어제 구움과자수업은 2가지 만들었습니다
“휘낭시에 & 파스티아주”
케이크 장식인 파스티아주 먼저 반죽해두었습니다
파스티아주 만들기
1. 판젤라틴 얼음물에 불리기
2. 물엿과 레몬즙, 젤라틴을 섞어 중탕으로 녹인다
3. 슈가파우더에 넣고 섞는다
4. 1시간 냉장 휴지 후 플런저 커터로 모양찍기
5. 로열아이싱 + 색소 배합하여 데코하기
파스티아주는 설탕공예 중에서도
굳고 나서 가장 딱딱하게 굳는 방법이라
수분감 있는 크림과 케이크 등 위에서 오래 버티기위해
자주 사용되는 케이크 장식입니다
파스티아주 (장식 200개 분량)
슈가파우더 200g, 레몬즙 5g,
판젤라틴 2장, 물엿 20g
1. 판젤라틴 얼음물에 불리기
판젤라틴은 잘 녹어버리기 때문에
꼭 차가운 물에 담구어 불렸다 사용합니다
(수강생 모두 불린 정도를 만져보고 있어요)
차가운물에 불린 판젤라틴 2장은
10-15초 정도 전자레인지에 돌려서 녹여주었습니다
2. 물엿과 레몬즙, 젤라틴을 섞은 후 중탕으로 녹인다
3. 슈가파우더에 넣고 섞는다
체친 슈가파우더에 젤라틴과 레몬즙을 넣어 섞고
젤라틴이 물에 불림 정도에 따라 물엿을 가감해줍니다
2번 - 3번 순서는 무관한 것 같아요
손에 엉겨붙기 때문에 어느정도 주걱으로 뭉쳐준뒤
손으로 반죽해서 한덩이로 만들어서
비닐팩에 넣어 냉장휴지(1시간) 시켜둡니다
선생님 시연 후 바로 실습해보았습니다
한덩이로 잘 뭉쳐서 냉장고에 휴지해두었습니다
파스티아주 반죽 끝내놓고
바로 휘낭시에 만들러 ㄱ ㄱ
휘낭시에 만들기
1. 버터를 태워 헤이즐넛 버터를 만든다
2. 거품 안나게 푼 흰자에 설탕+소금+물엿 넣고
4-50도로 식힌 버터를 넣어서 섞어준다
3. 체쳐둔 중력분+아몬드분말 넣고 빠르게 섞기
4. 버터 바른 틀에 짤주머니로 8-90% 팬닝 후
취향에 맞게 토핑을 얹어준다
5. 예열한 오븐 220/190도 10-12분 구워준다
휘낭시에 (은괴 8개)
버터 43g, 흰자 77g, 설탕 69g,
물엿 14g, 소금 1g, 중력분 28g, 아몬드분말 32g,
*토핑 - 코코넛가루, 슬라이스아몬드, 호두, 초코칩
프랑스 증권가의 바쁜 직장인들이 먹기 편하도록 고안된
금괴모양의 프랑스 전통 디저트 휘낭시에(피낭시에)
마들렌과는 다르게 휘낭시에 반죽은 흰자만 들어갑니다
휘낭시에 노른자 안들어가고 흰자 들어가는 거
저만 몰랐나요 ㅋㅋㅋ
버터가 많이 들어가는 품목들은
홈베이킹으로는 잘 만들지 않아서 몰랐는데
밀가루가 적고 버터, 계란, 설탕량이 많을수록
귀족들이 먹었던 디저트라고합니다
저는 전생에도 서민이었나봐요 ㅋㅋㅋ
네모난 금괴와 동그란 은괴가 있는데
선생님 시연은 동그란 중국 은괴모양
"오발틀"에 만들었습니다
버너에 버터를 끓이면서 저어줍니다
버터가 녹을때까지는 최대한 불을 약하게 하고
알뜰주걱은 녹아버리므로 사용금지 X
실리콘주걱이나 나무주걱을 사용해서 저어줍니다
끓기 시작하면 불을 좀 높여줍니다
우유 100% 버터는 수분량이 12%정도여서
끓이다보면 기포가 커지면서 좀 튀는데
수분이 어느정도 날아가면서는 기포도 작아지고
갈변하면서 물기가 없어서 튀지 않습니다
넘 순식간이라 잘봐야했습니다
이 과정은 잠시였지만 연기가 풀풀나서 좀 힘들었어요
아메리카노 색으로 태워서 헤이즐넛 버터로 만들었습니다
버터는 한번 끓이면 온도가 계속 올라가므로
차가운 물이 들어있는 볼에 바로 넣고 식혀줍니다
작업대 한쪽에 4-50도로 식혀둡니다
거품 안나게 푼 흰자는
설탕+소금+물엿 넣어 섞어줍니다
흰자가 익지 않도록 4-50도로 식힌 버터를
쫄쫄쫄 넣어서 휘퍼로 섞어줍니다
체쳐둔 중력분+아몬드분말 넣고 빠르게 섞어줍니다
버터 바른 틀에 짤주머니로 8-90% 팬닝 후
토핑물까지 얹어서 팬닝 완.료.
예열한 오븐 220/190도 10-12분간 구워줍니다
우리 조원들과 곧바로 실습~!!
휘낭시에 팬 먼저 깨끗하게 닦아주고
붓으로 버터칠을 골고루 해주었습니다
휘낭시에 (네모 15-20개)
버터 129g, 흰자 231g, 설탕 207g,
물엿 42g, 소금3g, 중력분 84g, 아몬드분말 96g,
*토핑 - 코코넛가루, 슬라이스아몬드, 호두, 초코칩
한분은 버터 녹이시고
또 한분은 흰자+레몬즙+물엿 섞으시고
저는 아몬드분말과 중력분 체쳐두었습니다
철저한 분업화? ㅋㅋㅋ
아메리카노 색까지 태운 버터를
4-50도로 식혀서 흰자작업볼에 붓고
빠르게 가루류도 섞어준 뒤에 짤주머니에 넣어서
바로 팬닝해주었습니다
버터는 태울수록 휘낭시에가 더 맛있다고 합니다?
대신 너무 많이 태워도 안되겠죠
짤주머니로 짤때는 저처럼 짜시면 안됩니다 ㅋㅋㅋ
금괴모양이 직사각형이라
왼쪽에서 오른쪽으로 왔다갔다했는데
선생님한테 바로 지적 받았습니다
공기포집이 될 수 있어서 가운데 놓고 한번에 뽱~ 짜주기
이런 나 찍어줘서 고마워요 우리조원님 ㅋㅋㅋ
마지막 반죽까지 쭉쭉 짜서 손실 없애기
이대로 플레인으로 구워도 맛있겠지만
토핑 얹으면 더 맛있겠죵~
아몬드슬라이스 손으로 좀 뿌셔서 얹어주고
코코넛가루도 수저로 흩뿌려주고
호두랑 초코칩도 마구마구 얹어주었습니다 ::
토핑물 떨어져서 많이 넣음 안돼는데 욕망분출ㅋㅋㅋ
토핑물 제일 많이 넣은 우리조 휘낭시에ㅋㅋㅋ
예열한 오븐 220/190도 12분 구워주었습니다
윗불이 쎈 오븐이어서 중간에 윗불온도 5도 낮추었어요
12분 굽고 팬 돌려서 1분 더 구워주었습니다
색이랑 구움 정도 확인 후 뒤집기~
우수수수 떨어지는 네모난 금괴들
우리나라 휘낭시에는 토핑물 올리느라 여기가 뒷면이지만 원래는 반듯한 네모부분이 앞면이라고 합니다
우리조 휘낭시에들은 팬닝을 여유롭게 해서
윗부분이 봉긋하게 터지지는 않았어요
초코코코넛 +초코아몬드 +초코호두
초코에 모든 토핑을 넣은 혼종 휘장시에 완성 ㅎㅎ
역시 토핑물이 많아서 맛있습니다👍
동그라미 은괴, 네모난 금괴 둘다 매력있어요💕
휘낭시에 꺼내두고 다시 파스티아주 마무리 해줍니다
1시간 냉장휴지 후 플런저커터로 모양 찍어봤어요
선생님 시범부터 보고 바로 작업 돌입~
진짜 잘 안 밀어지는 파스티아주 반죽
조원들과 열심히 밀어서 플런저 커터로 모양 찍어봤습니다
눈결정체모양, 데이지꽃모양
완전 깜찍>_<❣️
로열아이싱 + 색소 배합은 쌤이 해주셨어요
노랑색 빨강색 초록색 등등
색색이 이쁘게 만들어주셨습니다❤️💚💛
파스티아주 공장 풀가동
열심히 찍고 데코 아이싱작업까지 완성했어요
다음 유자파운드 수업에 데코로 사용한다고 합니다
데이지꽃장식 넘넘 이쁠 것 같아서 기대기대💛
파스티아주는 말리느라 학원에 두고 오고
휘낭시에만 이쁘게 포장해서 들고 왔습니다
한꺼번에 2가지 만드는 수업이라 바빴지만 즐거웠어요
좋아하는 거 배우는 건 하나도 안 힘드네요 ㅋㅋㅋ
벌써 또 수요일입니다
우리 잇님들도 남은 요일 화이팅 하세용❣️
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