전주 제빵수업3. 비상식빵

두번째 수업도 식빵입니다

어제는 비상식빵을 만들어보았어요

비상식빵은 대량 주문 등으로 빠른 작업을 해야 할 때

발효 시간을 줄이고 만들어내는 식빵이라

이스트의 양이 많이 들어갑니다

공정은 저번 우유식빵 만들 때랑

크게 다른 점이 없었는데

여전히 미숙했던 점은 똑같았어요ㅎㅎ

 

 

도착하신 조원분들이 미리 계량해주시고

저는 믹싱볼에 가루류 체치기부터 합류하였습니다

 

 

 

 

체친가루에 설탕, 소금, 생이스트까지 넣어주고

믹싱기 조립후 저속으로 섞어줍니다

 

 

이제 물 넣고 클린업 단계

날가루 없이 반죽에 하나로 뭉쳐졌을 때

쇼트닝 넣고 잘 섞어줍니다

쇼트닝이 잘 섞였으면 이제 2단으로 믹싱해줍니다

오늘도 중간중간 글루텐 정도 확인해주었어요

 

 

요렇게 찢어지면 아직은 아닌걸로요

아직 조금 더 쳐야돼는 반죽이예요

빵의 뼈구조인 글루텐이 잘형성되었는지

다시 뚝 떼어서 지문테스트 통.과.

 

 

 

 

둥글리기 후 1차 발효하러 발효기기 ㄱ ㄱ~

발효기 넣으면 곧장 오븐을 키러갑니다

오늘 온도는 윗불 190 / 아랫불 180

1차 발효 30분 정도 지났어요

반죽이 2배에서 3배 부풀어요

1차 발효를하면

탄력성이 떨어지고 신장성이 늘어납니다

말이 좀 어려운데 쌤 설명 들으니 이해됐어요

 

 

오늘도 각자 식빵 하나씩 담당이예요

총 12개 분할하고 3개씩

산봉형 식빵 한개씩 만들어봅니다

 

 

핑커테스트해보고 거미줄도 확인하고

분할/성형 작업으로 ㄱ ㄱ

 

 

 

우유식빵보다 10g 작아요

170g으로 분할해주었어요

 

 

덧가루 뿌리고

열심히 둥글리기 작업부터 해주었어요

반죽 만지는거 넘넘 재미나요

둥글리기를 하는 이유는

나쁜 가스를 빼고 다시 좋은 가스를 채워주고

반죽 온도를 맞춰주기 위함입니다

둥글둥글 윗면을 이쁘게 다듬고 말면

성형이 더 쉽다고 하셔요

너무 둥글려도 찢어지니 적당히

둥글둥글 밀어서 안으로 말아줍니다

비닐 덮어서 중간발효 10분 해두었어요

 

 

 

 

대망의 성형단계입니다

타원형으로 만들어주고 밀대로 피슉피슉

가스 밀어주고 손으로 텅텅텅 빼주기

여기저기서 가스 빠지는 소리

웃겨요 ㅎㅎㅎ

 

 

타원형으로 만들어놓고 밀대로 밀고 가스 탕탕 빼주고

이쁜 면이 위로 올 수 있게 뒤집어줍니다

이제 삼겹접기!!!

 

 

 

가상의 선을 그어주고

1cm 여백을 남겨놓고

왼쪽 먼저 접어서 꾹 눌러주고

오른쪽도 꾹 눌러서 삼겹접기 마무리

뒤집었을 때 직사각형이 되면 굳!!

양 끝을 잡고 안으로 돌돌돌 말아준 뒤

 

 

 

야무지게 이음매를 마무리 해줍니다

https://blog.naver.com/inhyun123/222820920380

전주 제빵수업3. 비상식빵

선생님 시범영상이예요 👍👍👍

 

제 성형은 왜이럴까요 ㅋㅋㅋ

성형수술 잘못됨

삼겹접기가 이상합니다

휴지돼는 동안 너무 부풀어버렸나

선생님께 다시해도 되냐고 여쭤봤는데

안됀다는 칼답 ㅋㅋㅋㅋㅋㅋ

뭐 그래도 저번보다는 나은 거 같은?

그냥 팬닝하고 윗면 꾹꾹 골고루 눌러주고

성형을 마무리해주었습니다

팬닝하고는 2-3분 휴지 후에 눌러주세요

 

 

 

 

바닥면 예쁘게 나오라고 이번에는 좀 많이 눌렀어요

군데군데 꾹꾹꾹!

각자 이름 표시하고 2차 발효하러

다시 발효기기로 ㄱ ㄱ

이제 부풀려서 오븐에 넣기만 하면 끝이예요!

 

 

또 30분 정도가 지났습니다

틀 높이에 올라왔는지 확인해주었습니다

우유식빵은 틀 위 1cm 였는데

비상식빵은 틀에 올라오면 바로 빼줍니다

비상이니깐요

Emergency

실온에서 5분정도 수분기를 날려주고

각 조마다 예열한 오븐에 넣어주었어요

 

우리조는 오늘 제가 넣었습니다

 

각 잡아서 앞뒤로 지그재그 이쁘게 넣었어요

뿌듯뿌듯

부풀부풀~ 오늘도 탐스러운 식빵들

오븐스프링 너무 좋아요 ㅎㅎ

구움색 났을 때

꼬챙이로 앞뒤 자리를 바꿔줍니다

33분 구워서 완.성.

바닥에 탕탕 쳐서 꺼내기

 

 

옆조 식빵 바닥면입니다

왜 이렇게 되었을까요

반죽을 너무 쳐도 이렇게 된다고해요

조심조심 살살 적당히

참 어렵습니다

반죽의 세계

 

 

 

 

오늘 제가 만든 비상식빵이예요 ㅎㅎ

 

 

아랫부분 아무리 꾹꾹 눌러도 좀 벌어졌지만 :)

균일하게 잘 나왔다고 칭찬받았습니다

쭉쭉 찢어서 맛도 보았습니다

비상식빵은 맛있는 식빵은 아니라고 하시네요

빵순이라 그냥 그저 헬렐레 ㅋㅋㅋ

갓 나온 빵결은 언제나 좋은 것 같아요

배가고파 맛있게 먹었네요

다음시간은 버터톱식빵이예요 또 또 식빵!!

ㅋㅋㅋ 버터 무진장 들어가서 맛있다고 합니다 ㅎㅎ

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