직장인 내일배움카드 한식조리기능사 실기수업 14. 생선양념구이, 탕평채

직장인 내일배움카드 한식조리기능사 실기수업

열네번째는 생선양념구이와 탕평채였습니다

영조의 탕평책을 상징하는 한국의 궁중요리 "탕평채"

그리고 오늘 세번째 만나게 된 생선님 >_<

이번 생선은 귀염뽀짝해서 할만했어요

탕탕평평(蕩蕩平平)이라는 말에서 유래된 탕평채

조선시대 영조때 여러 당파가 잘 협력하자는

탕평책을 논하는 자리 음식상에 "탕평채"라는

음식을 만들어 신하들에게 하사했다고 합니다

탕평채(35분)

청포묵은 0.4cm x 0.4cm x 6cm로

썰어 데쳐서 사용하시오

모든 부재료의 길이는 4-5cm로 써시오

소고기, 미나리, 거두절미한 숙주는 각각 조리하여

청포묵과 함꼐 초간장으로 무쳐 담아내시오

황,백지단은 4cm 길이로 채썰고,

김은 구워 부셔서 고명으로 얹으시오

생선양념구이(30분)

생선은 머리와 꼬리를 포함하여 통째로 사용하고

내장은 아가미쪽으로 제거하시오

유장으로 처벌구이하고

고추장 양념으로 석쇠에 구우시오

생선구이는 머리 왼쪽, 배 앞쪽 방향으로 담아내시오

 

동태에 비하면 아주 미니미한 사이즈인 조기

조기도 생선은 생선이에요

지느러미 자르고 비늘 벗기고 아가미 제거하고

생선 손질 부분은 전부 똑같습니다

비늘 벗기기까지 싱크대에서 마쳐야

위생점수 감점되지 않아요

 

 

아가미 부분으로 젓가락을 넣고 돌려서?!!?

안쪽 내장까지 말끔하게 제거합니다ㅠ

 

앞뒤 간격을 일정하게 3-4번

칼집을 내고 소금에 절여둡니다

 

유장(참기름+간장)처리해서 1차 초벌구이하고

고추장양념 만들어서 2차로 한번 더 구워줘요

조기는 작고 약해요

석쇠에서 굽다가 비늘과 생선살점이

떨어져 나가지 않게 조심해야 했습니다

 

내 배와 생선배가 마주치게 제출!

  

 

탕평채는 재료들 규격대로 자르고 데치고

양념장 만들고 고기 볶아서 버무리면 끝!

 

할 수 있 다

오늘도 힘차게 시작!

 

파, 마늘 부터 다지는 건 국룰!

 

 

 

황백지단 와라라라~ 부쳐놓고

김 한장도 얼른 구워 놓기~

 

 

청포묵은 투명해질때까지 데쳐줍니다

 

 

 

숙주는 머리, 꼬리 전부 다듬는 거두절미!!

청포묵 데쳤던 물에 살짝쿵 데쳐줍니다

 

 

 

마지막으로 소금 넣어서 미나리 데치기

 

 

소금+참기름장을 만들어서 밑간합니다

(미나리, 숙주, 청포묵)

청포묵은 섞을때 조심하셔야되요

청포묵은 너무도 잘 깨집니다>_<

  

 

고기는 얇게 채썰어서 양념 조물조물~

후라이팬에 샤샤샥 볶아주었어요

(간장, 설탕, 파마늘, 후추, 깨, 참기름)

 

 

 

아.. 오늘도 멋진 우리 짝꿍님

벌써 생선님 혼쭐내고 계시잖아요+_+

믓찌게 아가미를 뜯어내시는 모습 존경!!

 

동태보다 낫지만 저는 오늘도 장갑은 필수ㅠ

ㅋㅋㅋ 아 큰일이다 증말..

여차저차 가위로 지느러미들 다 잘라내고

칼등으로 비늘 벗겨주고 양쪽 아가미도 뜯어서 빼고

젓가락 깊숙히 넣어 내장까지 꺼내고 세척했습니다

헉헉헉..

칼집 내고 소금 뿌려서 염지해둡니다

생선유장처리 전 염지해둔 생선을 흐르는 물에 씻어줍니다

면보에 물기제거하고 유장작업에 들어갑니다

간장과 참기름 1:1로 섞어서 석쇠에서 굽굽~

유장은 보통 간장보다 참기름이 많아야해요

너무 많이 하면 생선에 불 붙으니 조금만!

  

 

고추장 양념 발라서 2차 굽굽~

*고추장양념 - 고추장1t + 간장1/2t + 설탕1t

파 마늘 깨 소금 후추 참기름

 

  

 

탕평채는 묵이 부서지지 않게

잘 버무려서 국물이 있는 채로

제출접시에 잘 담아줍니다

*탕평채양념(간장1T+설탕1/2t+식초1t)

 

  

 

김 손으로 대충 쪼개서 먼저 얹어주고

그 위에 지단 고명까지 올려주면 끝!

 

 

 

생각보다 빨리 끝났어요?

생선은 눈이 하얗게 되면 다 익은 것입니다

2차 고추장 양념 발라서는 1-2분만 익히면되요

얼마 남지 않은 소듕한 피드백시간

다음주면 한식 수업도 끝이에요ㅜㅜ아숩

 

 

생선양념구이는 모양이라던지 내장빼기가 힘든데

특히 가장 아랫부분 내장부분을 잘 제거하고

머리가 왼쪽, 꼬리가 오른쪽, 배가 앞으로,

항상 놓는 방향을 염두해둡니다

고추장은 너무 많이 바르지 않고

국물 없는 숯불닭발처럼 만들라고 하셨어요

생선구이는 안에 내장이 있어도 상관은 없지만

시험장에서는 감독관들이 익었는지 확인하기 위해

생선배를 다 갈라본다고 합니다

 

 

탕평채는 전체적으로 지단길이가 안 맞았어요

대부분 길게 잘라서 제출하셨더라구요

4cm로 꼭 맞추라고 하셨고

청포묵은 6cm인데 두께가 두껍거나 얇은 분

고기가 얇게 채썰지 않고 너무 두꺼우신 분

전체적으로 뭔가 묻어있는 것 처럼

파, 마늘, 통깨가 지저분한 분이 계셨어요

탕평채는 깔끔하게 접시에 제출해야 합니다

한식조리기능시험 품목들은 대부분 맛이 없는데

탕평채는 간장설탕식초를 1:1:1 비율로 맞추고

오징어 데쳐 넣고 홍고추 좀 넣어주면

최고의 술안주가 된다고 합니다?!

맨손으로 생선손질은 상상만해도 어려워요

한식조리에 나오는 생선품목은 3가지가 있는데

생선들은 이제 끝났습니다 야호~

그런데 한식수업도 다음주가 마지막이에요ㅜ

아쉽지만 얼른 시험도 끝내고 싶고

보내드리고 싶어요 한식조리ㅋㅋㅋ

12월의 첫날이자 즐거운 금요일입니다

날씨가 많이 춥습니다

항상 따뜻하게 입으시고

이웃님들 오늘도 즐거운 하루 되세요

​

 

#한식조리 #한식조리생선구이 #생선양념구이

#한식조리생선양념구이 #한식조리기능탕평채

#전주제과학원 #전주내일배움카드 #내일배움카드

#전주제빵학원 #전주궁전요리학원 #궁전요리학원

#전주한식실기 #전주한식수업 #전주한식조리실기

#한식조리기능사 #한식탕평채 #한식조리기능사실기

#전주한식조리기능사 #전주궁전요리 #전주한식조리

#내일배움한식조리 #내일배움한식조리기능사 #한식수업

#한식조리기능사실습 #전주궁전요리효자점 #내일배움카드

#전주제과제빵 #전주궁전요리직업학교 #궁전요리제빵학교