직장인 내일배움카드 제과제빵 구움과자수업 15. 마카롱(1)

구움과자수업 마지막 대망의 "마카롱"입니다

케이크수업은 거의 두번씩 나누어 했지만

구움과자수업은 두번에 나누어서 한적이 없었는데

마카롱은 말리는데 시간이 오래 걸려서

하루는 꼬끄만들고 하루는 필링 만들어서 완성해볼거에요

어제는 꼬끄(과자)를 만들었습니다

마카롱은 아주 예민한 품목이라

방식과 온도에 따라 뻥카롱이 될 수 있어 -주의-

중탕하는 스위스머랭이 프랜치머랭보다

실패확률이 적고 안정성 있어 만들기 쉽습니다

프랜치머랭은 빨리 녹아버리기 때문에

모양내기가 어려운데 스위스머랭은 모양도 색감도

훨씬 이쁘게 만들어낼 수 있다고 합니다

스위스마카롱

1. 아몬드가루 +슈가파우더 미리 체쳐두기

2. 흰자+설탕 50도로 중탕해주기

3.고속으로 90-95%까지 뿔 올려주기

4. 식으면 중속으로 정리해주기

5. 가루류 섞고 마카로나쥬하기

6. 패닝후 완전히 말려주기

7. 160/160 예열된 오븐을 후앙열고

140/140으로 변경 후 12-15분 굽기

마카롱 꼬끄(1판 분량)

흰자 93g, 설탕 85g, 아몬드분말 108g,

슈가파우더 105g

 

 

마카롱 꼬끄 도안입니다

동그라미, 곰돌이문양, 조개문양도 있었는데

동그라미, 곰돌이, 하트까지만 만들어봤어요

도안을 테프론시트 아래 깔고 작업했습니다

철판에 미리 준비하고 깍지와 짤주머니

여러가지 다양한 색소도 준비해둡니다

슈가파우더와 아몬드분말부터 체쳐서

휘퍼로 잘 섞어줍니다

 

 

흰자+설탕 중탕 =스위스머랭

중간에 볼을 옮기면 식기 때문에 믹싱볼에 중탕했어요

50도까지 올려준 뒤 고속으로 휘핑해줍니다

 

 

 

머랭은 너무 빨리 쳐도 거칠어지기때문에

고속으로 머랭쳐서 중속으로

천천히 돌려주는 과정을 좀 오래해줍니다

한번씩 휘퍼를 빠르게 돌려서

휘퍼기 안에 뭉친 머랭을 풀어주는 것도 요령!

90-95% 뿔을 단단하게 올린
머랭을 다른 큰 볼에 옮겨줍니다

체쳐둔 가루를 반반 나누어 잘 섞어준 뒤

빨강색 색소를 찔끔 넣었습니다

핑크루루~ 한 벚꽃색을 요청드렸습니다 ㅎ

 

 

마카롱에서 중요한 #마카로나쥬 작업입니다

 

 

 

반죽을 살살 벽에다 붙여놓는다는 느낌으로

기포가 꺼지도록 잘 펴발라줍니다

다시 반죽을 모아서 바닥까지 뒤집어서 폴딩

펼쳐바르고 + 모아주기를 반복 3번하면서

반죽 농도를 맞춰주었습니다

 

떨어뜨렸을때 반죽이 끊어지지 않고
계단모양이 되면 완성입니다

 

 

 

 

흰반죽 + 핑크반죽을 반반씩

짤주머니에 넣어주고 드디어 패닝작업입니다

 

 

 

동그라미, 곰돌이, 하트 문양으로 만들어주셨어요

카메라와 실물색이 참 다르네요

나중에 굽고나니 색이 또 달랐습니다 ::

 

 

이쑤시개 등으로 기포정리를 해준 뒤

철판뒷면을 한번 탕탕쳐서 정리해줍니다

패닝후 머랭 껍데기를 충분히 말리고 구워야

터지지 않는다고 합니다 -뻥카롱주의-

30분에서 1시간 말려둡니다

강의 열심히 듣고 시범보고 만들어봤습니다

마카롱 3팬 분량입니다

마카롱 꼬끄(3판 분량)

흰자 279g, 설탕 255g, 아몬드분말 324g,

슈가파우더 315g

 

 

가루류도 미리 체쳐서 섞어두었어요

 

 

 

 

 

중탕해서 머랭을 단단하게 휘핑하고

반죽 잘 섞어준 뒤 반반으로 나누어주었습니다

오늘도 창의력 제로 ㅋㅋㅋ

다른조들은 모양도 색도 다양하게 시도하는데

우리조는 선생님과 똑같이 만들었습니다

이거라도 잘하면 다행이다 싶어요

 

 

 

 

색소 섞어서 마카로니쥬작업 열심히 해주었습니다

 

 

 

두가지 반죽 농도 맞추고 짤주에 넣어주고

드디어 두근두근 패닝작업하기!!

열심히 하시는 미래의 사장님 ㅎ

 

 

저도 한판 열심히 짜보았습니다

꼬끄의 크기가 크면 잘 마르지 않는대서

크기를 최대한 작게 짜보았습니다

마무리로 날카로운 꼬지로 기포를 정리했어야는데

사진찍느라 타이밍을 놓쳤버렸네요 ::

이미 윗면이 살짝 굳어버려서 기포정리는 안하는 걸로 ㅎ

요건 아까 말려두었던 선생님 시범꼬끄입니다

만저보니 묻어나지 않습니다

가운데 부분은 살짝 말랑할 수 있지만

꼬끄 말릴때는 특히 옆면이 단단해야합니다

 

 

후앙 열어주고 140도로 온도를 낮춰

12-13분 구워주었습니다

우리조 꼬끄도 말리는 중

1인 1판이라 작업대가 복잡해서

일찍 끝난 우리작업대로 다른조들 철판도 모였어요

🟢🟡형형색색 다양한 마카롱들❤️💚

거즘 1시간을 말린 다음 구워주었습니다

선생님 마카롱이 완성되었습니다

쨘~

만져봐서 테프론시트에서 잘 떨어지면

꼬끄 완.성.입니다

 

 

밑면이 바삭하게 아주 잘 익었어요

 

 

시식은 못참지 ㅋㅋ

쫀쫀하니 맛있는 마카롱💗

핑크색 사라진줄 알았는데 단면에 핑크빛이 보이네요 ㅎ

우리조 마카롱꼬끄도 완성입니다

 

 

앞면 뒷면

모두 이쁘게 잘나왔습니다

몇몇은 핑크색이 이뿌게 잘나왔습니다

 

 

흰+핑크 섞인 것도 나름 이쁘구요

제가 만든 곰돌이는 귀가 커서 미키마우스해도 될듯 >_<

 

 

귀가 짝짝인 것도 있네요 ::

다음에는 비율을 잘 맞춰봐야겠습니다

사진 찍고 미니마카롱은 좀 많이 먹었습니다

막 구운 마카롱 달긴하지만

생각보다 쫀득하니 맛있어요

마지막 마카롱 수업 ㅠㅠ

사진 엄청나게 많이 찍었습니다 ㅋㅋㅋㅋ

아래부분 삐에까지 사랑스러워요

옆으로 퍼지지 않고 이쁘게 잘 솟았어요

꼬끄는 프랑스어로 "껍질" 삐에는 "발"을 뜻합니다

말리고 팽창하는 과정에서 반죽이

아래로 분출하면서 삐에가 생기는데

마카롱은 삐에가 있어야 이뻐요

얼른 다음시간에 삐에(피에pied) 사이에

맛있는 필링을 넣어보고 싶습니다

 

 

 

냉장고에서 하루만 딱 기다리삼 ㅋㅋㅋ

조별로 밀봉해서 냉장고에 보관해두고

마카롱 첫번째 수업을 마쳤습니다

다음시간은 필링채워서 완성해보는데

얼마나 이쁘고 맛있을지 기대됩니다❣️

 

 

쌤이 프랑스가면 마카롱을 꼭 사먹어보라고 했습니다

가게에서 직접 아몬드껍질을 물에 불리고 벗겨서

말린 후에 갈아서 만들기 때문에 울퉁불퉁 거칠지만

아몬드 풍미가 훨씬 좋고 맛있다고 해요

언제 프랑스 갈지는 모르겠지만

확실히 그렇게 만들면 더 맛있을 것 같습니다

다음에 집에서 한번 만들어봐야겠어요

일단 일반아몬드가루로요 ㅎㅎ

이웃님들 블로그 방문해주셔서 감사합니다

오늘도 행복한 하루되세요💓

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