직장인 내일배움카드 양식조리기능사 실기수업 15. 비프스튜, 타르타르소스

직장인 내일배움카드 양식조리기능사 실기수업

열다섯번째 수업입니다

다음 수업이 벌써 마지막이라니ㅜ

마지막까지 열심히 해야겠어요

비프스튜와 타르타르소스 만들었습니다

부드럽고 영양이 풍부한 비프스튜와

주로 생선까스에 곁들이는 타르타르 소스입니다

타르타르소스 Tartar sauce

1. 냄비 - 물+소금 = 계란 완숙 (15분)

흰자-다지기, 노른자-체에내리기

2. 양파 0.2cm (소금물-매운맛제거)

파슬리, 피클 - chop - 수분제거

레몬-즙짜기

3. 계란+양파+피클+마요네즈 2t1/2(70g)

소금, 흰후추, 식초 1/3t, 레몬즙

4. 100ml 제출 +파슬리 장식

비프스튜 Beef stew

1. 감자, 당근 - 2cm 정육면체로 모서리 다듬기

양파, 셀러리 - 1.8cm

마늘 chop, 파슬리 chop -물기제거

2. 소고기 : 핏물제거-2cm +소금,후추, 밀가루

3. 팬-버터1t-양파, 셀러리, 감자, 당근, 소고기 순

4. 냄비-버터1T+밀가루2T 브라운루 만들기

5. 4)+ 물2C+부케가르니+소고기,감자,당근

(거품제거)

+마늘,셀러리, 양파(2-3분)

5.부케가르니 제거, 소금+흑후추

6. 파슬리 올려 제출

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

다음시간에는 홀렌다이즈소스만 하나 남아서

마지막 시연을 집중해서 보았습니다

특히 브라운루 만들기!!

선생님 진짜 정석으로 잘 만드십니다

진짜 깔끔하고 완벽하게 만들어서 풀어버리시는데

저는 아후..

어니언브루리랑 브라운루 만들때마다

냄비 안태워 먹기가 힘들어요>_<

또 계속해서 저어줘야하기 때문에

만들고 있으면 연기도 모락모락~ 제 손은 활활~

타버리는 것 같은 기분입니다 // ㅋㅋㅋ

다행히 어제는 태우지 않고 색이 잘 나왔어요

오늘의 재료입니다

오~ 오늘은 어렵지 않겠다 라는 예감이 듭니다

이제 재료들만 봐도 어느정도 사이즈가 나와요(?)

 

 

 

 

냄비에 물부터 올려서 완숙계란 삶아주고

고기는 핏물제거를 위해 물에 담구어두고

레몬은 바로 즙을 짜놓습니다

착착착~ 이정도야 뭐 ㅎㅎ

이번 수업에는 양파를 총 3가지로 손질했어요

맨 가운데부분은 비프스튜에 넣을 부케가르니 만들고

중간은 타르타르 소스에 넣을 거라 잘게 다지고

바깥부분(스튜용)은 1.8cm 규격대로 썰어줍니다

 

 

 

 

부케가르니 / 다지기chop / 1.8cm

 

 

 

다진 양파는 매운맛 제거를 위해

물에 담구어 두고 마늘도 다져줍니다

2가지 요리의 재료들이 헷갈리지 않도록

접시에 각각 따로 담아 정리하면서 손질해주었어요

 

 

 

 

감자랑 당근은 2cm로 자른 다음

갈비찜 할때처럼 모서리를 둥글게 깎아줍니다

 

 

 

 

 

감자는 전분제거를 위해

다시 물에 담구어 두었습니다

 

 

 

 

 

 

계란은 노른자는 체에 내려주고 흰자는 곱게 다져줍니다

저번에 흰자 썰다 살짝 손 다쳤던 기억이 나서

오늘은 손 안 다치도록 조심해주었습니다

 

 

 

 

파슬리는 물기 없애고 줄기 제거 후 이파리만 다져줍니다

다진 뒤에 키친타올에 올려두었는데

완벽한 수분제거는 어려웠어요

피드백할때 바로 말씀해주시더라구요

선생님은 정말 너무 정확하세요 ㅎ

 

 

 

 

피클도 꼭 수분제거를 해주어야하고

다진 후에도 면보로라도 꼭 한번 짜줘야 합니다

 

 

 

핏물을 제거한 고기는 2cm X 2cm

큐브모양으로 썰어줍니다

 

다 되었나? 하는데 뭔가 이상해요

고기 밑간 해야하는데 그냥 접시에 올려두었어요ㅋㅋㅋㅋ

 

 

 

 

고기에 소금, 후추, 밀가루 넣어서 살짝 버무려 놓고

채소들부터 순서대로 볶아줍니다

 

 

 

 

 

버터-양파-샐러리-감자-당근 순

 

 

 

 

 

지용성인 당근은 감자가 물들 수도 있어서

맨 나중에 볶아줄게요

모서리 깍아준 감자, 당근은 팬에서 떼굴떼굴~

굴러서 튀어나오지 않게 조심해야했습니다

 

 

 

 

 

마지막 고기까지 각각 볶아주면 스튜재료 준비 완.료.

중간중간 모자란 버터를 조금씩 더 넣어서 볶아주었어요

드디어 브라운 루를 만들어 볼 차례입니다

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

브라운루.. 된장, 대추, 고동색. . ?!

갈색을 확실하게 내 준 뒤에 토마토페이스트를 넣고

신맛을 날려주면서 한번 더 볶아줍니다

선생님이 오셔서 색이 괜찮다고 응원해주셨어요 ㅋㅋ

페이스트리 섞은 다음은 갈색+빨간빛이 돌아서

물을 섞어봐야 색이 잘 나왔는지 알 수 있습니다

이번엔 브라운컬러가 확실히 잘 나왔습니다

 

 

 

 

물 2C + 부케가르니 + 소고기, 감자, 당근을 넣고

2-3분 센불에 끓이면서 거품을 제거해줍니다

 

 

 

 

 

다음으로 마늘과 셀러리, 양파를 넣고

잊어버리기 전에 소금, 후추로 미리 간을 해둡니다

비튜스프는 20분을 끓여야하는 관계로

얼른 재료 손질해서 끓여두어야 시간이 모자라지 않아오

(비프스튜 시험시간 총 40분)

바로 타르타르 소스 마무리해볼게요

 

 

 

 

 

타르타르 소스는 아주 쉽습니다

손질한 재료들 비율대로 섞어주기만 하면 되요

타르타르소스는 흰색 소스이기 때문에

노른자를 많이 넣으면 안돼요

(반만 넣음)

 

 

 

 

 

계란1/2씩 + 파슬리1/2 + 피클 전량 + 레몬1/2t

+ 마요네즈 2t1/2(70g) + 식초 1/3t

+ 소금, 흰후추 섞고 파슬리 장식해서

100ml 제출하면 완성입니다

 

 

 

으.. 깜박 잊고 매운맛 제거를 위해

소금물에 담구어둔 다진 양파를

빼먹을 뻔 했어요 ㅠㅠ

 

 

 

 

 

소스는 제출접시에 옮겨 담고 평평해지도록

아랫부분을 손바닥으로 퉁퉁 쳐주세요

파슬리를 올려서 완성하고

이제 비프스튜 마무리 해볼게요

부케가르니는 꼭 제거해야 합니다

정향이 빠졌으면 꼭 찾으셔야해요

 

 

제출접시에 200ml 이상 담아주고

파슬리 올려 제출하면 비프스튜도 완성입니다

이제 한번밖에 남지 않은 소중한 피드백시간입니다

제가 만든 비프스튜와 타르타르소스입니다

타르타르소스는 색도 하얗게 잘나왔고

재료들 다짐도 좋고 살짝 흐를 정도의 농도도 괜찮은데

물기가 아주 쪼끔 보인다고 하셨어요

역시 마지막에 양파에서 급했나봅니다 ㅋㅋ

파슬리 물기제거도 말씀해주셨어요

비프스튜는 농도가 조금 묽었어요

살짝만 더 끓였으면 좋았을텐데 아쉬웠습니다

오래 끓인다고 물을 너무 많이 잡은 것 같아요

비프 스튜는 혼자 근사한 레스토랑 온 마냥

집에 와서 맛있게 다 먹어버렸어요

빵까지 먹고 싶은 걸 잘 참았습니다

고기랑 감자는 완전히 익었은데

당근이 살짝 설익었습니다

덜 익으면 감점이라고 했는데 >_< ㅋㅋㅋ

양식수업 내일이 마지막이에요ㅜ

이제 시험 준비를 해야하는데

배운 건 많은데 기능사시험은 점점 자신이 없어집니다

벌써 다 잊어버리고 있기 때문이죠ㅜ

포스팅 다시 열심히 봐야합니다

선생님께서 걱정말라며 몸이 기억하고 있다고 하셨는데

선생님 그거 맞죠? ㅎㅎ

블로그 기록이라도 있어서 다행입니다

요즘 오락가락하면서 더워지는 날씨때문에 힘들어요

이웃님들도 끼니 잘 챙기시면서 건강 조심하시고

오늘도 즐겁고 행복한 날 되세요💗

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