제과수업8. 다쿠아즈

 

여덟번째 #제과수업

#다쿠아즈 만들고 왔습니당~!

다쿠아즈는 머랭 100%를 올려 가루를 섞고 구워 만드는 과자예요 머랭법은 과일케이크 수업 때 별립법하면서 딱 한번 해봤었어요~

강사님이 머랭법 해봤다고해서 언제했지? 기억이 안나더라고요 크림화만 죽어라고 열심히 저었던 기억 뿐 ㅋㅋ

마카롱은 머랭(흰자+설탕)만으로 머랭을 살짝 죽이지만 다쿠아즈는 머랭에 가루만 섞으면 반죽이 다 됀 것!가루 대비 머랭의 양은 다쿠아즈가 마카롱에 비해 2배 정도 많다고 합니다

오늘 계량도 넘나 간단해요! 오늘은 5개~

아몬드가루, 박력분, 설탕, 흰자, 분당(슈가파우더)

오늘도 조원들이 완수해 놓았습니다:)

항상 고맙습니다!

 

 

오늘 공정법은 무지하게 간단하지만

머랭법이라 머랭 잘치는 게 가장 중요한데요~

 

뭉실뭉실 구름모양으로 머랭 쳐주고

 

 

이렇게 뿔을 단단하게 세워질 정도로 올려줍니다!

 

기계가 알아서 머랭을 쳐주어 좋은 점도 있지만

이 크디 큰 휘퍼를 터는 게 아주 일이더라구요ㅜㅜ

강사님이 손가락을 사이사이 넣어서 쭈아악~ 요령있게 내리시던데 손에 안 묻히고 그냥 털려고하니까

웬만한 힘으로는 잘 안돼더라구요:)

 

저희 조 남자 팀원들은 전부 튼튼이들이라

저는 여자 두분만 있는 조에 가서 도와드릴려고 했는데

도움에 됐나 모르겠.. ㅋㅋㅋㅋ

힘껏 털어도 잘 안돼더라는 ..

 

 

설겆이거리 한가득 만들어주고(?)

가루류에 먼저 머랭 반절만 넣고 저어줍니다~

한꺼번에 넣으면 반죽이 다 꺼져버리니까요

반죽은 최대한 머랭이 꺼지지 않게 잘 섞어주는게 중요합니다.. 머랭아 꺼지지 말아.. 내곁에 있어주

그런데 이거 잘 섞기 돼기 어렵네요 안 섞여요~

흰자머랭만 막 둥둥뜨고요

나중에 짤깍지 짤때도 가끔 흰자 보임

주걱으로 일자로 쫙쫙 긋는게 아니라

강사님처럼 저렇게 주변을 쓰다듬는게(?) 요령인데

아.. 요 작업 좀 어려웠어요

어려운 반죽 섞는 과정을 지나 팬닝해줍니다~

 

 

데프시트론지에 하는게 정석이지만 혹시나 시험장에 준비물을 놓고 갔을 경우를 대비 시험삼아 유산지에도 구워보았어요 어떻게 나올지 완전 궁금했습니다!

 

마카롱 할 때 처럼 정성들여 짜주었어요~

세로은 안채워도 도ㅐ는데 가로는 꼭 채우라는 강사님 말씀 따라 재미있게 왼쪽 오른쪽 쓱쓱~

 

 

이제 스크레퍼로 쓱쓱~ 조심스럽게 반죽을 반듯하게

앞두ㅣ로 채워주고 나머지는 걷어냅니다

 

다쿠아즈는 분당(슈가파우더)를 위에 뿌려주는데요!

한번 뿌려주면 쏴악~ 머금게 되서

한줄한줄 먼저 뿌려주고 한번 더 뿌려줍니다

총 2번을 뿌려줍니다

 

 

두번째 걷어낸 다쿠아즈판은 좀 퍼졌어요 :)

마지막 머랭들이 꺼져버린 것 같습니다

 

 

슈가파우더 모자란 부분을 다시 한번 섬세하게 채워줍니다 너무 뭉탕이가 되지 않게 체를 높이 들어서..

살살 쳐주는게 포인트!

 

머랭이 더 꺼지기 전에 얼른 예열한 오븐에 넣습니다

윗불180도/아랫불140도

12-15분

아랫불이 높아서 오늘은 이중으로 팬을 덧대주었어요

설겆이 하면서도 한번씩 와서 쳐다보고 갔어요 ㅋㅋ

잘 구워지고 있나.. 오늘도 냄새 굳굳👍

 

 

구움색 봐가면서 중간에 한번 뒤집어 주고

12분에 돌리고 15분 구웠을 때 타이머 울렸는데

2분 더 구워 주었습니다!

유산지에 구운 다쿠아즈는 잘 떨어지지가 않아요

테프론 시트를 써야하는 이유가 이것입니다

강사님께서 분무기를 사용해서 아랫부분을 촉촉하게 수분을 주면 잘떨어진다고 하셨어요

분무기 솩솩~ 뿌려주니 정말 잘 떨어지더라구요

 

이제 식힘팬에 옮겨 식혀줍니다

그리고 맛을 봅니다 ㅋㅋ

프랑스 디저트 다쿠아즈는 마카롱 사촌격입니다

마카롱은 쫀득쫀득하고 다쿠아즈는 퐁신퐁신해요~

가운데는 막 구운 핫케이크 같은 맛이고 윗부분은

저번에 만든 마데라컵케이크 글레이즈(분당+와인)와 같이 파삭파삭한 식감이예요!

 

이렇게 맛보기까지 다 했는데..

공정과 설겆이 전과정이 1시간만에 종료되었습니다!

제과수업이 점점 쉬워진다는(?)

기능사 시험에서는 크림을 미리 나누어 주는데요

오늘수업 시간도 많이 남고 해서 안에 필링도 만들어 주었습니다 강사님과 함께 열심히 만들어보았어요~

커스터드크림이랑 만드는 법 똑같다는

#앙글레이즈버터크림

노른자 100g은 잘 저어주고 설탕 반수저 넣어줍니다

우유를 한번 보글보글~ 끓여서

 

 

노른자에 천천히 부어가며 저어줍니다

그리고 80도까지 저어가며 끓여줍니다

버터는 중탕 조금해서 설탕 넣고 크림화 해주었어요~

결국 오늘도 빠지지 않는 크림화ㅋㅋ

 

 

노른자 볼은 30도까지 온도를 식혀서 크림화한 버터와 섞어주면 다쿠아즈 안에 넣을 필링 완성!

 

이렇게 완성된 앙글레이즈버터크림을 짤깍지에 넣어

 

 

아까 식혀놓은 다쿠아즈 한면에 이뿌게 짜줍니다~

설겆이는 싫지만 짜는 거 넘 재미나요 ㅎㅎ

이뿌게 잘 짠 거 같아 뿌듯~

 

 

한번에 다 짜주고

위에 다른 한면을 덮어주면 끄읕-!

마지막 덮어주는 동영상 찍고 싶었어요 ㅋㅋ

이제 블로그하냐고 누가 물어봅니다

다 들켜버렸어요

ㅋㅋㅋㅋ

완성된 다쿠아즈입니다!

2판 구워서 20개 남짓 나온 결과물

2개가 한쌍이라..

오늘은 완성품이 몇개 안돼네요

필링을 ㅇ자 모양으로 짜기도 하는데

요렇게 짜는게 더 보기가 좋고 이뿐 것같아요~

마카롱은 비슷하다고하는데

기능사시험에는 없어졌대요

따로 배울 기회가 있었음 좋겠습니다ㅎㅎ

완성된 다쿠아즈 감상 끝~

바로 시식타임~

칼로 잘라봤는데 질질 흐르는 크림 :)

크림을 살짝 냉장이나 냉동해서 먹음

더 맛있을 거 같아요!

맛은 아주 아주 달콤합니다 ㅎㅎ

아무래도 학원이라 재료가 고급질 수는 없지만

정말 고급버터로 만드는 앙글레이즈버터크림은

엄청 맛있을 거라고 강사님이 그랬어여ㅋㅋ

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프랑스 디저트 다쿠아즈

마카롱과 같은 머랭법으로 생각보다 어렵지 않고

간단하게 구울 수 있었어요!

혼자하면 어렵겠죠? ㅋㅋ

이번에도 즐거운 제과수업이었습니다

 

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#제과학원수업

#다쿠아즈만들기

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