직장인 내일배움카드 양식조리기능사 실기수업 9. 포테이토샐러드, 까르보나라

직장인 내일배움카드 양식조리기능사

벌써 아홉번째 수업입니다

포테이토 샐러드와 까르보나라 만들었어요

2가지 전부 너무 쉬워서

지금까지 수업한 것 중에 제일 빨리 끝났습니다

포테이토 샐러드

1. 냄비에 물 끓이기 (+소금)

2. 감자 1cm 정육면체 찬물에 전분기 제거

양파 다지기 (물+소금) 아린맛 제거-물기 제거

파슬리 다지기 - 물기 제거

3. 볼- 감자+양파+파슬리 약간+마요네즈1T

+소금, 백후추

4. 그릇에 얹고 파슬리 뿌려 제출

까르보나라

1. 물 끓이기(소금+오일) 스파게티 면 삶기

**알 덴테 : 가운데 심지가 단단한 정도

2. 통후추 다지기

파슬리 다지기 - 물기 제거

베이컨 1cm 세로로만 자르기

리에종 만들기 (달걀 노른자+생크림 2T)

3. 팬-버터-후추-베이컨-면-생크림

-소금, 파마산 + 리에종

4. 면 담고 파마산, 파슬리, 통후추가루

오늘의 재료입니다

과정도 재료도 평소보다 간단했어요

 

 

 

 

감자부터 1cm 정육면체로 썰어서

물에 바로 담구어 전분기 제거부터 해주었습니다

감자는 삶기 전에 꼭 이렇게 물에 담구어

전분기를 제거해주어야 갈변되지 않습니다

 

 

 

 

양파도 chop~

 

잘게 다져서 소금물에 퐁당~ 해둡니다

(맵고 아린 맛을 제거)

 

 

물에 담구어두었던 파슬리는 물기를 제거해서

윗부분만 똑똑 끊어서 잘게 다져줍니다

파슬리는 물기를 꼭 완벽하게 제거해서

고슬고슬하게 만들어두어야

마지막 데코로 올릴때 뭉치지 않아요

 

 

 

 

통후추는 칼 옆면으로 눌러도 안깨져서

튀지 않게 조심조심하면서 다져주었습니다

전분기를 제거한 감자는 냄비에 삶아줍니다

냄비에 소금 작은술 넣고 3-4분 정도 익히고

짜투리 감자를 버리지 말고 하나 넣어서

익힘 정도를 테스트 해보았어요

손으로 으깨서 부서지면 다 익은 것! 입니다

베이컨은 1cm 세로로만 슬라이스 해줍니다

삶은 감자는 건져서 체에 받혀 식혀두는데

너무 많이 익어서 찬물로 한번 헹궈내었어요

재료들 다지다가 잠시 감자의 존재를

잊어버렸습니다 ㅠ

감자는 모서리가 뭉개지지 않은 정도로만 익혀주세요

 

 

 

 

이제 감자 냄비는 깨끗이 씻어버리고

스파게티면을 삶아줍니다

(올리브1t + 소금1/3t +스파게티면 80g)

 

 

 

반드시 면은 끓는 물에 넣고

아랫면이 부드러워져서 윗면까지

면 전체가 물에 잠기게끔 해주어야합니다

면에 불 붙어서 불날 수도 있으니 -주의-

 

 

면이 익는 동안 리에종을 만들어 봅니다

리에종을 만들때는 노른자는 꼭 알끈을 제거하고

생크림은 너무 많이 넣지 않도록 합니다

생크림양 2T~최대 3T

리에종(liaison)

소스, 수프, 스튜 등에 밀가루, 달걀 노른자와 같은

농후제를 사용하여 농도를 맞추는 것

 

 

리에종(노른자+생크림) 만들어 놓고

양파는 체에 걸러서 면보로 물기제거하고

감자도 키친타올 위에서 물기를 제거해주었습니다

평소보다 재료가 별로 없는 편이라 수월했어요

이번 수업은 2가지 품목 다 쉬워서 좋았습니다

 

 

면 하나를 찬물에 헹궈서 뚝 끊어봅니다

음.. 가운데 심지만 살아있고 뚝 끊기면 되었어요!

 

출처 : 네이버 나무위키

알 덴테 Al Dente

이탈리아어로 직역하자면 '이빨로' 파스타 조리과정에서 적용되는 용어로 파스타면 가운데 심지가 단단하게 남아있어 뚝뚝 끊기는 정도를 말한다 나중에 소스에 넣고 버무리는 과정에서 익혀짐으로 살짝 덜 익혀낸다

 

 

삶은 면은 절대 찬물에 헹구지 않아요

면수는 혹시 몰라 조금 남겨두었습니다 (소스농도 조절용)

올리브유 1T 넣고 쒜킷쒜킷~ 면을 코팅해줍니다

 

 

선생님께서 올리브유에 대해 상세히 설명해주셨어요

올리브유는 2가지 종류가 있는데

첫번째로 압착한 엑스트라버진은

발열점이 낮기 때문에 샐러드용으로 뿌려 먹습니다

2단계의 포머스단계의 올리브유는

엑스트라버진 압착 후 재압착한 올리브유에 식물성기름을 섞은 것으로 훨씬 더 발열점이 높고 색이 연하며

파스타, 감바스 등 주로 가열할 때 사용합니다

집에서 감바스 먹고싶은데 엑스트라버진뿐이다?

그럼 식물성 콩기름을 1:1로 섞어 사용하면 된다고 합니다

엑스트라버진이 가격이 비싸고

진짜 좋은 올리브유일수록 찐한 초록색이라고 합니다💚

재료들 설명도 확실하게 해주셔서 매번 알찬 양식수업

선생님 감사합니다

팬에 까르보나라 마무리 작업입니다

 

 

 

 

팬에 버터부터 녹이고 다진 통후추 넣어줍니다

 

 

 

 

 

베이컨 넣어 살짝 볶아준 뒤

올리브유로 코팅해둔 면도 넣어 볶아줍니다

 

 

 

 

리에종을 미리 만들어 놓고

남은 생크림을 전량 부어줍니다 (200ml 한컵 정도)

소스와 면이 잘 섞일 수 있도록 열심히 뒤집고 저어줍니다

파마산가루는 데코용만 남기고 전부 넣었어요

이제 꾸덕한 농후제 역할을 하는 리에종을 넣을 차례

리에종을 넣어줄때는 불을 끄고 바로 저어줍니다

노른자가 익어버리면 안되기 때문에 -주의-

최대한 부드러운 아이보리 색이 띨수 있도록 해주는게

까르보나라의 포인트입니다!!

마무리 소금 간 해주고 이제 플레이팅만 남았습니다

면을 이쁘게 높게 담아내서

파마산, 파슬리, 통후추가루만 뿌리면 끝~!!

 

 

선생님께서 알려주신 면 세우는 방법 중

가장 안정적인 방법으로 둘둘 마는 중입니다 ㅎㅎ

 

 

 

단단하게 세워서 접시에 놓고

나머지 소스도 부어주었습니다

파마산 치즈가루는 전체적으로 골고루 뿌려주고

파슬리 데코는 의도적으로 일자로 촤라락~

통후추도 한면에 일자로 촤라락~

통후추가 조금 많았어요ㅜ ㅎ

 

 

 

 

 

감자 샐러드도 마무리 해줍니다

물기 제거한 감자와 양파에 마요네즈 1T 넣고

소금, 백후추 넣고 감자가 깨지지 않게 조심히

젓가락으로 섞어준 뒤 파슬리 데코로 마무리했습니다

 

양파를 좀더 잘게 다져야겠어요

양파 입자가 좀 크고 마요네즈도 좀 많은 것 같습니다

감자도 너무 익어서 피드백을 안 받아도

벌써 알겠다는 느낌이 팍~ 와버렸어요 ㅋㅋ

 

 

제가 만든 까르보나라와 포테이토 샐러드입니다

수강생 대부분 조리과정이 일찍 끝났는데

아직 완성 못하신 분들이 계셔서 품평회가 늦어졌어요

까르보나라 진짜 먹고 싶었는데 불어버려서

아쉽게도 맛을 제대로 볼 수 없었습니다ㅜ

 

드디어 가장 중요한 피드백시간~

 

 

수강생 대부분의 까르보나라가 너무 많이 익고

소스가 줄어들어서 소스가 거의 없이 완성되었습니다

 

 

 

제 까르보나라를 가르키시면서

최소한 이만큼은 소스가 있어야 한다고 하셨어요

제가 아주 간당간당하게 맞추었나봅니다 ㅎ

 

조리한지 20분 정도 지난 까르보나라 ::

겉에 소스 있는 부분만 살짝 먹어봤는데

역시나 맛없없.. 안 맛있을 수 없잖아요? ㅋㅋ

바게트볼에 한가득 넣고 빵이랑 즐기고 싶은 까르보나라

시판소스를 주로 즐겨 사용했었는데

조만간 빠네 파스타를 꾸덕스타일로 만들어봐야겠습니다

역시 밀가루 좋은 건 ㅠ 어쩔 수 없나봐요

파스타수업은 한번 더 남았어요

토마토 파스타 수업도 기대됩니다

휴일이 많아서 행복한 한주입니다

이웃님들도 즐거운 가정의 달 되세요🙏🏻

 

 

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