운 제과기능사 브라우니는

절대 그런 브라우니가 아니었습니다ㅋㅋ

중력분 300g, 달걀 360g, 설탕 390g, 소금 6g

버터 150g, 다크 초콜릿 450g

코코아 파우더 30g, 바닐라 향 6g, 호두 분태 150g

굽기온도 170/160 시간 40-45분

반죽온도 27도

​

전처리

1) 예열된 오븐에 호두 (쩐내방지)

2) 팬에 유산지 깔기 (원형팬)

3) 가루류 체치기

4) 초콜릿 잘게 썰기

5) 달걀 실온상태

​

 

 

오늘도 계량 먼저 다해주었더라구요~

우리조원들 없으면 저는 어떻게 계량할지

따로 무게감각 연습이라도 해야될 것 같아요!

호두는 무조건 오븐에 먼저 넣어줍니다

윗불 170도/아랫불 160도 (5분)

 

 

 

가루류(중력분+코코아파우더+바닐라향)는 체쳐주고요

 

 

초콜렛 실온에 있어서 생각보다 썰기 쉬웠어요~

제일 힘든 전처리입니다 유산지 오리기 ㅋㅋ

강사님께서 원형 3호 2개 or 1호 4개 중

선택하라고 하셨는데

다른 조들처럼 1호 4개를 굽기로했어요~

집에 가져가기 편할 것 같아서요

기능사시험은 원형 3호팬 2개 입니다

오늘 제가오렸는데 엉망으로 오렸어요 ㅋㅋ

 

 

먼저 초콜렛과 버터를 함께 중탕해줍니다

(45도 전후)

 

온도는 절대 60도가 넘어가지 않게 주의

절대 절대 물 들어가지 않게 조심하면서

잘 섞이도록 저어줍니다~

 

앞에 선생님은 달걀을 거품기로 가볍게 풀어주십니다

절대 거품 막 일어나면 안돼요

 

달걀 먼저 잘 풀어줘야 설탕이 잘 녹아요

푼 달걀에 설탕+소금 넣고 천천히 살살~ 저어줍니다

실온이지만 버터+초콜릿 중탕한 볼 빼고

계란도 잠시 중탕해주었어요

 

 

 

오늘은 온도체크 꼼꼼히 했어요 ~

1단계 변형반죽법이라

반죽 순서는 크게 중요하지는 않지만

초콜릿 볼에 계란을 조금씩 섞어줍니다

 

 

우리조는 계란볼에 초콜릿에 넣었습니다

크게 상관은 없을 것 같아요

 

계란이 실온이 아니어서 분리난 조도 있었는데

참 온도 맞추는게 이렇게 중합니다

아무래도 분리가 덜 일어나기 위해서

중탕은 필수코스!

 

 

다 섞은 볼은 빠르게 섞어 줍니다~

굳기 시작할 수 있으니 신속하게 진행합니다 8282

대략 초콜릿버터 55도면 반죽온도 괜찮을 거 같아요!

 

 

박력분 + 코코아파우더 + 바닐라

체친 가루류 넣고 섞어주어요

반죽온도에 따라 기포나 싱크홀의 여부가 갈리기 때문에

조심조심 빠르기 진행해줍니다~

 

 

가루가 조금 남아 있을 때

호두분태를 반절만 섞어주고

나머지는 나중에 위에 토핑처럼 뿌려줄거예요!

아고 브라우니 팬닝 어렵습니다

으 굳어버리니까 얼릉얼릉해야돼요

미리 유산지 잘 깔고 얼른 나란히 붓고

평평하게 작업해줍니다

 

잘 못해서 강사님께서 도와주셨어요

 

왼쪽 내가 한거

오른쪽 강사님

ㅋㅋㅋㅋ

반절 남은 호두 토핑 얹어주면 팬팅 끝-!

오븐으로 고고~

 

윗불 170도 /아랫불 160도에서 40분 구워주었어요~

15분 후 부풀기 시작하네요

 

20분부터는 황홀한 향기 가득

 

초콜렛 중탕때부터 달콤했던 향인데

오븐 들어가니 더 난리나버려요

밀가루+초콜렛+버터

천상조합

 

 

 

사진에는 타이머가 안나오네요 :)

40분 굽고 꺼내서 탕탕 두번씩 쳐줍니다

크랙이 있지만 괜찮아요

수분이 날아가면서 생기는 자연스러운 현상

 

윗불이 쎄면 반죽이 위로 부풀수도 있다고 했는데

다행히 밑면 윗면 둘다 통과!

테두리 유산지는 식으면서 말리기때문에

바로 떼어주시는 게 좋아요 ~

뭔가 위에 초콜릿을 바른 것 같은 비쥬얼

절대 바르지 않았는데 말예요 ㅋㅋ

 

진짜 책에 있는 모양 그대로 나왔어요~

신기방기 ㅎㅎ

 

행복한 감상시간~

잘 만들어진 브라우니는 기포가 없다고하는데

좀 보이죠 슝슝~ ㅋㅋ

단면샷이예요

 

 

집에 와서도 한번 찍어줬어요 ㅋㅋ

기포가 얼마나 생겼는지 자세히 보고 싶었어요

초콜릿 영향으로 꾸덕해서

기포가 그만큼 잘생기기 때문에

계란부터 기포 생기지 않도록 주의하고

반죽온도 잘맞추고 얼릉얼릉 8282가 중요!

꾸덕한 질감 전혀 아니죠 ㅋㅋ

그냥 초코케이크 초코빵같아요~

그치만 넘 맛나서 밤에 커피생각이 또르르..

금방 만들어서 따끈하고 달달하고 포근하고

초콜릿과 고소한 견과류의 초코빵맛!

어떻게 안 맛있을 수가 있어요. .

제과수업 이제 3번 밖에 안남아서

너무 아쉽고 아쉬워요..

꼼꼼한 계량부터 오븐온도, 반죽온도 체크 잘해야돼고

순간순간의 순발력을 요하면서

공정과정이 좀 까다로운 부분도 상당한 것 같고

순간의 실수로 결과물이 크게 좌지우지하는 제과

어렵지만 늘상 큰 결과물 덕분에 그간 행복했습니다..

오늘도 행복을 준 조원들 고마워요!