중식조리기능사 실기 3.경장육사, 새우볶음밥

중식조리기능사 세번째 수업은

경장육사와 새우볶음밥이었습니다

새우볶음밥은 익숙한데 경장육사는 이름부터 생소했어요(?)

京酱肉丝(찡짱러우쓰)는 ​북경식 얇은 고기볶음요리로

전분이 들어간 간장과 노추 베이스 양념에

고기를 볶아서 야채와 함께 싸먹는 요리라고 하는데

처음 들어본 베이징 전통요리 경장육사 신기했습니다

 

 

경장육사

1. 돼지고기는 길이 5cm정도의 얇은 채로 썰고, 간을 하여 초벌하시오

2. 대파 체는 길이 5cm정도로 어슷하게 채 썰어 매운맛을 빼고 접시에 담으시오

 

 

새우볶음밥

1. 새우는 내장을 제거하고 데쳐서 사용하시오

2. 채소는 0.5cm크기의 주사위 모양으로 써시오

3. 부드럽게 볶은 달걀에 밥, 채소, 새우를 넣어 질지 않게 볶아 전량 제출하시오

경장육사 (30분)

돼지등심 150g, 죽순통조림 100g, 대파 흰부분 6cm 3토막, 달걀 1개, 춘장 50g, 식용유 300ml, 흰설탕 30g, 굴소스 30ml, 청주 30ml, 진간장 30ml, 감자전분 50ml, 참기름 5ml, 깐마늘 1쪽, 생강 5g

이번 시간에는 1시간 안에 밥도 해야하고

고기채도 얇게 썰어내야해서

꽤나 집중력이 필요한 날이었습니다

​

고기는 선생님처럼 얇게 썰고 싶었는데 망ㅠㅠ

새로 산 중식도로 고기 포뜨다 손비었어요

선생님이 손은 포뜨지 말랬는데 ㅋㅋ

새칼이라 잘 베인다고 위로해주신 선생님 감사해요

칼은 일단 성능이 좋은 걸로요ㅋㅋㅋ

손 세척, 재료 세척부터하고 실습 스타뜨~

 

​

 

 

 

 

죽순 먼저 손질해 5cm로 썰어 데쳐둡니다

죽순도 얇게 포떠서 채썰었어요

 

 

 

 

파 3개는 경장육사 파 1개는 새우볶음밥 입니다

흰파부분 3개 안에 심지를 제거하고

어슷썰기로 가늘게 대파 채 썰어내고

매운맛을 잡기 위해 물에 담구어 둡니다

 

 

생강과 마늘도 채썰어두는데

한식처럼 다져서 사용하는게 아니라

전부 채썰어버려서 편하더라구요 ㅎ

​

경정육사의 문제는 고기!!!

각지고 예쁜 모양이였으면 좋았을텐데

랜덤으로 받은 고기 모양이 영 맘에 안들었지만

시험에서 이런 고기를 받을 수도 있으니깐

최선을 다해볼려고 했습니다

근데 시작부터 손 베어버린 ..//

얼른 밴드 붙이고 대충 썰어냈어요

고기포를 뜨는 작업은 역시 안 쉬워요 ㅠㅠ

연습 좀 집에서 많이많이 해야겠습니다

 

 

 

 

채썬 고기는 간장과 청주로 1:1 밑간해두는데

고기양이 좀 많으면 2t씩 넣어주세요

 

 

 

 

채썬 고기에 흰자 2T 버무려 코팅해주고

전분 1t~2t 조절해서 넣어줍니다

(전분도 모자라면 한작은술 더 넣기)

 

 

 

 

팬에 식용유 넉넉히 둘러주고 약불에서

고기를 잘 풀어준 다음 하얗게 초벌해 볶아내고

기름을 걸러내 키친타올 위에 올려둡니다

 

 

 

 

고기를 볶아낸 기름에 춘장을 30초 약불에 볶아내고

(춘장이 딱딱해지지 않게 -주의-)

춘장1T, 설탕1T, 간장1T, 굴소스1T, 물1T

섞어 준비해두고 전분물(전분1t : 물1t)도 만들어둡니다

 

 

 

 

채썬 마늘과 생강을 먼저 기름에 볶고

간장1T, 청주1T넣고 - 죽순 - 초벌고기

순서대로 넣고 볶아냅니다

 

 

춘장1T, 설탕1T, 간장1T, 굴소스1T, 물1T

섞어둔 소스를 넣고 춘장을 잘 풀어 볶아내고

물을 조금씩 넣어가며 농도를 맞춥니다

마지막에 전분물을 아주 살짝 넣어서 농도를 맞추고

참기름 1T 넣어 윤기를 더해주면 끝~

물기 제거한 대파 위에

볶은 고기를 얹어내기만 하면 됩니다

 

 

 

 

대파는 수분제거를 잘 해야 춘장물이 흘러내리지 않아요

대파는 양이 적기 때문에 풍성하게 보이기 위해서는

도너츠 모양으로 둘러서 데코해줍니다

경장육사 완성~

​

경장육사는 이름만 어렵지

과정은 별로 어려운 건 없었어요 고기가 문제ㅠ

고기채가 많이 아쉽습니다 . .

고기는 많은 연습이 필요!!

​

새우볶음밥(30분)

불린 쌀 150g, 작은 새우살 30g, 달걀 1개, 대파 1토막, 당근 20g, 청피망 1/3개, 식용유 50ml, 소금 5g, 흰후춧가루 5g

 

 

 

 

쌀을 씻어서 냄비에 밥을 먼저 안칩니다

계량컵 2/3컵 (=물과 동량)

한식은 밥과 물을 1: 1.2로 넣는데

중식은 볶음밥이라 고슬고슬해야함으로

1:1로 물을 넣어 밥을 지어줍니다

 

 

 

 

새우가 좀 하얗죠?

하얀부분은 냉동새우를 해동해 그렇습니다//

먹는데는 지장 무

새우 내장을 이쑤시개로 빼주고 끓는 물에

20초 정도 살짝만 데쳐둡니다

해산물은 나중에 물이 많이 나올 수 있어

미리 살짝 데쳐서 사용해요

스크램블 만들 전란을 풀어 소금간해두고

야채들도 5cm 주사위모양으로 규격 맞춰 썰어냅니다

대파도 심지 제거하고 5cm로 썰었습니다

 

 

 

한식에서 맨날 chopchop촵촵~ 다져버리다가

대파를 이렇게 썰어내니 기분이 좀 이상하더라구요(?)

냄비밥은 아주 잘 되었습니다💓

밥은 처음 센불(약3분) 모락모락 연기가 나면

약불로 줄여 놓고 따각따각 소리가나면(약7분)

불을 꺼 놓고 잠시 뜸을 들입니다

새우볶음밥은 볶음밥이라 고슬고슬해야함으로

바로 꺼내서 식혀둔다고해요

 

 

 

 

스크램블한 계란에 밥을 넣어 풀어줍니다

이때 밥을 넣으면 좀 뻑뻑해지므로 식용유를 넣어주고

채소들을 넣어서 함께 볶아줍니다

 

 

 

 

피망은 오래 익으면 변색되기 때문에

당근 먼저 넣고 익힌 다음 넣었어요

마무리 데쳐 놓은 새우까지 넣어서

볶음밥에 새우향을 전체적으로 입혀주고

소금과 흰후추로 간해주면 끝!

(흑후추 쓰면 실격)

국그릇에 새우 먼저 골라 넣고 나머지 볶음밥을 담아서

뒤집었을때 갈라지지 않도록 살짝 주걱으로 눌러준 다음

대접에 뒤집어서 정가운데 예쁘게 담아냅니다

​

 

 

1과제는 무조건 밥부터!

새우볶음밥 하구 경장육사 완성해서

부랴부랴~ 제출하러 나갔습니다~

​

 

 

새우볶음밥은 색도 노랗게 너무 예쁘게 나왔고

채소들 규격도 아주 잘 맞았다고 칭찬 받았는데

장경육사는 역시나 고기채가 좀 두꺼웠습니다

대신 대파는 너무 얇게 채를 잘 썰었다고 하셨어요

ㅎㅎ

​

 

 

선생님이 하신 장경육사와 새우볶음밥과

비교해보고 싶었는데 사진을 찍으러 좀 늦게 갔더니

이미 형체가 조금씩 없어졌.. ㅋㅋ

​

암튼 세번째 중식실기 수업의 결론은

고기채를 얇게 써는 연습을 많이 하자!!

​

학원에 전시된 앙금플라워 작품들입니다💗

 

 

진짜 떡케이크 위에 올리면 너무너무 예쁘겠어요💕

떡만 배워서 앙금플라워도 꼭 배워보고싶었는데

중식 실기수업 끝나면 그 다음은

앙금플라워수업을 들어야겠어요 ㅎㅎ

​

늘 방문해주시는 이웃님들 감사드립니다

오늘도 행복한 하루 되세요~💕

​

 

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