중식조리기능사 실기 2.부추잡채, 빠스고구마

중식조리기능사 실기수업 두번째 시간이었어요

부추잡채와 빠스고구마 만들어봤습니다

빠스고구마는 고구마를 설탕시럽에 버무린 요리로

고구마 겉면이 설탕시럽으로 코팅되어 바삭한

중국 후식디저트, 간식 입니다

부추잡채는 중국식부추 호부추와 고기로 볶아낸

향긋한 중식스타일의 잡채입니다

 

 

빠스고구마

1. 고구마는 껍질을 벗기고 길게 4등분 내고

다시 4cm길이의 다각형으로 돌려썰기 하시오

2. 튀김이 바삭하게 되도록 하시오

 

 

부추잡채

1. 부추는 6cm 길이로 써시오

고기는 0.3cmx6cm 길이로 써시오

고기는 간을 하여 기름에 익혀 사용하시오

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빠스고구마 (25분)

고구마 300g, 식용유 1000ml, 흰설탕 100g

오늘의 재료 완전 초간단!

두번째 수업부터는 2가지 메뉴씩 실습 예정이라

긴장했는데 오늘 메뉴들은 쉬운 편이라 간단했습니다

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시연도 아주 빠르게 휘리릭~ 지나갔어요

선생님 작품 얼른 찍어두고 실습 ㄱ ㄱ~

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빠스고구마

 

 

 

고구마는 껍질을 깎아내고 한면만 4cm가 되도록

다각형으로 썰어내고 갈변되지 않게

바로 대접에 물 담아서 넣어두었습니다

 

 

 

 

물기를 잘 제거한 고구마는

키친타올에 올려 한번 더 물기를 제거하고

작은 고구마 짜투리르 기름에 넣어

예열이 잘 되었는지 확인해줍니다

고구마를 넣었을 때 3초 정도

가라앉았다가 떠오르면 OK!

 

 

 

 

 

 

고구마는 너무 높지 않은 온도로

180도 아래에서 튀기는 것이 좋고

150정도로 길게 튀기는 것이 가장 빠삭합니다

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​

 

 

고구마 테두리 색감이 노랗게 색이나면

여기서 빨리 익어버리니 건질 준비를 해야해요

 

 

 

 

식용유1 : 설탕3으로 시럽을 만들어주고

담을 접시는 식용유를 미리 한번 발라둡니다

​

 

 

 

 

시럽은 수저로 저으면 결정이 생기기 때문에

약불을 이용해 천천히 후라이팬을 한번씩만 돌려주고

기름과 설탕이 분리되지 않게 합니다

갈색시럽을 입히면 색이 많이 나기 때문에

그 점을 참고해 고구마 튀길 때도 주의합니다

빠스 : 실을 뽑다

실을 뽑아봤습니다 ㅋㅋㅋ

고구마빠스는 한국식 고구마맛탕과 다르게

넘나 탕후루스러웠습니다..

이가 깨질 거 같은 딱딱함~_~ ㅋㅋ

저는 물엿이나 올리고당 넣은 부드러운

한국식 고구마맛탕이 더 좋아요

부추잡채

중국부추(호부채) 150g, 참기름 5ml, 청주 15ml, 돼지고기 50g

 

 

자~ 이번에는 부추잡채입니다!

재료가 덜렁 부추랑 고기뿐이여서 과정도 초간단

원래대로라면 중국 호부추가 나와야하지만

실습은 조선부추로 진행했습니다

호부추는 마치 실파처럼 생겼는데

구하기가 조금 어렵다고 합니다

 

 

 

 

 

시간도 많으니 고기는 천천히 최대한

얇게 썰어보는 연습을 해봤어요

학원칼들이 무뎌서 개인칼도 챙겨왔는데

여전히 칼질은 어렵습니다

​

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청주 1T와 소금1/6T 밑간해두었다가

전분 1T와 계란 흰자2T 넣고 농도 맞춘 다음

뭉치지 않도록 약불인 후라이팬에 볶아냅니다

 

 

 

 

식용유를 넉넉하게 두르고 약불에서

고기가 서로 달라붙지 않도록 젓가락으로 흔들흔들~

다 볶고 나서는 체에 고기와 기름을 따로 걸러두었어요

고기는 색이 나지 않게 초벌로 볶습니다

 

 

 

 

다시 식용유 1T 넣고 쎈불에 1분 고기 볶고

청주 1T 넣어 잡내를 없애준 뒤

부추는 줄기부분부터 넣어서 볶아줍니다

 

 

 

 

그다음 이파리도 전부 넣고 볶아주고

마무리로 참기름 1t 휘리릭 둘러 볶아냅니다

휘리릭~ 볶았어야되는데 조금 미적댔더니

부추 숨이 금새 많이 죽어버리더라구요

숨 죽지 않도록 최대한 높이 쌓아

제출해야 좋은 점수를 받을 수 있어요

실패! ㅋㅋㅋ

 

 

가장 중요한 선생님의 피드백 들어러 가는 중

​

 

 

매번 줄서서 기다리는 피드백..

이번 중식수업은 자격증 소지자 분들이 많으셔서

수업 분위기도 열정적이고 손들이 정말 빠르십니다

다들 너무너무 대단하셔요

자.. 제 작품은요 ..

전체적으로 잘했다고 칭찬을 받았는데 디테일하게는

1부추잡채 - 고기채는 잘 썬 것을 위로 올리고

조금 부족한 것은 아래로 감춘다

2빠스고구마 - 고구마시럽을 골고루 입혀준다

피드백도 섬세하게 잘해주시고 아낌없는 칭찬과

격려를 해주시는 선생님 감사합니다

​

두번째 수업도 아주 즐거웠던 중식조리기능 실기

다음주는 경장육사, 새우볶음밥,

해파리냉채, 탕수생선살입니다

다음주 중식수업도 기대만발~

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