전주 제빵수업9. 모카빵

연휴를 보내고나니 오랜만에 제빵수업을 하는 것 같아요

이번에는 모카빵을 만들었습니다

커피향 솔솔~ 나는 맛있는 모카빵

계량하느라 정신없어서 반죽계량 사진이 없네요 :)

작업대 한가득 계량했습니다

 

 

토핑용 비스킷 계량 사진은 찍었어요

저번시간 더치빵과 같은 럭비공 성형입니다

토핑물은 바르는게 아니라 덮는 형식이에요

point

-건포도 넣는 타이밍

-커피가루 물에 섞기

-토핑물 휴지

 

 

 

 

가루류 체치고 설+소 넣고

재빵계량제 + 탈지분유 넣고

이스트 넣고 믹싱기 1단계 돌려줍니다

 

 

 

 

커피가루는 물과 잘 섞어준 뒤에 넣었어요

 

 

 

 

계란도 넣고 클린업 단계

버터량이 많아서 클린업단계를 조금 오래 두었어요

 

 

 

 

버터를 넣으니 반죽이 엄청나게 질어집니다

항상 걱정하지만 결국 다 잘 뭉쳐지더라구요

 

 

 

 

 

한덩이로 잘 치대준 뒤 건포도를 넣어줍니다

 

 

 

 

지문테스트 한번 해주고 볼에서 꺼내었어요

우리 조원님 넘 잘해요 역시 프로다프로!

 

 

이쁘게 둥글리기해서 1차 발효 ㄱ ㄱ

 

오븐은 윗불 180도 / 아랫불 160도 예열해둡니다

1차발효 넣고 모카빵 위에 얹을

비스킷 토핑을 만들어 주었어요

 

비스킷에도 커피 들어가는 줄 알았는데

제빵기능사 시험에는 안들어가나봐요(?)

 

 

 

힘든 크림화지만 제빵은 제과보다 소량이니까

금방 끝나서 좋았습니다 ㅎㅎ

 

 

 

 

버터 먼저 풀어주고 설+소 넣고

+계란도 소량씩 넣어주고 열심히 휘퍼 저어주었어요

 

 

 

가루류 넣고 우유 넣어주고

알뜰주걱으로 일자로 자르듯이 섞어주고

 

 

 

 

오피피 필름지에 놓고 네모 모양 잡아준뒤

밀대로 잘 펴서 냉동실에 휴지해주었습니다

 

 

 

 

얇게 밀수록 휴지가 빨라져요

 

 

발효실에 들어간 빵반죽은

손가락에 강력분 묻혀서 쿡 찍어서 확인해보았어요

반죽이 따라올라오지 않으면 O.K

 

 

핑거테스트 완료 후

250g씩 분할해주었습니다

 

 

모카빵 수량은 6개

남은 반죽 10g 모자란 240g씩 나와서

선생님께서 남은 반죽은 시식용으로 따로 구워주셨어요

 

중간발효 10분 후 럭비공 성형에 들어갑니다

타원형으로 놓고 밀어준뒤

종모양 만들고 양쪽 귀 접고

안쪽으로 말면서 돌돌돌 롤말아주기

튀어나온 건포도들 잘 밀어넣고

이음새 아주 단단하게 마무리해줍니다

 

 

 

 

선생님 시범보고 따라해보았어요

저번시간에도 해본 럭비공 성형이라

어렵지 않더라구요

다만 건포도들이 막 튀어나와서 문제였습니다:)

결국 구워놓으니 문제가 맞더라구요

성형을 잘 마친 반죽은 팬닝을 하는데

아주 크게 부풀기 때문에 서로 닿는 부분이

최대한 널찍하게 3개를 지그재그로 놓습니다

팬닝을 너무 가까이 하게 되면

안 익어서 하얗게 될 수도 있다고해요

 

 

 

 

 

대망의 토핑물 얹기

 

냉이 잘 먹은 토핑반죽을

둥그렇게 말아서 럭비공모양과 비슷하게

밀대로 밀면서 모양을 잡아줍니다

반죽에 대보면서 살살 밀어주어요

반죽이 질어서 덧가루를 많이 써야하는데

들러붙기도 쉽고 빵반죽하고 크기 맞추는게

굉장히 어려웠습니다:)

선생님 시범보고 꺼내온 토핑물반죽

냉이 사라지기 전에 얼른얼른 따라해보았어요

 

 

6등분 분할 후에 빵반죽 모양대로 밀대로 밀기

생각처럼 이쁘게 잘 밀리지 않아요 :)

토핑 비스킷 반죽을 덮은 뒤에

스크래퍼로 몰래 정리해주는 게 꿀팁입니다 ㅎㅎ

 

 

비스킷 반죽이 길어져서

스크래퍼로 정리를 좀 많이 했지만 ㅋㅋ

반죽 위에 비스킷을 완벽하게 다 덮어주었습니다

2차발효하고 수분기를 2-3분 날려준 뒤

오븐에 넣어주었습니다

 

 

비스킷 없이 남은 반죽으로 쌤이 구워주신 빵이에요

 

 

갓 구운 모카빵 시식💕

커피향이 정말 미쳤습니다

김 폴폴 뜨거운데 찢어 먹었어요

위에 쿠키반죽 없어도 넘 맛있는 거 있죵 ㅎㅎ

 

 

총 30분 구웠는데 7분 전쯤에

팬 한번 자리 바꾸어 돌려주었어요

 

 

 

모카빵이 구움색도 좋고 크기도 좋고

모양도 아주아주 잘나왔어요 ㅎㅎ

 

 

 

 

다만 삐져나온 건포도를 지적 받았습니다

이 삐져나온 건포도들은 감점요인입니다

튀어나온 건포도는 꼭 다시 반죽사이로 넣어야겠어요

 

 

향긋한 커피향이 솔솔~ 나는 모카빵❤️

겉에 쿠키반죽은 바삭바삭 속은 부드러운 빵결

집에 와서도 가족들과 맛있게 먹었답니다

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