중식조리기능사 실기 11.양장피잡채

중식조리기능사 실기 수업 벌써 마지막 메뉴입니다

중식의 꽃이라 불리는 양장피잡채 만들었어요

재료가 많고 화려한 양장피잡채는 집중해서 만들어도

제한시간 35분 내에 끝내기 어려운 볶음 조리로

튀김 빼고 나머지 조리법이 다 들어가는 메뉴입니다

채썰고 데치고 볶고 발효하고.. 흠..

​

 

 

양장피잡채(35분)

1.양장피는 4cm로 하시오

2. 고기와 채소는 5cm 길이의 채를 써시오

3. 겨자는 숙성시켜 사용하시오

4.볶은 재료와 볶지 않은 재료의 분별에 유의하여 담아내시오

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양장피잡채 (35분)

양장피1/2장, 돼지등심 50g, 양파1/2개, 조선부추 30g, 건목이버섯 1개, 당근 50g, 오이1/3개, 달걀 1개, 진간장 5ml, 참기름 5ml, 겨자 10g, 식초 50ml, 흰설탕 30g, 식용유 20ml, 작은 새우살 50g, 갑오징어살 50g, 건해삼 60g, 소금 3g

라이스페이퍼 같은 이것이 바로 양장피입니다

두장(兩張)을 겹쳐 만든 피라는 뜻이에요

고구마전분을 이용해 만든다고 합니다

 

양장피는 야채, 고기, 해산물을 버무려 먹는 요리로

다양한 색이 아름답고 보기좋게 때문에

손님접대용 상차림에 자주 올라가는 단골메뉴입니다

​

규격에 맞게 채썰고, 데치고, 볶고, 부치고

마무리 예쁘게 세팅까지 해야되서

손이 넘넘 많이가는 양장피~

그래도 마지막이니깐 열심히 해보자!!

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마지막 중식 실기수업

진짜 열심히 들었습니다 ㅋㅋㅋ

​

 

 

 

 

냄비에 물 끓여주고 겨자1 : 따뜻한 물1

매운맛이 올라올 수 있게 겨자가루에 물을 개어서

냄비 위에 5-10분 올려 발효시켜줍니다

 

 

 

물 끓기 전에 따뜻한 물로 양장피는 불려서

4cm 정도로 손으로 찢어 준비해요

건목이버섯도 함께 불려줍니다

 

 

부추, 오이, 당근, 양파 세척해서

5cm 규격에 맞게 얇게 채썰고

오이랑 당근은 세팅할때 편하도록

미리 3갈래로 나누어 준비해두었어요

 

 

새우는 내장제거해 데쳐주고

고기는 0.3cm x 0.3cm x 5cm 채썰어줍니다

 

건해삼은 불린 후 얇게 포 떠서

5cm로 얇게 채썰어줍니다

 

 

 

오징어는 손으로 껍질을 손질하고

내장쪽 살에 0.3cm 간격으로 어슷하게

X자 칼집을 넣어 5cm x 1cm로 썰어줍니다

 

 

 

해산물을 데치는 시간이 각각 다르고

따로 세팅해야하기 때문에

하나하나씩 따로 데쳐냅니다

(끓는 물에 양장피, 새우, 해삼, 오징어 순)

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고기 밑간 : 간장1/3t, 소금 1/6t

양장피 밑간 : 식초1t, 설탕1t,

간장1/3t, 참기름소금 1/3t

 

 

 

 

겨자소스 : 설탕1T, 식초1T,

간장1/3t 소금 1/6t, 참기름소금 1/3t

발효한 겨자는 마르지 않게 그릇을 거꾸로

엎어두었다가 소스를 만들어주고

겨자소스는 설탕을 먼저 풀어주어야 뭉치지 않아요

​

 

 

채썰고 불리고 데치고 정신없.. ?!

부치기 남았습니다

지단부치기!!

​

 

 

한식처럼 황백지단 만들어야되요

오랜만에 해보니 말 안듣는 지단//

자~ 이제 정말 볶음만 남았습니다

​

 

 

 

 

팬에 식용유 1t 둘러주고 고기 먼저 약불에서

붙지 않게 젓가락으로 휘저으면서 볶아줍니다

 

 

 

 

 

그 다음 양파랑, 목이버섯 볶아주고

마지막에 부추 넣고 소금 살짝 간해주고

참기름 둘러 마무리 합니다

​

 

 

 

 

이제 제일 어려운 세팅이 남았습니다

 

재료가 겹치지 않게 이쁘게 빙~ 둘러주는데

가급적 윗부분을 맞춰주는게 좋아요

어차피 아랫부분은 양장피 깔면 안보이거든요

양장피 위에 볶아둔 고기잡채를 얹으면 완성~

​

고추잡채는 최대한 높이 쌓아줍니다

겨자소스도 한번 빙~ 둘러줍니다!

어쩌다보니 저는 소스를 생략했어요

담음새 신경쓰느라 정신없이 제출했는데

시험에서 이러면 안되겠죠 >_< ㅋㅋ

 

 

선생님의 양장피잡채입니다

담음새가 정말 정갈하고 예뻐요

제꺼랑 비교들어갈게요~_~

일단 전체적으로 괜찮다는 평이에요

채를 잘썰었다고 칭찬받았습니다 ㅎㅎ

다만 오징어 . .

 

 

왼) 내꺼 오) 선생님

오징어 칼집이 너무 깊었는지

선생님처럼 예쁜 솔방울 모양이 아니라

너덜너덜한 ㅠㅠ

후 .. 금징어 사러가야겠어요~

중식수업 마지막메뉴 양장피잡채!

화려하게 마무리 했습니다~

다음주에는 랜덤으로 메뉴 2가지씩 실습을 해볼거에요

중식 수업 끝나니깐 섭섭하네여 ㅜㅜ

또 이제 시험만 남은 건가요 (!) ㅋㅋㅋ

곧 시험접수 해야겠어요 ㅠㅠ

 

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