직장인 내일배움카드 양식조리기능사 실기수업 10. 비프콘소메, 쉬림프카나페

직장인 내일배움카드 양식조리기능사 실기수업

열번째 수업입니다

와우~ 벌써 20개나 배웠다는 사실 ㅋㅋㅋ

다 좋은데 지각해서 앞부분 설명을 못들었습니다ㅠ

어제는 비프콘소메와 쉬림프카나페 만들었어요

카나페는 아는데 비프콘소메라..

이게 뭐지? 했는데 장국 같은 맑은 수프였습니다

만드는 과정도 아주 생소했어요

비프콘소메

프랑스의 맑은 수프요리. 보통은 브라운스톡에 간 쇠고기, 머랭, 미르포아(당근,양파,샐러리)를 넣고 푹 끓인 국물을 면보에 걸러내어 맑게하고 간을 해 만든다. 그냥 국으로 먹기도 하지만 다른 국물요리의 베이스가 되기도 한다

비프콘소메

1. 토마토콩카세 - 물 끓여서 데치고 채썰기

2. 양파, 당근, 셀러리 채썰기 0.2cm

3. 파슬리 줄기만 사용, 고기 핏물 제거

4. 팬- 양파 2/3 어니언브루리

5. 달걀 흰자-머랭치기

+고기+양파1/3+당근+셀러리+파슬리줄기

토마토+월계수잎+정향+통후추

6. 냄비-물3C(500ml)+ 어니언브루리

+5번과 머랭섞어 20분 끓이기

7. 면보에 걸러 소금, 후추 간하고 제출

쉬림프카나페

1. 달걀삶기-소금 넣고 12분 완숙

찬물 헹구고 0.5cm로 채썰기 (4개)

2. 식빵-지름 4cm 원형자르기 (4개)

드라이토스트하기

3. 양파, 당근, 셀러리 0.5cm 채썰기(미르포아)

레몬- 즙짜기 /새우- 머리와 내장 제거

*소스-케찹1/2T+레몬즙1/3t+소금,후추

4. 냄비-물-미르포아-새우데쳐서 등에 칼집

5. 빵-버터-계란-새우-케찹-파슬리

재료들부터 챙겨줍니다

갑각류가 있어서 좀 긴장했어요

해산물 나오는 날은 손에 냄새가 윽ㅋㅋ

 

 

먼저 계란부터 소금물에 넣고 삶아줍니다

카나페에 예쁘게 얹을 거라서

노른자가 가운데로 갈수있도록 휘휘~ 저어주었어요

뚜껑 닫고 이제 재료손질하고 ㄱ ㄱ ~

 

레몬즙 부터 짜두고

중복되는 채소들은 헷갈리지 않게

잘 나누어서 손질하고 따로 접시에 담아줍니다

 

카나페에서 미르포아에 들어가는

양파, 당근, 셀러리는 0.5cm로 채썰어야하고

 

 

비프콘소메에 들어가는

양파, 당근, 셀러리는 0.2cm로 썰어주었습니다

어니언브루리에 들어가는 양파는 얇게 채썰어요

 

 

 

파슬리는 면보로 꼼꼼히 물기 제거 후

카나페 장식할 이파리만 똑똑 따서

5-6개 정도 넉넉하게 준비해둡니다

 

 

 

식빵은 4등분 해준 다음

원형 지름 4cm로 맞추어서 잘라줍니다

시험장에서 절대 어떤 것으로 찍을 수도 없고

가위를 사용하여서도 안된다고해요

오로지 칼로 잘라야한다고합니다

동그랗게 자르기도 어렵지만

이 많은 빵 부스러기들 참.. =_=

 

 

식빵도 잘라두고 계란도 건져서

껍질을 까서 식혀두었습니다

 

 

이제 새우를 손질할 차례입니다 >_<

새우 등을 구부려서 이쑤시개로 내장제거를 해주었어요

새로 냄비에 물을 끓여 미르포아

(당근+셀러리+양파) 넣고 새우를 데쳐줍니다

 

 

미르포아

스톡, 수프, 브레이즈, 스튜 등의 향미를 내기 위해 당근, 양파, 셀러리, 월계수잎, 백리향 등을 주사위 모양으로 잘게 다져서 혼합한 것.

 

 

레몬즙 +케찹1/2T+레몬즙1/3t+소금,후추

소스를 만들어 둡니다

카나페에 아주 조금 들어가기 때문에

레몬즙을 너무 많이 넣어 묽어지지 않도록하고

소금 한꼬집 후추도 살짝 넣어주었어요

 

 

 

 

식빵은 겹쳐 놓어 눅눅해지지 않도록

드라이토스트해서 꼭 젓가락을 이용해서 식혀둡니다

 

 

 

냄비에 미르포아는 버리고

새우만 건져서 식혀두었다가 손질했습니다

 

 

 

식혀둔 새우는 껍질과 다리를 손질해주는데

물총제거도 미리 했어야되는데 또 잊어버렸어요ㅜ

비른내의 원인이 되는 곳이 여기입니다

새우는 내장과 다리를 꼼꼼하게 제거하고

이렇게 물총도 꼭 잘라서 손질해주어야 합니다

 

 

 

 

 

새우는 등에 칼집을 내어서 세워줍니다

세워지긴 하는데 멋지게 잘 세우는게 어려웠습니다

 

 

 

계란은 0.5cm로 썰어주는데

음.. 가운데로 노른자가 오지 않았어요 ::

 

 

빵에 버터 발라주고 계란 얹고

맨 윗부분에 새우를 잘 세워주었습니다

빵이랑 계란은 크키가 똑같은게 좋다고 합니다

빵이 계란보다 작으면 안돼요

 

 

 

새우 등에 젓가락으로 소스 살짝 넣어주고

파슬리도 얹어서 장식해줍니다

 

 

 

 

 

 

쉬림프카나페 거즘 완성 시켜주고

바로 냄비에 물 떠서 토마토 콩카세 해줍니다

카나페 장식하느라 시간이 너무 많이 걸렸어요

이제는 비프콘소메로 빨리 넘어가야해요

토마토는 데쳐서 껍질을 까고

씨부분을 전부 제거해서 채썰어줍니다

 

 

 

 

 

고기는 핏물을 제거하고 살짝 다져줍니다

 

손질해 놓은 비프콘소메 재료들입니다

냄비에 얇게 채썬 양파 넣고

어니언브루리 만들기 시작!

 

 

 

 

처음에 센불로 시작해서 갈색이 나면

물을 조금씩 넣어주면서 어니언브루리를 만들어 줍니다

냄비에 갈색이 된 부분에 물을 넣어야

양파에 색이 잘 입혀집니다

 

 

 

 

 

어니언브루리 만들면서

계란 흰자로 머랭을 만들었어요

(뿔이 나고 뒤집어서 안 떨어질 정도로 1분)

 

 

 

 

 

아이구.. 머랭 작업하면서 본다고 봤는데

머랭치다가 냄비를 좀 태웠네요 ㅠ ㅋㅋㅋ

선생님께서 이정도는 괜찮다고 하셨지만

잠시 머랭 만드느라 한눈을 판사이에 이렇게 되었어요

탄 냄비는 나중에 설겆이를 깨끗이 하고왔습니다

순식간이라 넘나 당황쓰 ㅎ

 

 

이제 머랭에 손질해둔 재료들을 모두 넣어줍니다

이 과정이 정말 생소했어요

머랭에다 채소와 생고기를 한꺼번에 넣는다?!

머랭은 불순물을 잡아주는 역할을 합니다

육수를 맑게 내기 위해 흰자 머랭을 넣는다고 해요

 

 

 

 

머랭이 꺼지지 않게 살포시 섞어주고

어니언브루리 만든 냄비에 넣었습니다

 

 

 

 

 

어니언브루리 만들 냄비에 물을 500ml 넣고 끓인뒤

머랭과 섞은 고기채소를 넣어줍니다

 

 

 

 

 

머랭이 끓어 넘치지 않게 도넛모양으로 만들고

비프콘소메는 20분 정도 푹 끓여주어야 해요

 

그동안 쉬림프카나페를 완성했습니다

쉬림프카나페 먼저 마무리해서 제출했어요

 

 

쉬림프카나페가 손이 많이 가고

비프콘소메는 재료만 손질해서 끓이면 되는거라

시간분배를 잘 했으면 좀 더 일찍 마쳤을 것 같아요

시험에서 2가지 품목이 뭐가 나올지는 모르지만

역시 시간을 적절하게 분배하는 게 중요할 것 같습니다

 

 

 

 

 

20분간 푹 우려낸 비프콘소메는

그릇에 체를 놓고 젖은 면보로 맑은 육수만 걸러줍니다

 

 

 

 

 

꾹 짜지 않고 가볍게 들어서 건더기는 버려주고

남은 육수에 소금과 후추간을 해서 제출했어요

 

비프콘소메 육수가 맑게 잘 나왔습니다 ㅎㅎ

2가지 전부 제출 완.료.

쉬림프카나페(30분), 비프콘소메(40분)

총 70분인데 겨우 시간 안에 제출했어요

가장 중요한 피드백시간입니다

비프콘소메가 탁하게 나오신 분들도 계셨고

카나페는 물총 제거를 안하신 분들이 많았어요

전체적으로 잘했다고 칭찬 받았지만

재료 손질하다 깜박해서 살짝 냄비도 태우고

새우 손질도 아직 익숙하지 않아서 애 좀 먹었어요ㅠ

집에서 다시 연습해봐야겠습니다

벌써 스무가지나 배운 양식조리기능사 실기수업

어렵고 까다롭기도하지만

새로운 것들 많이 배우는 보람찬 시간이었습니다

비는 오고 연휴내내 날씨가 별로지만

우리 이웃님들 연휴 즐겁게 보내세요

행복한 어린이날 되세요💓

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