전주 제빵수업10. 그리시니

 

어제는 그리시니를 구워보았어요

가늘고 긴 연필모양의 이탈리아빵입니다

도로사정이 안좋아서 지각도 하고

그리시니가 한꺼번에 재료 전부를 넣는

스트레이트법 반죽이다보니

계량도 못하고 사진도 못찍었습니다 :)

아쉬움

 

 

판서에 “바쁘다바빠 그리시니”라고 쓰여있었어요

 

왜 바쁜지는 나중에 알게 되었어요

진짜 바빴습니다:)

생산수량이 무려 41개입니다

수업중 한번도 이런 수량은 마주해본 적이 없습니다

지금까지 배운 식빵이나 모카빵, 더치빵

보통 5-6개였고 버터롤도 많아봐야 24개 였는데..

성형에 따른 시간소요, 발효점 맞추기

보기만해도 머리가 아파지는 생산수량이에요

조원들이 있어서 다행인데 시험은 혼자봐야되는데

그리시니가 나온다면 큰일일 거 같습니다

 

 

그리시니나 하드빵 계열은

최종반죽을 100% 치지 않는다고해요

80% 정도 완성해서 빼주었어요

그래서 그런지 좀 거칠어 보였어요

 

 

예쁘게 둥글려준 뒤

 

 

 

 

볼에 넣고 비닐 덮고 발효실로 고고

1차 발효 30분 정도 소요됩니다

 

 

 

 

반죽을 발효기에 넣고 미리 오븐 예열해둡니다

오늘의 온도는 윗불 200도 / 아랫불 160도

 

 

 

발효되는 동안 선생님 중간설명 듣고

선생님이 만드신 초코케이크를 맛보았습니다

 

 

선생님이 도전해보셨다가 실패하신거라고하는데

선생님께서 맨날 실패해주셨으면 좋겠어요

ㅋㅋㅋㅋㅋㅋ

너무 맛있었습니당❤️

케이크는 항상 뜨거운 칼로 자른다고 합니다

시식용은 그냥 잘랐는데 나머지는 이뿌게 짤라주셨어요

나중에 케에크 수업도 꼭 듣고싶어요 ㅎㅎ

 

 

아름다운 단면샷

냉동실에 얼려두었던 초코케이크 얼먹

겉은 흰자머랭으로 만든 마카롱 같은 맛이고

푹 꺼진 부분은 브라우니처럼 꾸덕하고 진한 초코맛이에요

달달하니 하루의 피로가 싹 가시는 맛이었습니다💕

너무 많이 먹어서 갈증주의

나중에는 육개장사발면 하나 먹고 싶더라구요 ㅎㅎ

 

 

이제 다시 본업으로 ㄱ ㄱ

 

잘 발효가 되었는지 반죽 핑거테스트해주고

꺼내어 30g씩 분할해줍니다

 

 

둥글리기를 바로해주었는데

둥글리기성형부터 시간이 좀 걸리기때문에

비닐을 덮어주고 순서대로 10개씩 줄 맞추어 놓았어요

반죽이 작아서 손바닥에 놓고 둥글리는게 쉬웠습니다

 

 

다음 가성형도 처음 둥글리기한 반죽부터 시작

둥글리기 끝난 시점에서 처음 둥글리기 해놓은 반죽은

이미 중간발효가 끝났어요 딱 10분 걸리더라구요

기능사시험은 41개니까 좀더 빨리 해야겠어요

 

 

선생님의 그리시니 성형 시범입니다

가운데부터 밀어서 아령모양으로 만들어주고

일정한 간격이 되도록 밀어서

35-40cm 길이를 맞추어줍니다

반죽은 수축될 수 있어서 37-38cm가 적당해요

 

 

처음 성형한 그리시니 길이를 기준으로

처음 성형이 38cm이면 나머지도 전부 38cm로

길이를 일정하게 맞추어줍니다

 

 

 

 

팬닝은 10개씩 3팬

나머지 1팬은 11개

(수량 총 41개)

 

 

 

 

가성형 해놓은 반죽들이 또다시 가스기포를 머금어서

다시 빼주는게 힘들었습니다

 

 

작업대에 인정사정없이 탕탕 쳐서

잘 밀어주고 길이랑 간격 맞춰 팬닝해주었어요

 

 

 

제과든 제빵이든

뭐든 일정하게 만드는게 중요!

팬닝 후에도 길이와 간격 정확히 맞춰주는게 중요!!

 

 

남은 반죽은 선생님께서

프레즐 모양으로 만들어주셨습니다

귀여워요 ㅎㅎ

 

 

팬이 총 4개라서 각 조마다 오븐을 2개를 켜두었어요

시험장에 가서는 오븐 1개로 작업해야되서

발효시간과 성형타임을 더 세심하게 신경써야하겠습니다

학원에서는 4팬을 한꺼번에 구워서 일찍 끝났어요

시험장에서는 좀 걱정이네요 :)

오늘도 빵굽는 냄새가 좋습니다

 

비록 1g이지만 반죽에 로즈마리가 들어가서

길이 맞춰서 밀때 향이 좀 났었어요

그래서 맛도 넘 궁금했습니다

 

 

 

 

15분 굽고나서

팬 한번 뒤집어 주었어요

 

 

다른 조들 먼저 나와서 구경구경 ㅎㅎ

우리조 그리시니도

완.성.

 

 

 

 

짜투리반죽 프레첼도 넘 귀엽쥬 ㅎㅎ

 

 

제가 만든 그리시니입니다

일정하고 균일하게 잘 나온 것 같아요

다만 양쪽 반죽이 위로 좀 뜨더라구요

아주 조금이었지만 활모양이 되는 것을 주의

두께와 발효 좀더 신경써야겠습니다

 

 

그리시니의 맛과 식감은 우리나라 건빵과

비슷하다고하는데 입에서 좀더 가벼운 느낌이었어요

그냥 먹어도 고소하고 맛있었지만

따뜻한 스프나 스튜에 먹으면 아주 잘 어울릴 것 같아요

좋아하는 치즈 잔뜩 넣고 만들어도 맛있을 거 같아요

다음주는 단과자 크림빵인데 넘 기대되요

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