직장인 내일배움카드 제과제빵 구움과자수업 12. 쿠키슈

어제 구움과자수업은 쿠키슈를 만들었습니다

지금까지 해본 수업중 난이도 최상입니다

제과기능사시험에도 슈가 있는데

시험볼 때 정말 안나왔으면 하는 품목이에요 ::

슈 위에 비스킷까지 얹는 쿠키슈에

충전물까지 만들어보는 알찬 수업이었습니다

쿠키슈 만들기

** 비스킷 : 버터풀기 -> 설탕넣고 크림화 ->

박력분 넣어 한덩이 만들고 두께 2-3m 밀어서 냉동

1. 물 + 버터 + 소금 볼에 담고 끓이기

2. 체친 박력분 넣고 중불에서 호화시키기

3. 달걀을 나누어 넣으며 힘 있게 섞어주기

4. 반죽의 되기가 이등변삼각형이 되는지 확인 후

철판 위에 지름 3-4cm로 팬닝하기

5. 비스킷을 슈 반죽 위에 올리기

6. 120 / 200(10분) -> 190/120도(15분) 굽기

 

 

쿠키슈 (15개-17개 분량)

비스킷

버터 50g, 설탕 50g, 중력분 65g

파트 아 슈

물 75g, 버터 50g, 소금 1g,

박력분 50g, 달걀 75g

슈 만들기 전에 비스킷부터 만들어줍니다

버터 풀고 설탕 넣어 크림화 작업하기

항상 똑같지만 버터랑 설탕은 꼭꼭 잘 풀어주어야합니다

 

 볼에 옮겨 담고 체친 박력분 넣고
칼로 자르듯이 비스킷 반죽해주고
뭉치지 않게 볼도 한번씩 돌려가면서 쓸어줍니다

OPP에 올려 놓고

2-3m로 밀어서 냉동시켜둡니다

비스킷부터 쏜살같이 작업 끝!

 

 

 

 

 

 

 

 

조원들과는 곱하기X3개 분량 만들었습니다

“쿠키슈”에서

“쿠키” 끝내놓고 본격적으로 “슈” 만들기로 ㄱ ㄱ~

물 + 버터 + 소금 볼에 담고 끓여줍니다

 

 

 

 

아주 바르르~ 끓여준 뒤 치이익- 소리가 나면

체친 박력분 넣고 중불에서 호화시켜줍니다

2-3분 정도 볶을 때 으깨면서

잘 볶아주어야 하는게 포.인.트 입니다

공 굴리듯 하면 전혀 속부분은 익지 않아요 -주의-

 

 

 

다른 볼에 옮겨 한김 식혀주고

달걀을 익지 않게 나누어서 천천히 넣으면서 반죽해줍니다

이부분도 잘못하면 빵이 될 수 있으니 -주의-

선생님은 핸드믹서를 사용하셨고

조별실습에서는 믹싱기를 사용했습니다

제과기능사시험은 그냥 손으로 해야되는데ㅠ

슈 그냥 시험 나오지 마슈 ::

 

 

 

반죽이 조금 되직해서 정량보다 달걀물을 추가했습니다

달걀물은 반죽 되기에 따라 가감해줍니다

골고루 뭉친 건 없는지 한번 잘 펴준 뒤
반죽의 되기가 이등변삼각형이 되는지 확인합니다
반죽은 되기를 처음부터 너무 질게하게 되면
수정할 수 없기 때문에 -수정불가주의-
꼭! 달걀물을 천천히 넣어줍니다

완성된 반죽을 짤주머니에 넣고

철판 위에 지름 3-4cm로 팬닝합니다

 

 

팬닝 간격은 널찍널찍하게 해줍니다

나중에 부풀어 올라서 붙어버릴 수도 있어요

비스킷을 슈 반죽 위에 올려서 마무리합니다

오븐 온도는 중간에 한번 바꾸어주었어요

120 / 200(10분) 굽고

190/120도(15분) 구웠습니다

오븐 문은 절대 열지 않고 오븐 온도만 바꾸어줍니다

팽창하다 뜨거운 공기가 갑자기 훅 나가버리면

호떡이 되버릴 수 있대요

과자가 전부 익을 때까지 절대 열지 않기 -주의-

 

 

 

 

선생님 시연 끝난 뒤 바로 만들어보았습니다

 

 

일단 곱하기X3으로 계량하고

믹싱볼 사용해서 열심히 만들었습니다

제가 좀 늦었는데 미리 계량을 다 해두셨어요

감사해요 조원님들❤️

 

 

 

 

물+소금+버터 한번에 끓이기

 

 

 

 

 

바글바글 끓이고 체친 가루류 넣기

 

 

 

 

 

3분간 있는 힘껏 호화해주기

 

 

 

 

 

뜨거운 반죽은 한김 식혀서 믹싱기에 옮겨

달걀물을 조금씩 넣고 돌려줍니다

 

 

 

 

 

이등변삼각형 반죽 완성~

 

완성된 반죽을 짤주머니에 넣어

조원들과 돌아가며 열심히 짜주었습니다

 

 

 

 

쿠키커터도 열심히 찍어서

슈 위에 비스킷을 얹어주었어요

이제 오븐에 넣기만하면 슈만들기 끄읕-!!

 

 

 

예쁘게 모자 쓴 슈들 ㅎㅎ

슈들이 서로 붙을까 염려가 좀 되었었는데

다행히 붙지 않고 전부 이쁘게 나왔습니다

오븐 온도가 너무 높아서

윗볼 내려갈 때까지 조금 기다렸다가 넣었어요

녹을까 걱정했는데 다행히 비스킷을 꽝꽝 얼려서

윗부분 쿠키는 녹지않고 크랙이 잘 나왔습니다

그 사이 완성된 선생님의 슈💓

먹음직스럽고 사랑스러운 쿠키슈💗

볼륨감이 장난 아닙니다 이건 깨찰빵 아니냐며 ㅋㅋ

생각보다 훨씬 큰 사이즈로 구워졌습니다

이제 충전물 직접 제조해볼 시간입니다

어제 커스터드크림도 만들어봤어요

지난주에 잠깐 짬내어서 설명해주셨는데

커스터드에 버터를 섞으면 크렘오뵈르

생크림을 섞으면 디플로메트

아몬드크림을 섞으면 프랑지판이라고 하셨어요

쿠키슈를 채워줄 필링은 #디플로매트

(커스터드크림 + 생크림)

 

 

 

크렘 디플로매트 만들기

1. 노른자+설탕+전분+바닐라향 섞기

2. 우유+(설탕조금+바닐라파우더) 70도 끓이기

3. 노른자 볼에 우유를 넣으면서 천천히 섞어주기

4. 냄비에 옮겨서 빠르게 저어주며 2분간 끓이기

5. 버터 넣고 크렘샹티(생크림+럼주+설탕)넣어 완성

크렘 샹티는 수강생 15명분을 한꺼번에 만들었어요

동물성생크림과 식물성생크림, 설탕 100g과 럼주

큰 믹싱기로 휘핑해주었습니다

(각각 생크림 1700g 소요)

최소한의 양으로 만들 비율을 안적어왔네요 ::

 

휘핑 돌려놓고 커스터드크림 만들기 시작!

우유에 설탕을 조금 넣고 끓여줍니다

우유를 끓일때 설탕을 조금 넣으면

우유막이 생기지 않고 비른내가 나지 않는대요

바닐라파우더도 한스푼 넣고 70도로 끓여줍니다

 

 

노른자 + 설탕 + 전분 + 바닐라향

(+바닐라파우더 한스푼) 넣고 섞어주기

데운 우유를 노른자에 쫄쫄쫄 조금씩 넣으면서

거품을 최대한 내지않고 주걱으로 섞어줍니다

어느정도 섞이고 나면 나머지 우유와 섞고

중불 위에 놓고 저어줍니다

전분이 들어가서 급속도로 되직해지기 때문에

바닥을 잘 긁어주면서 저어서 익혀줍니다

충분히 익혀주어야 밀가루 냄새가 나지 않습니다

뽀글뽀글 큰 기포가나면 불에서 내려줍니다

마지막으로 버터 넣고

빤질빤질 윤기가 생기면 커스터드크림 완성~

 

얇은 철판에 놓고 식히지만 학원에서는 시간관계상

찬물을 다른 볼에 받아서 식혔습니다 

바로 실습 해보기!!

여러가지 배우느라 진짜 시간이 없습니다

정신은 더 없었던 저녁이었어요 ㅋㅋㅋ

무려 우유가 500g이나 넘었던 계량

커스터드크림은 정말 맛없을 수가 없는 것 같아요

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

서로서로 도와가며 숨가쁘게 만든 커스터드크림

오븐에 넣어둔 슈도 완성이 되었습니다

 

 

 

 

 

 

ㅋㅋㅋㅋ 너무 귀엽죵 >_<💕

 

 

커스터드크림에 휘핑한 생크림 섞어서

짤주에 넣고 슈에 채워주었습니다

너무 바빠서 얼른 시식하고 바로 작업해봤습니다

너무 맛있다 연발하면서 작업중 ㅋㅋ

일단 슈 뒷부분에 구멍부터 뚫어주었어요

위나 옆에 뚫어도 되지만

역시 안보이는데 뚫는게 좋겠죠

 

 

 

 

넉넉하게 만든 필링 덕분에

슈가 무거워질 정도로 필링을 가득 넣었습니다

남은 충전물은 빵 찍어 먹으려고

조원들과 나누어 집으로 가져왔어요 ㅎㅎ

 

 

마지막까지 포장하느라 넘 바빴어요 ::

호화법인 슈반죽은 어렵지만

크고 작은 동그란 슈도 만들고 튀겨서 츄러스도 만들고

긴 에클레어와 링 모양의 파리브레스트 등

활용해 볼 수 있는 품목이 많습니다

 

 

사실 집에서 슈 실패를 많이 했었는데

요즘은 전보다는? 잘 만들어지고 있어요

다음에 집에서 만든 슈 포스팅도 올려볼게요

이웃님들 즐거운 주말되세요❣️

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