직장인 내일배움카드 양식조리기능사 실기수업 5. 브라운 그래비 소스, 해산물 샐러드

직장인 내일배움카드 양식조리기능사 실기수업

다섯번째 수업이었어요

브라운 그래비 소스와 해산물 샐러드 만들었습니다

 

어제는 해산물 손질을 처음해봤는데

샐러드하면서 소스도 조리해야하고

샐러드에 들어가는 해산물들을

쿠르부용(court bouillon) 만들어서

하나하나 데치느라 정신이 없었습니다

브라운루 만드는 것도 어렵더라구요

쿠르 부용(court bouillon)

식초에 백포도주, 향신료, 채소, 물 등을 넣고 끓인 국물로서 생선 또는 고기를 삶는데 이용된다. 주로 생선 요리에 많이 이용하는데, 식초가 첨가되어 있기 때문에 생선을 응고시키는 성질이 있어 생선의 맛을 좋게 한다.

 

 

브라운 그래비 소스

1. 부케가르니 만들기 (월계수잎+양파+정향)

2. 양파, 당근, 셀러리 0.2cm 채썰기

버터+어니언브루리+당근,셀러리

팬에 볶은 후 식혀두기

3. 냄비에 버터1T + 밀가루2T= 브라운루

토마토페이스트1T +물2C (360ml)

+2번+부케가르니+소금,흑후추

4. 채에 걸러 200ml이상 제출

 

 

해산물 샐러드

1. 양상추, 치커리, 롤라로사 (찬물)

2. 마늘,딜 (다지기), 양파(채썰기,다지기)

셀러리, 당근 (채썰기), 실파 4-5cm 자르기

레몬즙 짜고 레몬껍질 버리지 않기

3. 냄비에 물+양파+당근+셀+레몬껍질

+통후추+월계수잎 (쿠르부용)

4. 관자(1분), 새우(1분), 홍합(2분), 중합(2분)

미리 손질해두었다가 쿠르부용에 데치기

5. 양파+딜+올리브유1T+식초1t+레몬즙1t

+마늘+소금, 흰후추 =레몬비네그레트

6. 드레싱 1t 넣어 그릇에 옮겨담고

해산물 올리고 남은 드레싱 뿌려 제출

일단 재료부터 하나씩 챙겨봅니다

생선이나 해산물 있는 날은 찜찜합니다

날씨도 이러니까 왠지 더 그랬습니다

손으로 만지는 것도 좀 그렇고

냄새가 잘 안 빠져요 ㅋㅋㅋ

신선도를 위해 샐러드 채소부터

찬물에 담구어 둡니다

 

 

해산물은 해감과 불순물 제거 하기위해

앙파는 매운맛을 제거하기 위해

해산물이랑 양파는 소금물에 담구어둡니다

 

 

여기서 실수를 합니다

양파가 총 3군데 들어가는데 2개로 착각함

나중에 브라운 루에 넣을 양파가 없더라구요 ?!!!

(크루부용, 브라운루, 비네그레트)

애정하는 양파는 여기 3가지에 다 들어가요

어쩐지 채썬 양파가 많다했습니다

 

 

레몬은 즙을 짜준 뒤 (비네그레트 드레싱용)

레몬 껍질은 쿠르부용에 함께 넣어줍니다

 

 

물1000ml +양파+당근+셀러리

+월계수잎+통후추+레몬껍질 넣고 끓입니다

 

 

해산물은 관자는 껍질을 벗겨주고

홍합은 껍질을 꽉 잡은 뒤 이물질을 제거하고

새우는 등을 바짝 구부려 잡은 뒤

이쑤시개로 X?을 쑥 빼서 제거하고

껍질째 삶아서 나중에 머리부분도 제거해줍니다

 

 

 

 

쿠르브용이 끓으면 순차적으로 데쳐준 뒤에

손질 전에 뜨거우니 식혀주세요

이제 레몬비네그레트 드레싱 만들러 ㄱ ㄱ ~

 

 

 

 

올리브유1T+식초1t+레몬즙1t

 

 

 

 

+딜+마늘1/2개(양파의 반절분량)+양파1t

+소금, 흰후추까지 넣으면

레몬 비네그레트 소스 완성입니다

참치타르타르 할때도 만들었었는데

다시해보니 이젠 익숙해지는 것 같아요

채썬 양파를 크르부용에 몽땅 집어넣고

브라운루에 넣을 양파가 없어서 다시 채썰어왔습니다 ::

 

 

정향과 월계수잎은 양파를 활용해서

떨어지지 않도록 꼬옥 붙여줍니다

해산물은 도저히 중간중간 사진 찍을 수가 없었어요>_<

관자는 일정하게 3개로 자르고

새우는 머리랑 다리 손질하고

조개류는 만약에 깨진 조개껍질이 있다면 버리고

예쁜 조개에 익은 조개살을 얹어줍니다

이제 브라운루 만들기 ㄱ ㄱ ~

 

 

 

 

버터 1t에 채썬 양파 먼저 볶아주고

(어니언브루리) 해줘야하는 데 못했습니다

진한 갈색이 되도록 최대한 볶는데

타지 않도록 물도 한수저 넣으면서 볶아줍니다

브라운루에 들어가는 채소들은

꼭 미리 볶아두고 사용합니다

크르부용처럼 생채소를 그냥 쓰면 안돼요

 

 

냄비에 버터1T를 녹여준 뒤

밀가루2T를 넣어 진갈색이 될때까지 볶아줍니다

 

 

 

 

밀가루 양이 많아 뭉쳐지지 않으면

버터를 조금더 넣어주라고 하셨어요

나무주걱으로 쉴새없이 저어주는데

#브라운루 이거 진짜 힘듭니다

팔 아 프 다

 

 

 

 

어느 정도 집된장색이 되었을때

토마토페이스트는 1T를 넣는데

토마토 너무 많이 넣게 되면 진갈색이 나오지 않고

빨갛게 나올 수 있어 주의합니다

 

 

 

 

물은 총 밥그릇 2개분량

400ml가 조금 못 되게 넣는데

일단 1/4 정도 넣어주고 그 다음에 반정도

그 다음에 다시 나머지 넣고 저어주었습니다

선생님께서 이렇게 하셨는데 이유는 잘 모름

 

 

버터에 볶아둔 양파,셀러리, 당근도 넣고

 

 

 

 

아까 만들어둔 정향+월계수잎 넣고

소금, 후추로 간하고 농도에 맞게 끓여줍니다

사진 이상하죠?

재료 순서를 거꾸로 넣었습니다 아하하하

정신이 하나도 없었어요ㅋㅋㅋ

자! 이제 다시 샐러드 마무리하러 ㄱ ㄱ~

상추, 양상추, 치커리는 꼼꼼하게 물기를 제거해줍니다

샐러드 만들면서 중간중간 브라운 그래비 소스는

끓어오르는 거품을 제거해주었어요

 

 

볼에 채소들 넣고 레몬그레비네트를

일단 한수저만 넣어 버무려줍니다

그릇에 옮겨서 중심을 높이 쌓은 뒤 해산물과 쪽파 얹고

나머지 드레싱 뿌려서 완성💗

브라운 그래비 소스도 체에 걸러서

제출접시에 옮겨 담았습니다

대장정 끄읕-!!

 

다음은 설거지옥 입니다ㅋㅋ

구움과자수업에서 나 따라온 동생님아

열심히 해줘서 항상 고맙슴돠👍

직장인 내일배움카드 양식조리기능사 실기수업

마무리 가장 중요한 품평회 시간입니다

맨 왼쪽이 제작품입니다

일단 소스 농도는 잘 맞췄으나

해산물 샐러드 피드백이 상당합니다

쪽파는 4-5cm인데 너무 길어요

(길이 맞추기 힘들면 그냥 쫑쫑 썰어서 뿌리라고 하심)

새우는 뒤에 꼬리 윗부분?

냄새나는 부위 제거를 해야하는데 손질을 잘 못했어요

꼬리는 화려함을 위해 살려두는게 좋은데

대신 그 부분은 꼭 제거를 하라고 하셨습니다

이것 말고도 잘못된 점들이 많지만 저만 알고 있을게요

선생님 ㅋㅋㅋ 이번수업도 실수투성이 ㅋㅋㅋㅋ

 

 

날이 더워서 오늘도 그대로 음쓰로 직행!

해산물은 끓여도 균이 증식하기 때문에>_<

아깝지만 모두 폐기했습니다

브라운루는 한번 먹어볼 걸 그랬어요

피곤해서 그냥 하수구에 콸콸콸~ 붓고

설겆이 마치고 와버렸습니다 ㅋ

다음에 집에서 실습해봐야겠어요

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