직장인 내일배움카드 제과제빵 구움과자수업 13. 에그타르트

열두번째 구움과자수업 에그타르트 만들었어요

달걀노른자, 생크림 등을 섞어 만든 커스터드크림으로

속을 채운 파이로 포르투칼에서 기원한 디저트로 포르투칼 제로니모스수녀원에서 수녀복을 빳빳하게 하기위해 달걀 흰자를 사용했는데 남은 노른자를 처지하기위해 디저트인 에그타르트를 처음으로 만들기 시작했다고 합니다

파이는 페스츄리같은 겹겹이 층이 생기는 포르투칼식과

쿠키 같은 식감은 홍콩식 2가지가 있습니다

포르투칼식 페스츄리는 시간이 오래 걸리고

홍콩식은 식감이 조금 아쉬워서

학원에서는 그 둘 사이 중간쯤? 으로 만들었습니다

수업시간도 짧은 관계로 8282 진행했는데

냉장과 냉동 휴지를 좀 길게 할수록

훨씬 결도 이쁘고 맛있게 만들 수 있다고 합니다

 

에그타르트 (파이) 만들기

1. 작업대 위에 체친 가루류 + 판버터

스크래퍼로 콩알만하게 다지기

2. 차가운 물에 설탕과 소금을 녹여 1번에 넣고

스크래퍼로 날가루 보이지 않을 정도로만 다지기

3. 반죽을 OPP에 정리해서 냉장휴지 (30분)

4. 반죽을 8개로 분할하고 틀에 맞게 팬닝하기

타르트 반죽 (8-9개 분량)

박력분 135g, 탈지분유 7g, 판버터 108g

설탕 18g, 소금 1g, 차가운 물 22g

 

가루류 먼저 체쳐주고 설탕 넣고 섞어준 뒤

그 위에 판버터를 올려서

스크래퍼로 콩알만하게 반죽해줍니다

버터는 수분량이 적은 판버터를 사용했어요

크로와상이나 스콘, 타르트지를 만들때 사용하는

단단하고 수분없는 #판버터

판버터를 사용하면 반죽할 때 버터가 깨지지 않고

일반버터를 사용한 것과는 확실히 결이 다르다고합니다

잠시 차갑게 냉동한 물+소금도 넣고
스크래퍼로 잘게 다져 반죽해주었습니다

 

 

콩알만하게 잘 섞인 반죽은

OPP위에 올려 놓고 밀대로 밀어주었습니다

냉동휴지 (10)분

 

 

학원이라 바쁘게 돌아가기때문에

휴지시간이 정말 짧았는데요

여유롭게 냉장&냉동 해가면서 작업한다면

더 맛있는 결과물이 나올 것 같습니다

 

 

휴지한 반죽은 다시 꺼내어 3겹으로 겹쳐주고

다시 밀대로 얇게 밀어주었습니다

 

 

김밥처럼 돌돌돌~ 말아서

다시 냉동휴지(20분)

 

 

 

실습 고고~

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

어제는 한분이 결원하셔서

둘이서 영차영차 열심히 만들었습니다

열심히 스크래퍼로 반죽 완성하고 휴지했어요

 

냉장고에 잠시 휴지합니다

 

 

 

 

휴지한 반죽을 다시 꺼내어 밀대작업을 해줍니다

밀대와 싸우는 시간이 정말 힘들었어요

최종적으로 돌돌돌~ 김밥처럼 말아서

다시 냉동실에 넣어 휴지해두고

에그타르트 안에 넣을 충전물 만들었습니다

 

정석으로 만드는 충전물 아파레이유에는

레몬과 계피가 들어간다고 합니다

비른내를 잡아주기 위해 넣는대요

커스타드크림보다 조금 쉬웠던 #아파레이유

 

에그타르트 (충전물) 만들기

1. 우유와 생크림, 설탕1/2, 바닐라분말

섞은 후 약 70도로 데우기

2. 노른자+ 설탕1/2 섞은 뒤 거품기로 저으며

1번을 천천히 섞어주기

아파레이유

노른자 4개, 우유 170g, 무가당생크림 110g,

설탕 60g, 바닐라분말 3g

 

 

우유와 생크림, 설탕1/2, 바닐라분말

섞은 후 약 70도로 데워줍니다

 

 

노른자+ 설탕1/2 넣고 풀어준 뒤

아까 데운 우유볼과 천천지 섞어주었습니다

 

 

찬물 담은 볼 위에 식혀서 체로 걸러주었어요

그런데

노른자 먼저 제대로 안 풀고 설탕 섞어서

걸러지는게 너무 많았습니다 ::

노른자 막에 설탕이 붙으면 안녹는 걸 깜박ㅠ

지각해서 정신 못 차리고 수업을 받았어요

노른자는 설탕 넣기 전에 꼭 먼저 풀어주세요

이제 다시 파이 작업입니다

선생님 시범작부터 먼저 오븐에 넣었습니다

 

 

김밥처럼 말아두었던 파이반죽을 꺼내서

일정하게 썰고 밀대로 평평하게 밀어서

팬에 맞게 넣어주었습니다

갑분 계란말이 먹고 싶은 비쥬얼💛

 

밀어놓으니 햄버거 패티같기도해요

정신은 없고 배는 많이 고픈 수업입니다 ㅎ

파이반죽 팬닝 완성💓

 

만들어 식혀두었던 필링을 부어줍니다

윗불 200도 / 아랫불 180도에서

30분 구워주었습니다

필링은 90프로 넘게 그득하게 채워주세요

익으면서 안으로 쑤욱 가라앉기 때문에

덜 채우게되면 나중에 먹다 남은 것처럼?

보인다고 하셨어요

30분 후 선생님 작품부터 완성~

틀에서 분리한 첫 에그타르트!

위가 거뭇거뭇하니 먹음직스러운 비쥬얼입니다

 

틀에서 분리할 때는 팬 겉부분의 과자를

정리해주어야 잘 떨어집니다

중간 필링도 쏟아지지 않게 조심 조심 꺼내주세요

과자식감과 페스츄리 중간이라 그런지

꺼낼때 부스러기가 좀 많았습니다

 

갓 나온 에그타르트는 정말정말 뜨겁습니다

달콤하게 맛있는 냄새는 황홀경~

비쥬얼도 좋은데 냄새가 너무 환상적이에요

전달불가

 

 

한김 식혀서 먹어보았습니다

 

사실 한개도 안 식었어요 ㅋㅋㅋ

휴지할 시간도 없는데 식힐 시간은 당연히 없어요

뜨끈한 에그타르트 맛은 음..

계란 푸딩 같기도한데 미지근해서 영 별로..

역시 차갑게 먹어야 맛있습니다

 

우리조 실습 결과물입니다

달콤한 바닐라향이 폴폴~ 나는 에그타르트

진짜 바닐리빈이 아닌

바닐라빈파우더를 넣었지만 맛도 향도 좋았어요

세상 좋아하는 디저트 중 하나인 "에그타르트"

다음날 먹으니 달달하니 부드럽고 맛있습니다

우유랑 커피랑 곁들이니 더 좋았어요💓

에타는 사먹기만하고 만들어본 건 처음인데

맛은 좋은데 역시 만드는 건 힘들어요

안을 채우는 충전물 필링 만들기는 쉬운데

파이반죽을 밀고 펴는 작업이 굉장히 힘들었습니다

역시 맛있는 건 사먹는걸로? ㅋㅋ

요즘 여러가지 수제디저트들을 만들다보니

점점 난이도가 올라가서 수업이 늦게 끝나 피곤하지만

어제도 행복하고 즐거웠습니다

여유로울때 다시 한번 만들어봐야겠어요

오늘은 날이 더 따뜻하네요

이웃님들 오늘도 행복하세요 ❣️

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