직장인 내일배움카드 제과제빵 구움과자수업 8. 플로랑탱

벌써 여덟번째 구움과자수업입니다

한달이 휘리릭~ 그냥 지나가버렸네요

참 시간이 새삼 또 빠르다고 느낍니다

 

 

어제는 플로랑탱을 만들어보았습니다

플로랑탱은 프랑스 과자입니다

보통 아몬드로 많이 굽는 플로랑탱(florentine)은

이탈리아의 중부도시인 "피렌체의~" 라는 뜻이래요

카트린 드 메디시스라는 이탈리아 공주가

프랑스 앙리 2세와 결혼하면서

이탈리아에서 프랑스로 전달되었다고 합니다

플로랑탱은 아래 타르트지를 먼저 한번 굽고

그 위에 누가를 얹고 한번 더 굽는 제품입니다

아래 반죽은 "파트슈크레" 로 구워주는데

프랑스어로 파트는 반죽 슈크레는 설탕이라는 뜻입니다

파트슈크레, 파트샤브레, 파트브리제 등

타르트 반죽의 종류는 많습니다 슈크레는 크림법이고 샤브레, 브리제는 블렌딩법입니다 샤브레는 설탕이 들어가고 브리제는 설탕이 들어가지 않습니다

오늘도 선생님 시연부터 ㄱ ㄱ

플로랑탱 만들기

1. 버터에 슈가파우더 넣고 크림화

2. 노른자 섞어주고 체친가루 넣고 자르듯이 반죽

3. 반죽을 30분이상 냉장휴지

4. 휴지 끝난 반죽을 틀에 넣고 적당히 눌러주기

5. 포크로 구멍내주고 190/170 15분 굽기

6. 설탕 + 물엿 + 생크림 108도까지 끓이기

7. 버터 + 아몬드 넣고 섞어주기

8. 구운 시트 위에 누가 펴발라주고

180/160에서 20분간 충분히 구워주기

 

 

파트슈크레 (무스사각틀 1개)

버터 46g, 슈가파우더 46g, 노른자 16g,

박력분 96g, 탈지분유 3g

 

아랫부분 파트슈크레부터 작업해주었습니다

볼에 버터부터 풀어주고

슈가파우더를 나눠 넣으며 휘퍼로 반죽해줍니다

설탕 함량이 높아 반죽이 바삭한 식감이 특징인

파트슈크레 Pate sucree

설탕이 아닌 슈가파우더를 대신 사용했어요

설탕은 입자가 굵어 반죽에 넣게 되면

설탕이 녹으면서 질척거려 질어지기도 하고

바삭한 식감을 얻을 수 없고

모양이 이쁘지 않고 퍼져버리게 됩니다

 

흰자 없는 노른자는 한번에 넣어 섞어줍니다

 

이제 가루류를 넣어주는데 휘퍼에 달라붙은 반죽은

가루류가 담긴 볼에 한번 넣었다가 털어주면

잘 떨어진답니다

볼에 가루류까지 체쳐 넣고
알뜰주걱으로 자르듯이 반죽해줍니다
뭉치지 않게 볼을 돌려가며 보슬보슬하게 만들어줍니다

이렇게 완성된 반죽을 틀에 담아 눌러줍니다

가정에서는 비닐팩에 담아 냉장휴지 시킨후

작업하면 좋은데 시간이 없어서 학원에서는 8282~

선생님 작품 냉장휴지 시켜두고 조원들과 실습 ㄱ ㄱ

파트슈크레 (무스사각틀 3개)

버터 138g, 슈가파우더 138g, 노른자 48g,

박력분 288g, 탈지분유 9g

 

 

3개 분량은 휘퍼질이 좀 힘드네요

핸드믹서 쓸껄..

조원들과 바로 후회했어요ㅋㅋㅋ

그렇지만 꺾마중!! 꺾이지 않는 마음이 중요하죠

꼼꼼하게 벽면까지 긁어서 열심히 작업했습니다

 

 

가루들 체쳐넣고 뭉치지 않게 보슬보슬함을 유지하면서

열심히 칼로 자르듯이 볼을 돌려가며 작업해주었습니다

아직 하얗다는 선생님 말씀에

더욱 하얗게 불태웠습니다!!

노르스름해질때까지 열심열심~

노르스름하게 완성된 소보루반죽을 틀에 넣어줍니다

 

 

OPP필름지 놓고 손으로 꾹꾹꾹꾹~

나중에 부스러짐이 없도록

정성껏 꾸욱 눌러서 마무리해주었어요

 

 

 

각자 이름 써서 냉장고로 ㄱ ㄱ

 

30분 냉장휴지한 반죽을 꺼내어서

포크로 구멍을 슝슝~

190/170 오븐에 15분 정도 구워주었습니다

1차 작업물 완.성.

살구빛 정도가 나면 오븐에서 꺼내줍니다

이제 위에 얹을 누가를 만들 차례입니다

 

플로랑탱 누가 만들기

버터 13g, 설탕 34g, 물엿 21g,

무가당생크림 43g, 아몬드슬라이스 43g

버터와 아몬드슬라이스를 뺀 나머지 재료들을

볼에 넣고 타지 않게 중불에서 졸여줍니다

 

 

수분을 어느정도 날려서 불투명한 상태가 되었을때

아몬드슬라이스와 버터를 넣고 녹여줍니다

 

 

아까 구운 파트슈크레 위에 붓고

평평하게 정리해주면 끝~

 

깨지지 않은 예쁜 아몬드슬라이스를

위에 뿌려서 데코해서 마무리해줍니다

시범 후에는 얼른 실습 ㄱ ㄱ ~

구운 파트슈크레 꺼내놓고

조원들과 누가 만들어서 얹어주었습니다

 

 

살구빛으로 잘 구워진 우리조 파트슈크레입니다

완성도 안되었는데 냄새가 벌써 환상적이자나요

 

 

3인분 누가 만들기 시작~!!

 

 

 

 

 

 

 

누가를 만들때는 타지않게 실리콘 주걱으로

재빠르게 잘 저어주는게 포.인.트 입니다

 

 

 

아몬드 슬라이스까지 이쁘게 얹어서

다시 오븐에 넣어줍니다

180/160에서 18-20분 구워줍니다

 

 

그 사이 선생님의 플로랑탱은 완성되었어요

한 김 식혀서 썰어준 뒤 시식타임~

아직 완전히 굳은게 아니라서

윗부분이 갱엿처럼 진득했습니다

고소한 아몬드랑 단짠한 카라멜을 씹는 맛입니다

2번이나 오븐에 굽는 굉장히 고급스러운 디저트 같은데

제입에는 너무 달고 짠거 같아요

찐득하게 이에 붙거나 끼는 이 뭔가 불편한 .. 집에서 만든다면 버터와 설탕을 대폭 줄여서 만들거 같아요

그럼 또 플로랑탱이 아닌 다른 것이 탄생하겠죠 ? ::

우리조 플로랑탱도 완성되었습니다

부글부글~ 아직 식지 않아서 숨쉬는 플로랑탱ㅋㅋㅋ

뜨거우니 조심해야합니다

 

 

 

틀에서 분리 후 한김 식혀서 잘라주었어요

댕강댕강~

 

먹기 좋은 막대바 형태로 잘라주었습니다

포장하기 좋은 사이즈입니다

옆에 조원분은 한번 더 잘라주었습니다

한입크기로 먹기 좋을 듯해요

플로랑탱 수업도 포장까지 이쁘게 완성했어요

 

새로운 프랑스과자 만들어 본 수업이라 즐거웠습니다

먹음직스러운 빛깔의 플로랑탱💛

생각보다 단짠하고 입에 남는 달고나 식감때문에

이가 찐득찐득해서 기대한 맛은 아니었습니다

하나 먹으니 좀 물려서 많이 먹을 수 없는 단점이 있네요(!)

다음에 제 서타일로 견과류 왕창 넣고

좀더 바삭하게 구워보고싶은 생각이 들었어요

행복한 주말을 앞두고 있습니다💓

이웃님들 오후도 금요팅!!하세요

곧 답방을 가보도록 하겠습니다~

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