전주 궁전요리직업학교 학원 양식조리기능사 3. 참치타르타르 Tuna tartar

직장인 내일배움카드 양식조리기능사 실기수업

벌써 세번째 양식수업입니다

요즘 정신이 많이 없나봐요

책을 학원에 두고 와서 예습도 못했는데

지각도 했습니다ㅜㅜ ::

양식조리 세번째 수업은 샐러드 부케를 곁들인

참치타르타르와 레몬비네그레트(소스)입니다

앞부분 설명을 못들었어요.. 멘붕

오자마자 이게 다 뭔 소린지 모르겠더라구요

생소한 채소용어들이 난무합니다

세번째 양식수업은 참치타르타르 하나여서

시간이 남으면 치즈오믈렛 다시 만들어보기로 했는데

역시나 무리였다고 합니다 ㅋㅋㅋ

참치타르타르 하나 만드는데도 오래 걸렸어요

품목이 1개인 수업이 또 있어서 다음 기회에..

참치타르타르 Tuna tartar

1. 물 끓여서 차이브 데치기 (+소금)

2. 참치 소금물로 해동 / 면보로 물기제거 후

0.2cm (해동시 0.5cm)로 손질

3. 파슬리, 디, 처빌 다지기 / 레몬즙 짜기

4. 양파 다지기 chop (+소금물) 매운맛제거

5. 오이 껍질 돌려깍아 0.2cm로 다지기

6. 케이퍼, 올리브 다지기 / 파프리카 채썰기, 다지기

7. 롤라로사(상추), 치커리, 차이브, 파프리카 = 부케

8. 2)번+올리브오일1t + 핫소스1t, 소금, 흰후추,

케이퍼, 처빌, 올리브, 양파1/2T, 레몬즙 1/3t

버무려서 퀸넬 3개 만들기

9. 레몬 비네그레트(드레싱)만들기

파프리카+양파+딜+오이+파슬리+레몬즙1/2T

+올리브유1T+식초1t+소금+흰후추

강사님께서 만드신 참치타르타르입니다

정식명칭은 "샐러드부케를 곁들인

참치타르타르와 채소비네그레트" 입니다

색감이 이쁘고 퀸넬 모양과 부케도 이쁩니다

갈비만두 같은 모양의 #퀸넬 만드는게 쉽지 않았어요

뾰족한 테이블수저 2개로 모양을 잡아주어야 했는데

처음에는 좀 어려웠지만 하다보니 금방 익숙해졌습니다

강사님 시범이 끝나고 재료 분배부터 시작합니다

풀떼기들 이름을 꼭 외워야겠습니다

무엇을 다져 놓은 것인지 구분은 하는지

기능사 시험때 감독님이 물어보실 수도 있다고 해요

유럽 상추의 한 종류로 생김이 매우 곱슬곱슬한 롤라로사

수업에서는 초록잎상추로 대신했습니다

 

 

처빌(미나리잎/고수잎) / 딜(솔잎) / 차이브(쪽파)

처빌과 딜은 허브입니다

음 한국말로 대답하면 안되려나요 ㅎㅎ

신선도 유지를 위해

채소부터 물에 담구어 놓고 시작!

 

 

냄비에 물 올려서 끓는물에 쪽파(차이브)를

물러지지 않게 살짝만 데쳐줍니다

(반절은 부케용으로 남겨둡니다)

참치는 소독과 해동을 위해 소금물에 퐁당!

(소금은 참치 위에 뿌려놓지 말고 잘 섞어줄 것)

 

 

오이는 하트모양이라 썰기가 어려웠습니다 ::

새오이로 강사님이 바꾸어주셨어요

오이껍찔은 잘게 채썰고 0.2cm로 스몰라이스

안쪽부분은 부케를 세울 기둥으로 만들어주었습니다

 

 

양파도 다져서 매운맛을 잡기위해

소금물에 담구어두었습니다

 

 

레몬도 체에 짜서 씨를 걸러줍니다

참치타르타르의 조리과정은

차이브(쪽파)데치기 말고는 없는데

다지고 채썰고하는 재료손질이 오래 걸립니다

먼저 부케를 만들어 볼 차례입니다

채소들의 물기를 먼저 제거해줍니다

참치타르타르에서 물기제거는

굉장히 중요한 부분이었습니다!!

나중에 접시에 올렸을때 물기가 없어야

소스나 요리에 섞이지 않습니다

파프리카 물기 제거도 정말 중요합니다

나중에 빨강물이 나온 분 계셨어요

 

상추와 치커리 + 그 위에 길쭉한 차이브 하나 얹고

딜(솔잎) 놓고 채썬 파프리카 (노랑/빨강)를 놓고

왼쪽 오른쪽 한번씩 감싸준 뒤에

데쳐둔 차이브로 둘둘~ 감아줍니다

젓가락으로 마무리해서 끝부분이 안보이도록

깔끔하게 안쪽으로 집어 넣어줍니다

시험 요구사항에 있는 파프리카는 꼭 넣어야하고

허브종류는 안 넣어도 관계는 없습니다

(시들시들 상태가 안 좋을 경우 차라리 빼는게 나음)

 

 

깨끗한 제출접시에 깎아둔 오이지지대? 놓고

부케가 쓰러지지 않게 잘 세워줍니다

제출시 쓰러진다면 다시 세우면 안된다고하네요 ㅠㅠ

또 안돼요

상추도 털어서 써도 안돼 물기가 있어도 안돼 등등등

양식수업할때마다 뭐 안돼는 거 진짜 많습니다::

안돼는 것들을 하나하나 강사님께서

세심하게 알려주시니 감사할따름입니다

암튼 여기까지 무난하게 완.성.

 

 

다음은 메인재료인 참치 손질입니다

참치는 생물이기 때문에 미리 다지게되면

도마 위생에 좋지 않습니다

해물은 항상 나중에 손질 할 것 -식중독유발주의-

참치는 미리 해동해두셔서

해동이 너무 잘 되어있었어요

면보에 물기를 잘 제거한 뒤에 썰어주는데

칼이 안으로 밀려서 잘 썰리지 않았습니다 ::

시험장에서는 적당히 해동해서 사용하고

하얀 지방부분은 가급적 제거해줍니다

이제 모든 재료 손질이 끝났습니다~

칼질만 익숙하면 금방할 수 있는 것들이고

용어들이 생소해서 그렇지

별로 어려운 것은 없는 것 같아요

 

 

손질한 참치에 올리브유1t + 핫소스1t

 

 

소금 + 흰후추

케이퍼+처빌+양파+그린올리브+레몬즙1/3t

넣고 퀀넬 3개를 만들어줍니다

(딜과 파슬리는 아래 비네그레트에 사용)

 

 

 

 

케이퍼+처빌+그린올리브

 

 

 

양파1/2 + 레몬즙 1/3

양파는 비네그레트에도 넣어야하므로

반반씩 나눠 쓸 것 !

일단 재료들을 하나씩 넣으면서

눈에 익혀보고 난 뒤에 섞어주었습니다

만들면서 이게 뭘 다져 놓은건지 헷갈려요::

알고 해야되는데 포스팅하는

지금도 알아가는 중입니다 ㅋㅋㅋ

퀀넬(quenelle) 만들기 고고~

퀀넬은 반드시 3개를 만들고

일자로 놓지 않고 꽃모양으로 퍼지도록 놓을 것!

퀸넬 만드는 영상을 넣고 싶은데

제가 저를 찍을 방법이 없네요 ㅋㅋㅋ

숟가락에 힘을 잘 조절해서 세모꼴을 만들면 되는데

재료가 튕겨나가지 않게 조심해야 했습니다

갈비만두 3개 잘 빚어보았습니다 ㅋㅋㅋ

 

 

 

 

이제 나머지 다져논 재료들로

드레싱인 "비네그레트"를 만들어봅니다

이건 꼭 나중에 만들어야합니다

제품이 뭉개질 수도 있고 색이 날 수 있어서

제출 바로 전에 뿌려주시면 됩니다

 

 

 

 

 

비네그레트(드레싱)

파프리카+양파1/2+딜+오이+파슬리

+레몬즙1t+올리브유1T, 식초1t + 소금, 후추 약간

오일과 산성 비율은 1:3이고

다진 채소들은 비율에 맞게 동량으로 넣어줍니다

(일단 전부 다져놓고 정량만 사용하고 버리기)

 

#참치타르타르 완성입니다

드레싱이 골고루 색이 나지않고

초록색이 강한 점이 조금 아쉽습니다

수업 막바지 품평회 입니다

제출시 부케가 넘어질수 있으니

마지막까지 긴장 놓지 않도록 주의합니다

마이 참치타르타르는 뒷줄에 있어서 잘 안보여요

다음에는 앞줄에 놓아야겠습니다 ㅋㅋㅋ

제 왼쪽 분은 부케가 쓰러졌는데

아무리 세워보려해도 일어날 생각이 없더라구요 아이궁

직장인 내일배움카드 양식조리기능사 실기수업

세번째수업도 전체적으로 칭찬을 많이 해주셨습니다

강사님 진짜 완전 천사님 ㅎㅎ 너무 착하세요 ㅎㅎ

설겆이하고 정리하고 시간이 조금 지났을 뿐인데

가운데 부분이 노란물이 나옵니다ㅜ

파프리카 색이 베어 나오는 것 같은데

채썬 파프리카 물에 담가두었다가

물기 제거를 제대로 하지 않은 것 같아요

도마나 칼, 재료, 접시 물기들 꼭 주의해야겠습니다

비네그레트(드레싱)는 초록색이 강한점과

골고루 분배하여 뿌리지 못한 점 피드백해주셨어요

불에 조리하는 과정이 없어서 신기했던 #참치타르타르

먹을 수는 없을 것 같아서 바로 음쓰로 직행! ::

이 부분 조금 아쉬웠지만 해동한지 좀 되었고

불에 조리하지 않은 해산물이라 찝찝하기도하고

사실 그냥 얼른 설겆이해버리고 집에가고 싶었던

마음이 가장 큽니다 ㅋㅋㅋ

결과물은 없었지만 채소 엮어 샐러드부케도 만들고

참치타르타르 만드는 과정이 독특하고 재미있었습니다

채소만 빨리 다진다면 30분 안에 가능할 것 같아요

다음시간은 햄버거샌드위치랑 이탈리안 미트소스입니다

샌드위치 맛있겠어요 ㅎㅎ

다음수업도 기대됩니당!

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