제과수업10. 치즈케이크

 

 

드뎌 대망의 열번째 수업

#치즈케이크

두둥!

제가 엄청엄청 사랑하는 치케 만드는 날이라

넘 기대기대하고 학원에 도착했어요 ㅎ

 

전처리 과정부터 만만치가 않네요..

비중컵에 스무개는 정도 만들어야돼서

일일이 쇼트닝 작업후에 설탕을 발라줘야 됐거든요

또 제가 생각하는 치즈케이크가 아니었습니다ㅋㅋ

 

 

오늘은 소수인원이여서

1.5배로 계량해서 좀더 만들기로 했어요~

옆조에서 또 코로나 확진분 나오셔서ㅜㅜ

오늘도 계량 전부 완료 돼있었어요~

저는 필라델피아크림만 1.5배로 보충했어요!

작업 전에 오븐 예열도 해줬어요 히

치즈케이크는 크림법과 별립법을 사용합니다

 

 

오늘도 열심히 크림화작업부터 해주었어요

또 포머드화ㅋㅋ (크림치즈+버터)

크림치즈는 강사님께서 2시간 전에 미리 꺼내두셨고

버터는 중탕을 좀 해주었습니다

크림화를 해보니 분리 안나려면 정말 재료들을 실온에

내놓고 적당한 온도로 공정해주는 게 참 중요하더라구요

그치만 흰자만은 차갑게요!

 

 

오늘 치즈케이크는 분업화가 확실했어요

네명이서 둘둘 나눠 공장처럼 수업 진행했네요ㅋㅋ

남성동지들 크림화할 동안

저흰 열심히 손으로 팬닝컵(비중컵 20개)에

쇼트닝을 바르고 설탕을 컵 안에 굴려서

나중에 치즈케이크가 잘 떨어지게

전체적으로 골고루 발라주었어요~

 

 

눈으로는 공정과정을 열심히 보면서 컵 작업을 했습니다

버터랑 크림치즈에 +설탕 +노른자 나누어 넣기

+우유 +밀가루 +(럼주+레몬즙)

 

 

오늘 반죽온도 20도 입니다

흰자머랭 섞기 전 24도(?) 섞으면 내려가겠지했어요

 

 

크림화에 노른자 공정과정이 끝날 쯤

흰자 별립법 공정을 시작해줍니다

맥주거품나면 설탕1/3 먼저 넣어주고

나머지 설탕은 2번 나눠 넣고

슈만들 때처럼 완전히 머랭을 올려주지는 않고

6-70%만 올려줍니다~

 

 

 

빡빡하지 않게 요정도로만 쳐줬어요~

 

흰자머랭은 참 반죽 섞기가 어려워서

매번 불안불안ㅋㅋ

흰자머랭을 노른자반죽과 잘 섞어줍니다

거품꺼질까봐 조심조심 살살~ 3번 나누어서 섞어줬어요

다행히 오늘은 덜 뻑뻑해서인지 잘 섞였어요

이제 비중 재기

 

먼저 물을 가득 채워서 물무게를 재고 비중컵 잘 닦아서

반죽도 윗면을 평평하게 해주고 중량체크!

물 107g 반죽은 70g

가득 채운 반죽무게 / 가득 채운 물 무게 =0.65

반죽온도 체크 20도, 비중 0.65-0.7인데

반죽온도는 조금 높았고 비중은 0.65 꼬옥~ 맞았어요!

ㅋㅋㅋ

첨엔 비중이 좀 낮게 나와서 반죽을 좀더 섞어주고

다시 딱 0.65 맞췄어요!

비중 어렵지 않군요 (치즈케이크만)

이제 짤깍지에 넣고 80%씩 팬닝해줍니다~

주르륵 흘러내리는 질감이라 조심해야돼요

짤깍지 밑부분을 미리 잘라버려서(?)

밑에 잡아줘가면서 주걱으로 반죽을 옮겼어요ㅎㅎ

 

 

그리고 제가 짰어요 ㅋㅋㅋ

 

옮길 때마다 질질 흐르네요 ㅜㅜ

몰라 그냥 짰어요 ㅋㅋㅋ

찍어 준 동생 고마워요 ㅎ

 

치케는 중탕으로 구워주는데요

물이 출렁출렁해서 조심해야돼요!

강사님 예전에 제과수업에 들고가시다가

반죽에 물 다들어가서 망했다고 하셨어요:)

오븐에 들고가서 조심조심 따뜻한 물 부었줬어요~

물을 넣어주면 반죽온도가 상승하는 것을 막아

윗면이 터지거나 반죽이 과하게 익어 질겨지는 것을

방지해준다고 해요!

윗불 200도 / 아랫불 150도

굽기시작

설렘시작

15분 정도부터 부풀더라구요

부푸니까 수플레케이크 같기도하고

요 앞에 있으니 냄새 때문에 미치는 줄 알았네요 ㅋㅋ

 

15-20분부터 치즈케이크가 더이상 부풀지 않게

오븐 문 사이에 장갑 껴 넣고

다시 지켜보았어요+_+ ㅋㅋㅋ

구움색 보고 윗불온도도 150도로 낮춰 주었어요!

30분 굽고 5분 더 굽고 꺼내주었습니다

끝까지 물 찰랑찰랑~ 조심하기!

 

비중팬의 물기 조심히 닦아주고 탕 한번 쳐주고

하나하나 뭉개지지않게 치케님 꺼내드릴게요~

막 구운 치케는 푸딩같이 흥들흥들~ 해요 귀엽 ㅋㅋ

자칫 잘못해서 손가락이 살짝다니

짜부라지더라고요 ㅜ ㅜㅋㅋ

아우 섬세해 섬세

케이크는 안돼겠어요

 

몇개 안나온다고 했지만 재료를 1.5배하니

꽤 많이 나온듯요 ㅎㅎ

치즈케이크 윗면이 갈라지지 않고

기공이 크지 않으며 모양이 수축이 안돼야 잘 나온건데

우리 조 이정도면 괜찮다는 평이었습니다

 

 

따뜻할 때 하나 맛보았어요~

이시간만 기다렸다 얌! ㅋㅋ

따뜻한 치즈케이쿠는 이런맛이었구나!

부드럽고 촉촉~ 계란빵 맛도나고 음뇽뇽~

원래 제과기능사시험 치즈케이크는 우리가 아는

꾸덕한 치케가 아니라고해요

역시 저는 얼먹입니다!

집에 가서 냉동실 꽝 얼려서 살짝 녹인다음

커피랑 먹어주겠다했어요 ㅋㅋㅋㅋ

담날 아침에 바로 실행 완료! ㅋㅋ

치케는 역시 커피와👍

 

 

냉장만 해도 좀 꾸덕해진 감이 있어요!

맛있게 먹었습니당 ㅎㅎ

원하던 꾸덕한 치즈케이크는 아니지만

세상의 모든 치즈케이크는 옳다💕

잇님들 비가 올 것 같은 우중충한 수요일이네요

그렇지만 오늘도 즐거운 하루 되세요❤️