직장인 내일배움카드 양식조리기능사 실기수업 11. 프렌치프라이드쉬림프, 브라운스톡

직장인 내일배움카드 양식조리기능사 실기수업

열한번째 수업입니다

프렌치 프라이드 쉬림프와 브라운 스톡 만들었습니다

프렌치 프라이드 쉬림프 = 간단하게 새우튀김

브라운 스톡 = 육수 (국물요리의 베이스) 입니다

프렌치 프라이드 쉬림프

1. 파슬리-찬물, 레몬-심과 씨 제거

2. 새우손질 - 물총, 내장, 껍질, 꼬리 이물질,

배 부분 눌러서 근육 끊어주기, 배칼집5-6번

(손질 후 소금,흰후추 밑간)

3. 흰자 +설탕조금 머랭치기

노른자 + 밀가루 2T + 물1T

4. 새우-밀가루-반죽- 튀기기(160-170도)

5. 그릇-새우4마리-파슬리-레몬 제출

브라운 스톡

1. 물 끓이기 - 소뼈 데치기 - 찬물

2. 사세대피스: 다시백으로 향신료주머니 만들기

파슬리줄기, 월계수잎1, 정향1, 통후추, 타임

3. 토마토 콩카세 - 채썰기

양파, 당근, 셀러리 0.3cm 채썰기

4. 팬 - 기름 - 소뼈 굽기 - 기름제거(키친타올 위)

5. 냄비 - 어니언브루리 : 버터+양파

- 당근,셀러리 - 소뼈 볶기 - 물3C(500ml)

-토마토+사세데피스 5분 끓여주기

6. 면보에 걸러 200ml 제출

​

재료들부터 챙겨주었습니다

양식재료에는 새우가 참 많이 나오는 것 같아요

소 등뼈는 부위별로 랜덤인데

지방이랑 살코키가 제일 많은 걸 들고 와서

손질도 어렵고 나중에 육수가 탁해져버렸습니다

재료 고르는 것도 운 인것 같아요

 

 

 

 

파슬리는 신선도를 위해 항상 먼저 물에 담구어둡니다

소등뼈도 핏기 제거를 위해 잠시 물에 넣어둡니다

토마토콩카세를 하기위해 냄비에 물도 끓여줍니다

스타트부터 척척척 완전 8282~ 잘하는 것 같아요? ㅎㅎ

 

 

어니언브루리할 양파는 얇게 채썰어 둡니다

얇게 채 썰어야 어니언브루리가 잘 된대요

당근, 셀러리도 0.3cm로 채썰어

손질한 재료들은 접시에 담아둡니다

 

 

 

 

토마토는 토마토콩카세해서

한김 식혔다가 채썰어둡니다

토마토콩카세

토마토 꼭지를 따고 끓는 물에 데쳐 껍질과 씨를 제거하는 작업

 

 

레몬은 즙을 짜거나 다지지 않고

가니쉬(장식)에 통째로 사용하기 때문에

심과 씨만 제거해서 손질해줍니다

이제 제일 어려운 소뼈 손질만 남았습니다

 

 

소등뼈는 데치니까 아주 기름이 둥둥 뜨고

꽤 오래 삶았는데도 갈비탕처럼은 잘 안 떨어지더라구요

선생님께서는 근막이랑 분리해서 잘 벗겨내시던데

저는 말끔하게 뼈만 남기기가 어려웠습니다ㅜ

다음은 #사세데피스 만들기입니다

타임(허브)이 들어가는데 길쭉하게 또는

이렇게 가루잎으로 제공될 수도 있다고 해요

다시백에 모두 넣어서 나중에 꼭 육수 끓일 때

잊지 말고 넣어야합니다

파슬리는 줄기만 사용합니다

 

 

 

 

사세데피스

타임, 월계수잎, 정향, 통후추, 파슬리줄기

프렌치 프라이드 쉬림프에서 가장 중요한 것은

새우 손질 입니다

 

 

1번) 꼬리 물총 제거하기

 

 

2번) 등부분 내장과 배부분 내장제거하기

머리와 다리도 남김없이 깔끔하게 떼어내고

마지막 꼬리부분 껍질은 한마디만 남겨 놓습니다

이제 이쑤시개로 새우 내장제거는 문제 없습니다

배부분까지 하려니 시간이 조금 더 걸릴 뿐인데

시간이 없다면 배부분 내장은

굳이 제거하지 않아도 된다고 합니다

 

 

근데 이거는 꼭 해야된다고 해요

✔️새우 꼬리 끝부분을 칼등으로 밀어내서

검은 이물질 꼬옥~ 제거 해주어야해요

이물질이 없더라도 하는 척이라도 해야한다고 합니다

감독관님들 보고 있으신가요?

저 이물질 제거 잘하고 있습니다 ㅋㅋㅋㅋ

 

 

마지막으로 새우 배에 칼집 5-6번 내준 뒤

손으로 꾹꾹 눌러서 근육을 끊어내 줍니다(!!)

진짜 손에서 툭툭~ 터지는 소리가 나면서

새우가 구부러지지 않고 일자로 쭉- 펴지게 되요

꼬리 끝부분까지 꾹꾹 눌러 근육을 잘 끊어주어야 합니다

이 작업을 꼭 해주어야

새우는 일자로 이쁘게 튀길 수 있습니다

 

 

 

 

이제 소금과 후추를 살짝 넣어 밑간을 해두면

튀길 준비 완.료.

새우 손질이 까다롭지만 할만해진 거 보니

역시 뭐든 하다보면 익숙해지는 것 같습니다 하하

 

 

근데 소등뼈는 아직 익숙해지지 않아요

어제 소등뼈 굽는 것도 처음보고

직접 구워보는 것도 처음해봤습니다

신기방기~

 

 

 

 

팬에 식용유 반수저 넣고

데쳐서 물기제거해둔 소등뼈를 넣고 굽습니다

(1-2분 정도)

 

 

소등뼈 구워서 한쪽에 키친타올 위에 놓아두고

어니언브루리 만들러 ㄱ ㄱ ~

 

 

 

 

냄비에 버터 조금 넣고

얇게 채썬 양파 넣고 볶아줍니다

 

 

한스푼씩 넣어줄 물 옆에 대기해두고

투명해지고 갈색이 날때까지 볶볶~

 

 

 

 

저번처럼 태우지 않기위해 부단히 애를 써봤어요

다행히 타진 않았습니다

 

 

 

 

어느정도 갈색이 나면 채썰어둔

당근과 셀러리 넣고 볶아줍니다

 

 

 

 

그 다음은 소등뼈 넣고 볶아준 뒤

물 3C 넣고 5분간 끓여줍니다

 

 

 

 

이때부터 내 브라운스톡은

맑게 나오긴 틀렸다고 생각했어요

소등뼈에 제거되지 않은 지방이 많아서

이미 육수가 탁했습니다

비프콘소메처럼 맑게 나오지 않았어요ㅠ

저번 비프콘소메에는 버터를 넣지 않았는데?

어니언브루리를 만들때 버터를 넣지 않는 방법도

맑은 육수를 내는데 도움이 된다고 합니다

흰자와 노른자를 따로 분리해서

흰자는 설탕을 조금 넣고 머랭을 쳐줍니다

비프콘소메도 같은 머랭을 쓰지만 스프이기 때문에

머랭에 설탕을 넣지 않았습니다

여기엔 조금 넣어서 머랭을 단단하게 해주면 좋아요

 

 

 

 

흰자 머랭을 단단하게 휘핑해주었어요 (1분)

 

 

 

 

노른자는 먼저 풀어준 뒤

밀가루 2T + 물1T를 넣고 잘 섞어서

커스터드크림 농도로 만들어줍니다

 

 

 

 

여기에 크게 흰자 머랭 한스푼 넣고 섞어준뒤

또 한스푼 넣고 섞어주었습니다

새우를 튀기기 전에 미리 제출접시를 세팅했습니다

 

 

 

 

면보로 물기제거한 파슬리는 사이사이에 꽃아

퍼지지 않도록 한번 뭉쳐준 뒤 레몬 옆에 장식합니다

파슬리는 이파리를 바짝 자르지 않고

줄기부분을 조금 남겨 놓아야 작업이 쉽더라구요

보통은 레몬을 오른손으로 짜기 때문에 오른쪽에 둡니다

기름은 번갈아가며 사용해서 순서를 좀 기다려야했어요

동생이 먼저 열심히 새우 튀기는 중입니다

자꾸 새우가 일자로 안 펴지고 말린다고

말하고 있는 중 ㅋㅋㅋ

새우를 튀기는 온도는 (150-160도)

저번에 닭다리를 튀길때보다 낮았습니다

젓가락 아랫부분이 뽀글뽀글~ 기포가 올라오면

새우를 넣어주시면 됩니다

시험장에서 온도계 쓰면 안되니깐

대강 감으로 알아서 맞추어야 합니다

 

 

 

 

새우는 밀가루 먼저 묻히고 머랭반죽을 입혀줍니다

 

 

 

 

튀기는 시간이 얼마 안 걸리기 때문에

하나씩 튀기지 않고 동시해 작업한 뒤 넣어줍니다

처음 기름에 넣을때 일자로 넣는게 중요했어요

앞뒤로 흔들흔들~하면서 일자로 만들어 넣어줍니다

튀길 때는 튀김옷을 -조심 또 조심-

튀김옷을 찌르거나 누르면 물이 튀거나

젓가락 모양이 남아요 >_<

꼬리부분만 잡고 앞뒤로 돌려가며

2분간 노릇노릇하게 튀겨주었습니다

새우튀김은 일식에서도 마찬가지로

최대한 길쭉하게 일자로 튀겨야한다고 합니다

 

 

 

 

끓여두었던 브라운스톡은 젖은 면보를

체에 받혀 육수만 걸러줍니다

역시나 맑지 않고 탁하게 나와서

실망 ㅠ 또르르 .. ㅋㅋㅋ

그냥 제출했습니다 ㅋㅋㅋㅋ

브라운스톡은 육수이기 때문에

절대 소금, 후추 간을 하지 않습니다

비슷한 이름의 브라운그래비소스는 소금후추간을 했었어요

이게 무엇일까하고 선생님께서 물어보셨었는데

우리반 아무도 대답을 못했습니다 >_<

아니 모두들 어떻게 된거에요 ㅋㅋㅋㅋㅋ

가장 중요한 마무리 피드백 시간입니다

“오늘도 다들 고생 많았습니다”로 시작하는

선생님의 따뜻한 피드백💗

개성있는 모양의 새우도 있었지만 4개씩 전부

제출해서 다행이라는 말씀부터 해주셨어요

간혹 4개도 제출 못하시는 분들도 계시다고 합니다

새우튀김은 색감도 좋고 일자로 잘 튀겨내어 호평

역시나 브라운스톡은 색감은 잘 나왔지만

맑지 않고 탁한 것이 문제입니다ㅋㅋ

어니언브루리는 잘했지만

기름기, 지방, 핏물 제거가 부족해서 탁할 수 있어

여러번 걸러주는 것이 좋고

처음부터 뼈손질을 잘해야 한다고 하셨습니다

항상 좋은 말씀 감사드립니다

말씀하신 부분 더 노력해야겠어요

 

 

프렌치 프라이드 쉬림프는 맛이 썩 괜찮았습니다

역시 튀김은 다 맛있쥬? ㅎㅎ

머랭을 친 반죽이라 튀김이 빵처럼 포근포근했습니다

레몬즙 뿌려 상큼하게 시식하고 수업 마무리했어요

벌써 22가지 요리를 배운 양식실기수업

이번 수업은 소등뼈 손질이 쉽지 않았습니다

많이 배웠는데도 아직도 잘 모르겠는 양식의 세계

새로 접하는 재료도 많고 용어도 어렵고

생소한게 많아서 자꾸만 잊어버립니다

더 잊어버리기 전에 복습을 열심히 하면서

기능사시험을 준비해야할 것 같아요

다섯번 남은 수업도 화이팅!!

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