전주 제빵수업11. 단과자빵(크림빵)

총 스무번의 수업중 벌써 절반이나 왔어요

열번째 수업은 단과자크림빵을 만들었습니다

단과자빵은 설탕, 유지, 달걀 따위를

식빵 배합 비율보다 많이 써서 만든 빵으로

앙금빵, 크림빵, 잼빵, 페이스트리 등이 있습니다

일단 오늘도 계량을 놓쳤습니다

아흐

 

성실하신 우리 조원님 혼자서 재료 10가지

계량하시고 반죽 돌리는 상상해봅니다

늦어서 죄송해요 :)

한분은 결석, 저는 지각, 나머지 우리 조원 한분께서

혼자서 반죽과 고군분투셨어요

쇼트닝 넣고 반죽치는 과정부터 합류했습니다

크림빵은 충전형과 비충전형으로

두가지 버전으로 성형하더라구요

생산수량은 12개씩 총 24개입니다

 

쇼트닝 양이 많아서 클린업단계를

조금 오래 두었다가 유지(쇼트닝)을 넣었습니다

지문테스트 후 볼에서 꺼내줍니다

척 척 아주 프로다 프로!

님 완전 짱👍

 

 

둥글리기도 이쁘게 해주고요

 

비닐 덮고 발효실 ㄱ ㄱ

 

바로 충전물을 만들어줍니다

 

 

 

 

물과 크리미비트분말 계량 후에

두개를 잘 섞어서 휘퍼로 저어주었습니다

 

 

생산수량 만들고도 반죽이 좀 남아서

충전물도 넉넉하게 만들었어요

오븐도 미리 예열해둡니다

윗불 190도 / 아랫불 140도

 

 

 

 

1차 발효 (약 30분 소요)후

핑커테스트 해주고 꺼내어 45g씩 분할해주었어요

기능사시험장에서는 24개 분량인데

학원에서는 남은 반죽 모두 사용하여 만들었습니다

총 37개나 만들었어요

중간발효 10분 대기시켜주고

선생님 시범 열심히 보았습니다

 

 

타원형 반죽은 항상 세로로 밀었었는데

이번에는 가로로 놓고 길게 최대한 이쁘게 밀어줍니다

한꺼번에 너무 세게 밀려고하면

반죽이 미워지기때문에 최대한 천천히 밀어서

반으로 접었을때 이쁜 대칭이 되도록 (반달모양)

조금은 길쭉하게 밀어줍니다 (수축됨)

어렵습니다

설탕이랑 유지도 많이 들어가는 쇼트닝반죽

왜이렇게 수축이 잘되는지

수축이 강해서 성형이 힘들어요

밀어도 밀어도 다시 그자리가 되버려요

휴지를 많이 주면 된다고 하셨는데

시험장에서는 세월아네월아 할수도 없고 걱정입니다

밀대로 길게길게 미는 것도 시간을 너무 많아 잡아 먹고

스크래퍼로 성형도 해야되서 진짜오래 걸리더라구요

굳은 충전물은 다시 열심히 저어준 뒤

30g씩 헤라로 떠서 반죽 위에 놓고

반달모양으로 접어서 꼼꼼히 여물어줍니다

맛있는 만두같습니다

곧 추석이라 송편같기도 해요ㅎㅎ

손가락으로 눌러서 마무리도 잘해주고

스크래퍼로 간격 일정하게 자국을 내어줍니다

1.5cm 깊이가 적당한데

저는 너무 깊이 한 것 같더라구요

자국사이즈도 일정하게 내기가 여간 힘들었어요:)

 

팬닝은 12개씩 대각선으로 놓아주었습니다

다음은 비충전용입니다

밀대로 타원형 과정까지는 똑같아요

반죽 반절까지만 식용유를 발라줍니다

반죽을 겹쳐놓고 바르면 빨리 바를 수 있어요 (꿀팁)

그리고 윗반죽을 좀더 무게감있게 덮어야합니다

반죽은 아래부터 발효되기때문에 일정한 모양의

균형을 잡기위해서 접어놓고 위에서 볼때

아랫부분 반죽이 보이지 않게 하는 것이 중요!!

실전입니다

밀대로 1차 밀어준 모습들 마치 빈대떡 같아요

 

아무리 밀어도 수축되버리는 단과자빵반죽 밉다 너

옆조도 결원있어서 쌤이 함께하시는데

엄청 빠르십니다 역쉬

제가 빚어본 만두예요 ㅎㅎ

 

이쁘게 하려니 오래 걸려서 빨리 해볼려니

스크래퍼 이상하게 조각나고 ㅜ

단과자크림빵 진짜 고난이도입니다

 

여차저차 맨 꼴등으로 2차 발효 들어갔습니다

 

 

까다롭고 어려운 성형으로 수업이 늦어져서

2차 발효는 발효기 세게 올려주었어요

20분만에 꺼내어서 계란물 발라주었습니다

(계란물은 계란노른자1 : 우유 0.5)

 

계란물 바르기도 시간이 꽤 걸렸어요

선생님께서 계란물 바를때 실리콘붓은

사실 적합하지는 않다고 하시더라구요

바르기도 어렵고 잘못해서 쑥 들어가면

반죽 기포가 다 빠져서 빵모양이 망가질 수 있어요

좋은 붓들이 참 많은데 저렴하고 오래쓸 수 있어서

실리콘 붓을 쓴다고 합니다

우리집에 있는 계란물 바르는 붓도 다이소에서 산건데

저도 좋은 붓 한번 써보고 싶더라구요 ㅎㅎ

반딱반딱 꼼꼼하게 옆면까지 전부 발라주었습니다

시험장에서 바를수도 있고 안바를 수도 있다고해요

감독관 지시사항이라고하는데

만약에 크림빵 나온다면 안바르게 해주세요

빵 익어가는 기분 좋은 시간입니다

청소하면서 와서 들여다보기

오분전에 한번 팬 뒤집어줍니다

골고루 색이 나야해요

 

먼저 빵 나온 조 구경가기

선생님의 칭찬세례와 피드백이 이어집니다

 

15분 굽고 우리 조도 꺼내주었습니다

 

크림 터진 아이들 맴 아파요

 

 

스크래퍼 자국이 깊었습니다

중앙에 충전물 잘 넣고 꼼꼼하게 여물었어야돼는데

다음엔 잘해야지 했어요

미흡한 점도 있었지만 칭찬도 많이 받았어요

계란물까지 바르려니 힘들었지만

확실히 바르는게 구움색이 더 이쁜 것 같아요

쌤이 뽑아준 베스트입니다👍ㅎㅎ

 

 

 

비충전형은 발효시간이 짧아서

크기가 좀 작은 편이었어요

 

딱딱딱 소리내면서 캐스터내츠 장기자랑중이신

우리 1조 귀요미 조원님 ㅋㅋㅋ

 

비충전은 집에 있는 재료 다 넣고 샐러드 만들어서

샌드위치 만들어 먹었어요 ㅎㅎ

단과자크림빵 정말 손도 많이 가고

힘든 작업이었지만 결과물은 참 뿌듯했습니다

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