전주 궁전요리직업학교 학원 양식조리기능사 2. 포테이토 크림수프, 시저샐러드

두번째 양식수업입니다

첫수업과는 레벨이 다른 난이도 ㅋㅋ

어제는 포테이토크림스프와 시저샐러드 만들었어요

언뜻 보면 간단한 스프와 샐러드지만

특히 처음 만들어보는 마요네즈에

디종머스타드와 엔쵸비, 치즈 등 여러가지 재료를 넣고

총 2가지를 만들어야되는 드레싱이 헷갈리고 어려웠습니다

한개씩 배워도 어려운데 2가지를 왔다갔다

한꺼번에 만들다보니 어제도 정신이 없었어요

양식시험은 큰일입니다

위생때문에 해서는 안되는 것도 너무 많고

제과제빵을 제외한 모든 조리기능사 실기시험은

품목이 무조건 2가지가 나오는데

랜덤이라 뭐가 나올지도 모르구요

일단 시험은 뒤로 미뤄두고 배우는데 의미를 두었습니다

판서부터가 어질어질 했어요 ㅋㅋㅋ

 

 

포테이토 크림스프

1. 감자 채썰어 찬물에 담궈 전분기 빼기

2. 식빵 1cm 잘라 크루통 만들기

3. 대파, 양파 채썰어 볶기

+감자 함께 볶기+물 400ml +월계수잎1장

4. 육수/감자 체에 걸르고 감자는 체에서 으깨주기

5. 냄비에 감자+육수 끓이기 +생크림1T+소금, 흰후추

6. 그릇에 담고 크루통 올려 마무리

 

 

시저샐러드

1. 로메인은 찬물에 담구고 / 크루통 만들기

2. 마늘과 엔쵸비 잘게 다지고 치즈는 강판에 갈고

베이컨은 1cm로 잘라 볶고 레몬즙도 미리 짜두기

3. 볼에 노른자 2개 + 레몬즙1T + 카놀라유100g

오일 1스쿱씩 넣고 휘핑해서 마요네즈 만들기

(화이트와인식초1T+소금1/3t+디종머스타드1/3t)

6스쿱 150ml 제출1

4. 디종머스타드1/3t+올리브유1T+레몬즙1t

+치즈가루2t+엔쵸비, 마늘, 흑후추

6스쿱 150ml 제출2

5. 로메인 물기제서후 5cm 썰고 + 시저드레싱

+크루통 약간 +베이컨1/2 +치즈2t 데코 마무리

​

선생님께서 준비해주신 재료들입니다

아이구 재료들부터가 너무 많아요 ㅋㅋㅋ

 

 

이것저것 챙기느라 왔다갔다 시작부터 아주 바쁩니다

선생님께서 설명하시고 만드시는거를 보느라

이미 1시간이 훌쩍 지나버렸습니다

혼자 다시 만들어 보려고하니 아무생각이 안나요::

양식수업은 제과제빵처럼 옆에서 보고

다 함께 조실습을 해보는게 아니라

2가지를 한꺼번에 만드는 것을 보고

혼자서 실습을 해야하니 적응도 안되고

여간 어려운 일이 아니었습니다 ㅠ

일단 생각나는 것부터 차근차근 해보기로 했어요

chop = 다진다

양식에서는 기본적으로 정사각에서부터

라지다이스, 미디움다이스, 스몰다이스

슬라이스(편썰기), 민쓰(잘게다지기), 바토넷(막대썰기)

여러가지 칼질의 종류와 방법이 있는데

오늘은 "chop" 다지는 재료들이 많았습니다

상추 먼저 물에 담구어주고 감자는 채썰고

그 사이 크루통을 먼저 볶아서 식혀두고

나머지 재료들 차근차근 손질해주었습니다

2가지 품목에 전부 들어가는 크루통은 정말 중요합니다

스프 위에 담았을 때 크루통이 가라앉지 않게

스프 농도를 너무 묽지 않게 해주어야 하고

크루통이 수분을 머금어 젖지 않을 정도로

충분히 수분기를 날려 골고루 바삭해지게 해주어야합니다

한쪽면만 타게 하는 경우가 많다고 하니 -주의-

 

 

난생 처음 치즈도 강판에 갈아주었어요

마트에서 본 익숙한 강판에 갈았습니다ㅋㅋㅋ

뭔가 스테인리스로 된 강판에

고급스럽게 갈아야 될 치즈 같았는데

학원은 다수가 사용하는 조리도구들이다보니

많이 손상되고 없는 것들이 참 많았습니다 ::

시험볼 때 강판도 챙겨가야한대요

제과제빵보다 양식이 더 짐이 많을듯ㅠㅠ

치즈는 향이 좋고 궁금해서 좀 먹어봤는데 맛도 좋았어요

원래는 파르미지아노 레지아노를 넣는데

학원에서는 비슷한 그라나피다노가 제공되었습니다

멸치를 뼈를 제거한 뒤 포를 떠서 기름에

짱아찌처럼 절인 #엔쵸비 입니다

엔초비 파스타는 먹어봤는데 직접 손질은 처음해봤어요

맛은 참 좋은데 비쥬얼이 쫌 =_= ㅎ

마늘, 엔쵸비까지 모두 잘게 다져주었습니다

 

 

2가지 품목에 들어가는 재료들 모두 미리 손질하고

베이컨도 미리 볶아서 식혀두었어요

베이컨은 뜨거운 상태에서 샐러드에 넣게 되면

마요네즈가 녹거나 상추가 숨이 죽을 수도 있습니다

 

 

 

 

감자는 볶아서 으깰거라 어떻게 썰어도 무상관이지만

최대한 얇게 채 썰어서 빨리 익도록 해주었습니다

전분기를 빼준 감자를 채에 받쳐서

양파, 대파 볶은 냄비에 넣고 감자를 볶아주고

물은 400ml를 넣고 (일반 밥그릇 1컵+ 조금더)

월계수잎도 한장 넣고 끓여두었어요

그 사이 이제 드레싱 만들러 가봅니다

오믈렛처럼 체에 거르지 않기때문에

노른자는 알끈을 먼저 꼭 제거해줍니다

 

 

카놀라유 한스푼씩 넣어서 휘핑하느라

전완근이 좀 아팠습니다

 

 

 

 

볼에 노른자 2개 + 레몬즙1T + 카놀라유100g

오일 1스쿱씩 넣고 휘핑해서 마요네즈 만들기

+(화이트와인식초1T+소금1/3t+디종머스타드1/3t)

6스쿱 150ml 그릇에 따로 담아 마요네즈와 시저드레

제출1 부터 완.성. 했어요

+(디종머스타드1/3t+올리브유1T+레몬즙1t

+치즈가루2t+엔쵸비, 마늘, 흑후추)

6스쿱 150m도 그릇에 따로 담아

제출2 까지 완.성.입니다

여기서 잠깐!!

저는 왜 흑후추를 안 넣고 백후추를 넣었을까요

흑후추를 넣었어야 하는데 ㅋㅋㅋㅋ

아직 구분을 잘 못하겠어요

저와 같은 실수를 하신 분이 있으실지 모르지만

드레싱 부분에서 재료 1-2가지씩

빼먹으신 분들도 굉장히 많았습니다

양식은 넣어야 될 재료도 많고 제출그릇이 많을 수도 =_=

이날 총 4접시인데 양식실기시험은 많게는

5접시인 품목도 있다고 합니다 >_< 꺅

이번 수업에도 초록색 잎상추를 사용했습니다

로메인은 상추종류의 하나인데

로메인 하나 큰 것은 거의 배추사이즈라고 합니다

시험장에서도 초록색 잎상추가 나온다고 해요

배추와 상추의 중간 정도인데

상추보다는 훨씬 아삭하고 색이 연합니다

초록색보다는 노랑색을 띄는 경우가 많고

국내에서는 로메인을 보기는 어렵고

해외에서는 반대로 배추를 구하기 힘들어서

로메인으로 김치를 담으시는 분들이 많다고합니다?!

마지막으로 물기 제거한 상추만

5cm 간격으로 썰어서 넣어주고

나머지 장식용 토핑(크루통, 베이컨, 치즈)빼고

모든 재료를 넣고 살짝 버무려 줍니다

소스는 많이 넣지 않아요 떡이 될 수도 있어서 ::

그릇에 남은 정도로만 버무려줍니다

 

 

 

 

가운데가 숨이 죽지 않게 높게 쌓아주었어요

접시에 솟아오른 모양으로 예쁘게 옮겨담기💓

마무리로 위에 치즈가루를 탈탈~ 털어줍니다

절대 치즈가루는 손으로 뿌리면 안되고

크루통도 마찬가지입니다

조리과정에서 소금도 손으로 뿌리면 안되고

계란도 손으로 노른자&흰자 분리하면 안됩니다

안돼 안돼 안돼

안돼는 거 천지인 양식조리기능사 ㅋㅋㅋ

이런 모든 것들이 위생점수에서 엄청나게 감점된대요

좀 답답했지만 시험 본다 생각하고

하나하나 천천히 해봅니다

젓가락으로 하나하나 크루통이랑 베이컨 올리고

치즈 뿌려서 샐러드 이뿌게 완성해보았습니다

짜라란~

시저샐러드의 "시저"는 사람이름이라고 합니다

미국인 시저의 이름을 따서 붙은 이름

이탈리아 음식은 아니고 가장 먼저

이 샐러드의 특허를 받은 사람 이름이 시저라고 합니다

제가 만든 시저샐러드입니다

제출 접시는 총 3개

20분 안에 만들어야하는 시저샐러드

 

 

 

 

이제 바로 감자스프 마무리하러 갑니다

 

 

 

 

월계수잎 건져주고 육수는 따로 걸러줍니다

감자는 채에 으깨줍니다

끝까지 걸러지지 않는 대파와 양파는

그대로 설겆이통으로 ㄱ ㄱ

 

 

 

 

채에 으깬 감자와 걸러낸 육수를

약한불에서 끓여줍ㄴ다

 

 

 

 

여기에 생크림 1T 넣고 소금, 백후추 넣어서

묽기 농도를 보고 그릇에 담아줍니다

 

너무 묽어서 급한대로 끓여버렸더니 나중에 되직해졌어요::

수프 농도 잘 맞춰야겠습니다ㅠ

잊지말자 밥그릇으로 1컵 +조금더 = 400ml

양식시험은 저울을 못가져 간대요

내 손이 저울이 되든지 미리 여러가지로 무게를 재보고

얼추 익혀 놓은 뒤에 시험을 보러 가야겠어요

자는 가져갈 수도 있지만 자로 잴 시간 같은 건 없으니

그냥 손가락 마디 크기에 맞춰보라고 하셨습니다

감자스프가 연자죽이 되어버렸습니다

농도도 문제지만 색이 좀더 하애야 한다고 하셨어요

완성된 포테이토 크림수프, 시저샐러드입니다

이거 50분 안에 다 만들 수 있을까요

설겆이까지 ㅋㅋㅋ

다사다난했던 두번째 수업 마무리~

제출하고 품평회까지 마쳤습니다

제가 만든 샐러드와 스프가 맨 가운데 놓여있습니다

시저샐러드 잘했다고 칭찬받았습니다

크루도통 바삭하게 잘 만들었고 색도 좋고

드레싱들 위에 물방울 자국도 없었고

여러가지 합격점이라는 반가운 소식 ㅎㅎ

신선한 상추에 바삭한 크루통, 짭짤한 베이컨,

꾸리한 치즈가루에 직접 만든 드레싱까지

제가 만들었지만 시저샐러드 맛있었어요 힛

남은 드레싱들은 집으로 가져왔습니다

뭘 찍어먹어도 맛있을 것 같아요💕

 

 

감자수프는 색이 나지 않게 농도를 잘 맞춰야하고

제출한 드레싱 2가지는 노랑색과 하얀색이

확연히 차이가 나야합니다

완벽하게 만들지는 못했지만

이번 수업도 새롭게 배운 것들이 많아서 즐거웠어요

곧 즐거운 주말입니당~

우리 이웃님들 항상 방문해주셔서 감사합니다

즐거운 주말 되세용!!

 

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