전주 제빵수업5. 밤식빵

전주 제빵수업5. 밤식빵

다섯번째 제빵수업은

밤식빵을 만들어보았어요

밤식빵은 위에 토핑물이 있어서

계량도 공정도 한번더 손이가는 식빵이예요

계량부터 다른 식빵들보다 아주 많습니다

조원분들께서 미리 전부 계량하고

믹싱볼에 반죽단계 준비하고 계셨어요

토핑물 계량은 따로 한쪽에 놓아두셨네요

밤식빵도 버터톱식빵처럼 반죽을 크게 분할해서

성형하는 원 로프(one loaf)형 식빵입니다

버터톱식빵보다는 10g 모자란 450g이예요

 

 

가루류부터 저속으로 섞어주고

 

 

 

 

액체류(계란+물) 넣어주고

또 저속으로 돌려주었어요

 

어느정도 하나로 뭉쳐지는 클린업단계에서 유지 투.하.

버터는 알뜰주걱으로 나누어 잘 섞이도록 했습니다

 

반죽이 아주 질어요

중간중간 알뜰주걱으로 한뭉텅이로 모아주었어요

반죽은 분명 질었는데 탄탄한 반죽이 완성됩니다

 

 

잘된 반죽은 글루텐 정도를 확인 후

둥글리기하고 비닐씌워서 1차 발효 ㄱ ㄱ

 

 

발효기에 넣어두고 토핑물을 만들어보았어요

 

 

일단 마가린부터 크림화해주는데

마가린이 너무 차가울때는 중탕을 살짝해줍니다

살짝만 하는게 포인트예요

너무 오래하면 다 녹아버려요

 

 

마가린 다음 설탕 넣고 저어주고

그다음은 계란 넣고 분리되자 않게 잘저어주고

 

체친 가루류도 뭉치지 않게 썰면서 잘 섞어줍니다

이제 짤주머니에 넣어 마무리해주면

밤식빵 토핑물 완성이예요

 

 

 

 

완성된 토핑물을 짤주머니에 넣고

스크레퍼로 정리해서 한쪽에 대기해두었습니다

 

 

밤다이스도 각각 식빵 하나당 80g으로

계량해서 준비해두었어요

 

 

이렇게 토핑물 만드는 30분 동안

빵빵하게 1차 발효가 잘되었어요

핑거테스트와 거미줄까지 확인후 분할해줍니다

 

 

450g씩 분할해주고 중간발효 10분

타원형으로 놓고 성형에 들어갑니다 

오늘따라 기포가 많아요

피슉피슉 소리가 엄청납니다 ㅋㅋ

 

 

 

 

종모양으로 밀고 밤다이스 골구루 펴주고

돌돌돌 롤 말기

틀에 넣고 평평하게 나오도록 윗면 꾹꾹 눌러주고

30분 정도 2차 발효해두었어요

버터톱식빵은 조금 과발효됐었는데

밤식빵은 더 주의해서 구워야했어요

토핑물이 있어서 잘못하면 넘쳐흘러버린다고해요

 

 

틀아래 1.5cm정도의 여유를 남겨두고

발효기에서 빼주었습니다

발효는 계속되니까 신속하게 토핑물 작업을 해주었어요

 

 

 

 

선생님 시범입니다

기준점을 두고 왼쪽부터 차근차근

짤깍지가 닿아서 빵반죽이 찢어지지 않도록

조심조심 토핑물을 얹어줍니다

토핑물은 오븐에 들어가면 골고루 퍼지게 돼요

 

 

요렇게 이뿌게 아몬드 슬라이스까지 얹어주면

성형 완.료.

 

제꺼는요

???

특색있는 반반식빵이 되었어요

맨 마지막 실습이었는데 토핑물이 모자랐어요ㅋㅋ

170/180 예열한 오븐에 넣어주었습니다

오늘도 마무리 10분 전

구움색 적당할 때 식빵들 위치를 바꾸어줍니다

 

 

토핑이 넘쳐흐른 분들 계셔요

과발효가 아닌 토핑물량이 문제인 것 같습니다

역시 제빵도 어느하나 쉽지 않아요

냄새부터가 진짜 환상이더라구요

누가봐도 마이밤식빵이에요ㅋㅋ

토핑이 문제가아니라 밤탈출이 문제 ㅋㅋㅋ

밤다이스를 아래까지는 채우지 않아야됀다고

쌤이 미리 말해주셔서 신경쓴다고했는데

이렇게 되었네요 ㅋㅋ

 

 

 

적당히 바닥에 탕탕쳐서 틀에서 꺼내줍니다

너무 세게치면 뭉개져요

 

 

달달한 밤이 잔뜩 들은 보들보들한 밤식빵

식지 않아서 아직 뜨거웠지만 썰어서 맛보았습니다

넘 촉촉하고 부드럽고 맛있었어요💕

아직 식빵 만들기는 끝나지 않았습니다 ㅎㅎ

다음시간은 풀먼식빵이에요

샌드위치 만들어서 먹으면 좋을 것 같아요

아 벌써 행복합니다 ㅎㅎ