나만의 케이크 #커스텀케이크 만드는 날이었어요
빠바나 투썸에서 누구나 살 수 있는 케이크가 아닌
특별한 날 누군가를 위해 특별 주문제작하는
커스텀케이크는 인기가 날로 높아지고 있다고 합니다
초코제누와즈로 케이크시트만 만들어두고
다음시간에 버터크림 만들어서 완성해볼 거에요
일찍 도착해서 계량부터 해주었습니다
초코 제누와즈 (1호팬 1개 분량)
계란 135g, 설탕 70g, 유화제 5g, 소금 0.5g,
중력분 59g, 코코아가루 6g, 베이킹파우더 2g,
베이킹소다 1g, 럼 2.5g, 식용유 14g, 버터 14g
오늘 선생님 시연은 없었습니다
초코 제누와즈 (1호팬 3개 분량)
계란 405g, 설탕 210g, 유화제 15g, 소금 1.5g,
중력분 177g, 코코아가루 18g, 베이킹파우더 6g,
베이킹소다 3g, 럼 7.5g, 식용유 42g, 버터 42g
커스텀케이크 (초코제누와즈)
1. 계란 + 설탕 + 소금 + 유화제 섞고 중탕해주기
2. 믹싱볼에 넣고 고속으로 휘핑5분 후
2단으로 줄여서 8분 이상 휘핑해주기
3. 여러번 체친 가루 넣고 빠르게 섞어주기
4. 식용유 + 버터 (4-60도) 데워서 넣어주기
5. 마지막으로 럼 넣고 재빨리 팬닝하기
계란부터 풀어주고 설소+유화제 넣어줍니다
처음부터 믹싱볼에 했으면 좋았을텐데
다시 믹싱볼에 옮겨서 중탕해주었어요
믹싱볼이 차가워서 식어버려요
케이크 시트는 중탕이 진짜 중요해요
맨날 집에서 하다 망친 이유 알았습니다
코코아가루가 들어간 제품은
거품이 빨리 꺼지므로 여러번 체쳐줍니다
고속휘핑 START~!!
중탕했던 볼에 식용유+버터도 중탕해둡니다
신나게 3단 휘핑해주었어요
아이보리색 반죽이 너무 이쁩니다
2단믹싱으로 줄여서 8분이상 다시 휘핑
믹싱기가 해주지만 이 시간은 정말 길게 느껴집니다
하지만 중탕 잘하고 이렇게 오래 휘핑해줘야
케이크 시트가 맛있다는 사실!!
이정도로 뿔이 올라왔을 때 큰 볼에 옮겨줍니다
체친 가루류 흩뿌려 투하!
코코아 가루를 날려~
뭉치지 않게 살살살 재빠르게 풀어줍니다
가루류에는 코코아가루와 중력분말고도
베이킹소다와 베이킹파우더가 들어갑니다
코코아가루에 베이킹 소다를 넣게 되면
색이 이쁘게 나온다고 합니다
한가지 더!
베이킹파우더보다 베이킹소다가 먼저 사용되었고
쓴맛을 보완한 베이킹파우더를
보편적으로 더 많이 사용하게 되었다고해요
베이킹소다와 베이킹파우더의 차이점은
소다는 옆으로 퍼지고 파우더는 위로 부풀어요
중탕해두었던 식용유+버터에
알뜰주걱으로 반죽을 덜어서 희생반죽을 만들어줍니다
저번 바닐라제누와즈는 버터로만 만들었는데
식용유와 혼합해서 버터 양을 줄이면
좀더 퐁신퐁신한 맛을 느낄 수 있다고합니다
완성된 희생반죽을 큰볼에 넣고 재빨리 섞어줍니다
유지를 넣으니 반딱반딱 윤이 나는 반죽
얼른 팬닝하고 탕탕 두번 쳐서 오븐으로 ㄱ ㄱ ~
예열된 오븐에 180/160 25분 굽고
추가로 5분 정도 더 구워주었습니다
초코제누와즈 얼른 끝내고
선생님의 버터크림 시연이 있었습니다
스위스 버터크림 만들기
1. 흰자+설탕 60도까지 중탕하기
2. 3단으로 거품이 풍성해질때까지 올려준 다음
2단으로 머랭 더욱 단단하게 올리기
3. 머랭이 30도 미만으로 식으면 버터 1조각씩 추가
4. 마지막 버터를 넣고 3분 더 휘핑해주기
버터크림은 버터+와 계란을 섞은 크림인데
흰자&노른자 사용에 따라 공정도 맛도 정말 다릅니다
빅토리아케이크 만들때는
노른자로 파트아봄브 버터크림을 만들어 보았는데
오늘은 흰자로 스위스 버터크림을 만들었습니다
아주 노말하게 많이 쓰이는 아메리칸크림이라고 합니다
맛은 옛날 제과점에서 먹던 케이크크림 맛이었어요
흰자가 무맛이라 역시 노른자보다 맛은 없었습니다 ::
스위스 버터크림 (중탕)
흰자 115g, 설탕 170g, 버터 258g
흰자+설탕 섞어주고 60도까지 중탕해줍니다
믹싱볼에 옮겨 담아서
3단으로 거품이 풍성해질때까지 올려줍니다
요정도 뿔이 생기면 2단으로
머랭을 더욱 단단하게 올려줍니다
머랭이 30도 미만으로 식으면
버터 1조각씩 추가해줍니다
마지막 버터를 넣고 3분 더 휘핑해주어요
스위스 버터크림 만드는 동안
초코 제누와즈 시트가 완성되었습니다
하나씩 비닐팩포장해서 냉장보관해두었어요
완성된 스위스버터크림도 날짜를 기입해서 냉장보관했어요
이대로 일주일정도 보관이 가능하다고 합니다
튀일도 만들어봤습니다
어제 완전 알찬 수업이었어요
만드는 법은 너무 간단해서 종이에 없습니다
재료들 먼저 계량해주었습니다
아몬드&코코넛 튀일
흰자 70g, 설탕 55g, 쌀가루 10g,
아몬드분말 10g, 녹인버터 30g,
바닐라향 2g, 아몬드슬라이스 80g, 소금1g
👇#튀일만들기👇
순서대로 섞어주시고 설명해주셨지만
그냥 한번에 다 넣고 섞어도 무방하다고 합니다
튀일만들기 레시피도 간단하고 완전 쉽습니다
이래도 되나 싶을 정도로 최대한 얇게 피는 것이
포.인.트.
160/160 예열된 오븐에서 6분 정도 구워주고
앞뒤로 골고루 뒤집어주면서 1-2분 더 구웠습니다
꺼내어 동그란 식빵틀과 밀대를 이용해 식히면서
이쁜 모양으로 굳을 수 있게 해주었습니다
튀일은 그냥 넙적하게 먹어도 맛있지만
동그랗게 말으니 더 이쁘고 맛있는 느낌이에요💕
센베같기도 전병같기도 한 튀일
진짜 맛은 너무너무 꼬소해요
튀일은 역시 얇을 수록 맛있습니다
맨날 두꺼운 것 만 사먹었는데
정성 좀 들여서 얇게 부쳐서 구우니까 완전 JMT!!
남은 제누와즈 반죽 브리오슈팬에 넣고 구웠어요
겉면은 막 구워낸 터라 조금 퍼석했지만
안은 촉촉한 초코케이크맛❤️
어제도 간식 많이 먹고 끝난 수업이었습니다 ㅋㅋㅋ
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