제누와즈 (1호 1개 분량)
계란 125g, 설탕 50g, 소금 0.5g, 물엿 8g,
유화제 3g, 박력분 55g, 바닐라향 1g,
우유 6g, 버터 20g
이탈리아와 프랑스에서 흔한 케이크 제누와즈는
이탈리아 리구리아주의 주도인 제노바에서 따온 것으로
베이킹 파우더나 베이킹 소다와 같은
화학적 팽창제가 아닌 잘 저어 부풀린 달걀과
설탕 혼합물을 활용하여 특유의 질감을 만듭니다
공립법은 계란을 분리 없이 쓰고
별립법은 노른자와 흰자로 분리합니다
별립법은 비스퀴라고 불리기 때문에
바나나비스퀴 비스퀴롤케이크 등등 무슨무슨비스퀴는
별립법으로 만들었다고 생각하면 됩니다
제누와즈는 공립법
날이 추워서 더운 공립법을 사용해서
제누와즈를 만들어보았습니다
제누와즈 만들기 (더운공립법)
1.달걀, 소금, 설탕, 물엿, 유화제 섞어주고 중탕/ 믹싱
(믹싱은 3단 후 2단에서 5분 이상 해줄 것)
2. 박력분, 바닐라파우더, 전분 체친 가루 넣고 섞기
3. 중탕한 버터+우유를 희생반죽에 섞고 전체반죽 섞기
50-60도까지 중탕한 뒤에 휘퍼를 돌려주었습니다
그 이상은 식감이 단단해진다고 해요
제누와즈 레시피 꿀팁 많이 들었는데
다음에 집에서도 구워봐야겠습니다 ㅎㅎ
집에서 구울때 유화제가 없을 경우
계란 노른자 1-2개 더 넣으면
잘 섞이는 역할을 해준다고 합니다
제누와즈 (1호 8개 분량)
계란 1000g, 설탕 400g, 소금 4g,
물엿 54g, 유화제 24g, 박력분 440g,
바닐라향 8g, 우유 48g, 버터 160g
1호 1개 분량으로 선생님 시범부터 보았습니다
유산지는 미리 틀에 맞게 잘라 준비해줍니다
가루류는 한데 모아 체쳐서 준비합니다
우리나라 박력분은 습성이 잘 뭉치기 때문에
체치기 과정이 엄청 중요하다고 하셨어요
집에서 체 잘 안치는데 다시 열심히 쳐야겠습니다
계란은 꼭 노른자를 터트려서 풀어준 뒤 설탕 합류
노른자에 있는 막에 설탕이 붙게 되면
수분을 흡수해버려서 녹지 않기 때문에
꼭꼭 계란부터 풀어준 뒤에 설탕을 넣어줍니다
예전에 제과수업에서 배웠는데
다시 배우니 또 새롭습니다::
달걀, 소금, 설탕, 물엿, 유화제
모두 섞어준 뒤 버너 위에서 중탕해주었어요
온도를 재면서 중탕해주는데요
이때 온도계를 스텐볼에 닿지 않게 주의!!
60도에 도달했을 때 믹싱볼에 옮겨주었습니다
버터와 우유도 중탕으로 녹여둡니다
고속으로 믹싱하면 휘퍼가 구석구석 닿지 않아
반죽이 안되는 부분이 있기 때문에
믹싱기를 손으로 꾹 눌러주면서 휘핑해주었습니다
계란물이 볼에 튀는 자국들이 없어지고
리본테스트를 했을 때
반죽 흘림자국이 7초 이상 유지되었을 때
믹싱볼에서 옮겨 담습니다
체쳐둔 가루류를 섞어주고
버터+우유에 희생반죽을 덜어서
완전히 희석시켜준 뒤 전체 반죽에 섞어줍니다
유지가 들어가면 반죽이 바로 거칠어집니다
최대한 신속하게 공정해야합니다
녹은 아이스크림처럼 쥬르륵 흐르는 질감으로 완성!!
재빨리 30cm 위에서 팬닝해줍니다
2번 탕탕! 두드려 기포를 빼준 뒤 오븐 ㄱ ㄱ
자! 이제 본격 실습해 볼 차례입니다
오늘 출석은 2명 ::
돌아가면서 8개 분량 함께 만들어보았습니다
1.달걀, 소금, 설탕, 물엿, 유화제 섞어주고 중탕/ 믹싱
믹싱은 3단 고속으로 10분 정도 해주고
2단에서 5분 이상 해줄 것
양이 많았지만 총 20분은 넘기지 않았어요
남은 따뜻한 물에 버터+우유도 중탕해줍니다
2. 박력분, 바닐라파우더, 전분 체친 가루 넣고 섞기
(중앙으로 퍼올려서 날가루 없이 신속하게 작업)
3. 중탕한 버터+우유를 희생반죽에 섞고
다시 전체반죽 섞어주기
완성된 제누아즈 반죽은 재빨리 부어줍니다
오랜만에 미장해보았어요 ㅎㅎ
롤케이크 만들던 제과수업의 추억이 새록새록💕
180/160 예열한 오븐에 넣고
25분 정도 구워주었습니다
선생님께서 시범보여주시느라 만든
원형 1호 제누와즈는 간식으로 먹었습니다
막 구워진 제누와즈는
촉촉하지 않고 퍼석함은 좀 있었지만
우유랑 함께 너무 맛있게 먹었습니다💗
중간중간 열어서 눌러보면서 구움정도 확인했어요
반죽자국이 나는 거 보니 덜 익어서 계속 타이머추가!
총 25분 정도 구운것 같습니다
롤케이크 배울 때 했던 현란하게 뒤집기
식힘망 2중으로 올려두고 뒤집어 놓고 좀 식힌 후에
유산지는 모양유지를 위해 중앙에서부터
살살 찢어주었습니다
한김 식혀서 도시락케이크 사이즈로 잘라주었어요
위에서 직각으로 최대한 위아래로 많이 움직여서
깔끔하게 잘랐어야 되는데 엉망진창ㅋㅋㅋ
나머지 시식용은 또 맛보기❣️
별모양 넘 이쁘쥬 ㅎㅎ
크게 구울수록 폭신폭신한 제누와즈
늦은 밤에 먹으니 더 맛있어요
어젯밤 제누와즈 과식한 날입니다 ::
조금 지저분하긴하지만
윗면 아랫면 자르고 아이싱 할거라서 안심이에요
나머지는 카스테라처럼 이뿌게 포장해주셨어요
선생님 감사합니다❤️
카스테라 좋아하는 마미에게
큰기쁨을 주는 좋은 선물이었습니다🙏🏻
동그랗게 자른 제누와즈들은
다음수업을 위해 냉동실 ㄱ ㄱ
나머지 자투리들도 집에 조금 챙겨왔습니다
제누와즈 만들기 수업도 정말 즐거웠어요
다음시간에 도시락 케이크 만들기
디자인 시안 2가지 정해야 되는게 숙제인데
색소, 글자, 깍지무늬를 어떻게 넣을지 고민됩니다
보여주신 디자인들 참고해서
오늘 열심히 고민해봐야겠습니다
다음 도시락케이크만들기 시간도 기대되요💗
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