전주 제빵수업6. 풀만식빵

이번에도 식빵수업입니다

다섯번째 만든 식빵은 #풀먼식빵

사각틀에 넣고 구워 네모나게 각진 #풀만식빵

주로 샌드위치나 허니버터브레드에 사용하는 식빵이에요

Pullman Bread

오늘 풀만식빵은

아주 간단하다고 말씀해주셨습니다

토핑도 없고 재료계량도 간단한 편이고

시험에 나오면 합격률 업업!!

오오 정말 지금까지 만든 식빵중에

최고로 쉬운 과정이네요

반죽 -둥글리기- 발효 - 삼겹접기 성형

비슷하게 똑같은 과정들인데

여기다 뚜껑만 덮으면 됩니다

포인트는 "기다려 아직이야"

각진빵이 될 수 있도록

발효점을 잘잡는게 중요하더라구요

 

 

인원이 많아져서 조가 변경되었습니다

도착하니 조도 바뀌고 계량도 끝나있었어요

새로운 조원들과 즐겁게 수업받은 날입니다

 

 

 

 

우선 믹싱볼에 가루류 체쳐주고

소금, 설탕, 이스트 넣어주고 잘 섞어줍니다

 

 

 

 

기기에 믹싱볼 끼우고 저속으로 섞어주고

액체류(물+계란)도 넣어주고 섞어주었어요

 

 

 

 

한덩이가 된 클린업단계에서

유지인 쇼트닝 넣고 저속으로 전부 잘 섞은 후

2단계로 반죽기 돌려주었습니다

찰진 반죽 완.성.

반죽은 지문테스트 후

믹싱볼에서 꺼내어 스텐작업대에서

한덩이로 둥글리기 작업을 해줍니다

 

 

둥글리기 한 반죽은 1차발효 하기위해

비닐 씌워 발효기로 ㄱ ㄱ ~

 

이 때 오븐은 미리 켜두어요

윗불190 / 아랫불190

뚜껑 씌우는 각진 풀먼식빵은

위아래 똑같은 온도로 구워줍니다

 

 

 

 

1차발효 반죽은 잘되었는지

핑거테스트와 거미줄 확인 후

분할성형단계로 ㄱ ㄱ ~

오늘도 반죽이 아주 잘되었습니다

익숙해진 둥글리기도 금방 완성하였어요

이뿌게 250g씩 분할하여 10개 성형 후

비닐씌워서 중간발효 10분 해주었습니다

빵실빵실 이뻐진 반죽들

이제 본격 성형 단계입니다

선생님 시범부터 보고 찬찬히 만들어봅니다

 

 

 

타원형으로 모양잡아주고

위아래로 밀대 문질문질

가스기포들 탕탕 때려서 터트려주고

구웠을때 이쁜 면이 바깥으로 가도록 뒤집어주고

다시 밀대로 문질문질

(반죽 두께는 1cm 균일하게 미는 것이 중요!)

 

 

반죽을 가로로 돌려 놓고 삼겹접기해줍니다

손가락 하나 정도 남기고

가상의 선을 따라 접어줄거예요

꾹꾹 눌러주고 돌돌돌돌 롤을 말아줍니다

말았을때 반죽이 바깥쪽으로 삐져나가지 않도록

안쪽을 향해서 균일한 힘으로 잘 말아줍니다

 

 

이음매로 마무리 짓고

롤이 같은 방향으로 오게끔 틀에 넣어주고

윗면을 손으로 꾹꾹 정리까지 해주면 끝!

움짤이 고장나는 경우가 있어서

동영상을 첨부할게요

선생님께 배운대로 열심히 실습해봅니다

 

 

타원형으로 만들어준 다음

밀대로 위아래 잘 펴주고 가스기포 빼주고

뒤집어서 한번 더 밀어주고 삼.겹.접.기.

돌돌돌~ 롤말기까지 완성~

오늘 성형 아주 맘에 들어요!!

 

조원이 3명인데 제가 일찍 끝나서

나머지 반죽도 성형해서 틀에 넣었습니다

혼자 2개를 해봤어요 ㅎㅎ

 

 

윗면 꾹꾹 눌러서 각진 곳까지

반죽이 잘 퍼질 수 있도록 해주고

2차 발효하러 발효기로 다시 ㄱ ㄱ

 

 

너무 발효 많이 되면 뚜껑 안닫히기 때문에 주.의.

열심히 틀아래 1cm를 확인해주었어요

반죽이 과발효되어 틀에서 넘어버리면

뚜껑을 닫다가 반죽가스가 다 터질 수도 있는

대참사가 일어나기 때문에 정말 잘보아야합니다

 

또 너무 빨리 꺼내서도 안돼요

일찍 꺼낸 다른 조들 다시 발효기에 넣었다능

 

 

 

 

1cm정도 틀아래로 부푼 반죽들은 뚜껑을 씌워서

실온에 5-7분 놓고 실온발효를 해줍니다

살짜쿵 뚜껑을 땡기면 탄성에 의해서 뚜껑이 닫히는데

살짝만 밀어서 확인하고 오븐에 넣어주었어요

이것도 세게하면 반죽이 찢어진대요 :)

 

 

33분 예열한 오븐에 넣고

20분 뒤에 자리를 바꾸어주었어요

 

 

33분 정도 굽고 구움색 확인 후 꺼내주었어요

작업대 바닥에 탕탕쳐서 꺼내어줍니다

틀에서 잘 안나오는 식빵이 몇몇 있었어요

틀에서 분리가 잘 안되는 식빵은

오븐에 넣고 다시 1분 있다가 빼줍니다

 

 

다른 조들 풀먼식빵 구경했어요

각지게 잘나온 것도 있고

공간이 부족하게 보이는 것들도 있어요

저희조 풀만식빵입니다

 

 

제일 먼저 꺼낸 마이 식빵들

각지게 잘나와서 넘넘 기쁩니다 ㅎㅎ

집에 와서 한김 더 식히고 썰어주었어요

 

 

그냥 먹으면 설탕량이 적어서 좀 밍밍한 풀먼식빵

샌드위치로 만들어 먹으려고 커팅만 해두었어요

달달하게 집에 있는 연유나 카라멜 소스 뿌려서

허니버터브레드 해서 먹어도 맛있을 것 같아요

다음 수업은 옥수수식빵이 하나 남았는데

다른 빵굽는 것 같아요(?)

다음주는 학원 방학이예요 ㅋㅋㅋ

모두 다다음주에 건강하게 뵐게요!

 

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