직장인 내일배움카드 양식조리기능사 실기수업 8. 스페니쉬오믈렛, 피시차우더스프

직장인 내일배움카드 양식조리기능사 실기수업

여덟번째 수업입니다

스페니쉬 오믈렛와 피시차우더 수프 만들어봤어요

첫수업에 했던 치즈오믈렛 생각이 납니다

이번에는 스페니쉬오믈렛을 만들었는데

치즈오믈렛보다는 좀더 난이도 있는 품목이었어요

스페니쉬오믈렛

1.양파, 청피망, 베이컨, 양송이버섯 0.5cm

토마토는 껍질과 씨를 제거하고 0.5cm로 자른다

2. 팬에 오믈렛 소를 순서대로 넣고 볶아준다

팬-식용유-베이컨-양파-양송이-청피망-토마토

+케찹1T, 흑후추 간하고 식혀둔다

3. 달걀 3개 풀고 체에 2번 걸러준 뒤

+생크림1T+소금 약간 섞어준다

4. 오믈렛팬-식용유+버터-달걀물스크럼블-

약불에서 오믈렛소 넣고 타원형으로 말아준다

피시차우더스프

1. 냄비-물800ml, 양파절반, 부케가르니= 생선스톡

2. 양파 반절, 샐러리, 감자 0.7cm

베이컨 0.9cm 정사각모양으로 자르기

생선살 키친타올 수분제거 후 1cm크기로 잘라

생선스톡 육수에 체에 받혀 익혀주기

(남은 생선스톡은 한컵정도 남겨놓기)

3. 팬-버터1t-양파-셀러리-감자-베이컨 순 볶기

4. 냄비-버터1T- 밀가루1T = 화이트루 만들기

5. 화이트루+생선스톡+우유+소금1/3t,백후추

+양파, 셀러리, 감자, 베이컨, 생선살

6. 200ml이상 제출하기

이번 수업은 손질할 재료가 많아보입니다

조금 늦어서 설명을 잘 못들었는데

토마토 껍질부터 삶아서 벗겨두라고하셨어요

토마토 콩카세

꼭지를 따고 끓는 물에 잠깐 담갔다가 건져, 껍질을 벗기고 칼집을 넣어 씨와 물기를 짜내고, 0.5~1cm 정도의 네모로 썰어 버터를 녹인 팬에 볶아 쓰기도 하고 수프에 그냥 넣기도 한다.

 

 

토마토 밑면으로가게 체에 받혀서 데친 뒤

찬물에 헹궈 껍질을 벗겨두었습니다

 

 

양파 반절, 샐러리, 감자는

0.7cm로 일정하게 잘라줍니다

샐러리는 섬유소를 제거하고 포를 떠서

두께 0.1cm를 맞추어 주었어요

 

 

이제는 익숙한 부케가르니도 만들어두었어요

(정향 + 월계수잎 +양파)

나머지 양파들은 피시스톡 육수에 넣어줍니다

 

 

 

 

생선은 보통 대구살이 지급됩니다

두꺼운 경우 포를 한번 떠주어야하고

자르기 전에 면보 혹은 키친타올로

물기를 제거해야 덜 부서진다고해요

생선도 1cm로 잘라서 육수에 퐁당~

부케가르니도 함께 넣어줍니다

 

 

 

 

식혀둔 토마토는 씨를 제거하고 0.5cm로 잘라줍니다

토마토부터는 오믈렛에 들어갈 채소들이라

크기에 딱 맞출 것 없이 조금 작게 썰었습니다

오믈렛 소에 들어가는 채소들은 크기가 크면

삐져나오거나 오믈렛이 터질 수 있다고 해요 >_<

(토마토는 오믈렛용)

 

 

 

 

감자는 0.7 X 0.7 X 두께0.1로 썰고

전분기 제거를 위해 물이 담구어 두었습니다

감자는 전분기 제거를 잘 해주어야

나중에 볶을 때 팬에 붙지 않아요

 

 

생선살은 익혀서 따로 그릇에 건져둡니다

피시스톡은 체에 걸러 한그릇 정도만 남겨두고

이제부터는 오믈렛소에 들어가는 채소 손질입니다

 

 

 

 

오믈렛 터질까봐 0.5보다 좀 작게 썰었어요

 

 

 

 

양송이버섯 껍질은 깔수록 신기한 것 같습니다

저번수업에는 호두껍질도 처음 까보았어요

일일이 껍질을 까는게 귀찮기도하지만

평생을 껍질과 함께 먹어온 것들이

이렇게 분리할 수 있는 거 였다니 새삼 신기합니다

도마에 냄새가 베일 수 있어

베이컨은 맨 마지막에 손질해주었습니다

베이컨은 반으로 잘라 각각

스프와 오믈렛 사이즈에 맞게 잘라줍니다

스페니쉬 오믈렛 0.5cm

피시차우더 수프 0.9cm

 

 

헷갈리지 않도록 손질한 재료들은

각각 따로 접시에 담아보았어요

왼쪽이 피시차우더스프 재료들

오른쪽이 스페니쉬오믈렛 재료들입니다

 

 

팬에 버터 조금 넣고 피시차우더수프에

들어갈 채소들부터 볶아줍니다

재료들이 섞이지 않게 각각 따로 볶아주어야 합니다

 

 

앙파 볶고~ 셀러리 볶고~

 

 

 

 

물에 담구어둔 감자는 체에 걸러 키친타올로

꼭 물기를 제거한 후 볶아줍니다

마지막으로 베이컨만 볶아주면 끝!이에요

볶은 채소들은 섞이지 않게

다시 예쁘게 접시에 담아두었습니다

 

 

 

 

이제 화이트루를 만들어 볼 차례입니다

한식의 고추장 같은 루 만들기

 

 

 

 

냄비에 버터1T와 밀가루1T 넣고 볶아줍니다

여기에 우유를 부으면 베샤멜 소스가 됩니다

사진으로는 표현이 안되지만

냄비가 아주 달그락달그락~ 거리면서

불조절하면서 정신없이 볶아주어야하는 과정이에요

 

 

 

 

호화를 충분히 시켜준 뒤 피시스톡을 넣어줍니다

호화과정을 잘해야 루가 잘 풀린다고 합니다

 

 

우유는 1/3 남기고 조금씩 넣어서 저어줍니다

나머지1/3은 오믈렛 만든 다음 제출 전에

다시 한번 끓여서 농도조절할때 사용했어요

 

채소들과 생선 넣어서 저어가며 끓여주고

 

 

 

 

마무리 소금과 백후추로 간을 해주고

잠시 한켠에 놓아두었습니다

오믈렛에 들어가는 채소들도 볶아야합니다

순서대로 넣어서 볶아주었어요

(야채 볶을 때는 오믈렛 팬을 쓰지 않아요)

 

 

 

 

베이컨-양파-양송이버섯

 

 

 

 

청피망-토마토-케찹1T

 

 

 

 

케찹은 타버릴 수 있어 불을 끄고 작업했어요

마무리 소금, 후추로 간해줍니다

(후추는 흑후추 사용)

오믈렛소는 따로 접시에 덜어두고

계란물 작업 돌입!

 

 

 

 

오믈렛 계란은 잘 풀어준 뒤에 체에 걸러

이물질과 비른내가 날 수 있는 알끈을 제거하고

곱게 체에 2번 걸러주었습니다

 

 

여기에 생크림과 소금을 넣고

바로 18cm 오믈렛팬 데려옵니다

오랜만에 만나는 오믈렛팬 ㅎㅎ

 

 

 

 

버터와 식용유 한술씩 1:1로 넣고 녹인 다음

팬에 골고루 돌려주고 계란물을 붓습니다

 

 

 

 

그다음은 현란하게 젓가락 휘휘~돌려주며

스크럼블 만들어주기

여기까지는 굉장히 잘했다고 합니다

ㅋㅋㅋㅋㅋ

이제 헹주 위로 올려와서 탕탕 한번씩 쳐서

기포를 없애주고 이제 소를 넣고 미열로

오믈렛 모양을 잡아주면 되는데

 

 

 

 

소를 가운데 세로 일자로 놓아버렸습니다 =_=

가로 일자로 놓고 팬을 들어서

안쪽부터 말아줬어야 하는데 ::

반대로 되어버려서 이번 오믈렛도 실패 ㅠㅜ

구움색은 많이 나지 않아서 다행인데

모양부분에서 많이 아쉬웠습니다

남은 우유로 피시차우더스프의 농도를 맞추고

한번 더 끓여서 오믈렛과 함께 제출했습니다

수업 마무리 품평회 시간입니다

스프는 조금 묽고 오믈렛은 양쪽 끝부분이 아쉬웠습니다

럭비공 모양으로 만들기 어려워요 >_<

오믈렛은 가끔 심사위원들이 둥글려도 본다고해요

바닥이 터졌는지 아닌지 중요하다고합니다

토마토소스가 빨갛게 흘러나오거나

터지는 경우가 많으니 주의하라고 하셨습니다

소를 뻑뻑하게 잘 볶는 것도 요령이고

오믈렛은 터지지 않게 잘 말아주는 것이 중요합니다

 

 

집에와서 시식중 ㅋㅋㅋ

오믈렛 속안은 빨간 토마토물이

흘러나오지 않을 정도로 잘 익었습니다

실기시험에 오믈렛이 가장 많이 나온다고 하는데

오믈렛팬 사서 연습을 많이 해봐야겠어요

 

 

후식까지 야무지게 먹고 하루 마무리했습니다

양식수업도 벌써 반이나 지나왔어요

나머지 여덟번의 수업도 기대됩니다

다음주는 파스타 만들어요 오예~ ㅋㅋ

이웃님들 즐거운 금요일 되세요

4월 마지막 한주도 수고 많으셨습니다💗

​

 

 

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